Caranguejo do Mar do Norte (comida)

Caranguejos do Mar do Norte (cozidos e ainda não descascados)
Carne de caranguejo do Mar do Norte

Como camarões , principalmente caranguejos curtos , bem como Porren ou granada , são de uso comum e em particular na linguagem da cozinha do Mar do Norte e do Mar Báltico, originários do camarão negro (crangon crangon latino chamado), cuja carne e uma iguaria que são a especialidade de aplica-se o norte da Alemanha . Às vezes, eles também são chamados de "areia" ou " camarão de praia ", " camarão " (do francês "crevette" - geralmente também para camarão ), "knat" ou "caranguejo cinza".

Apenas os camarões do Mar do Norte com um determinado tamanho mínimo, os chamados caranguejos de mesa, são importantes como alimento . A carne de caranguejo do Mar do Norte com sabor de nozes, proveniente de caranguejos de mesa, serve tanto como ingrediente principal ou ingrediente definidor de sabor em uma série de pratos da Alemanha do Norte quanto como acompanhamento ou guarnição para vários pratos.

Em geral

No norte da Alemanha, os camarões do Mar do Norte são "erroneamente, mas oficialmente chamados [...] de caranguejo do Mar do Norte [n], embora ' caranguejos '" "- no sentido zoológico -" sejam exclusivamente caranguejos de cauda curta ". O "caranguejo do Mar do Norte", no entanto, pertence aos caranguejos-de-cauda-comprida e é, portanto, um dos camarões. Vários outros nomes para a “iguaria do Mar do Norte” foram estabelecidos. Assim, os populares principalmente no norte da Alemanha são no interior, como camarão camarão negro referido em Nordfriesland, muitas vezes chamado de granada Porren em Ostfriesland .

Camarão Nord-see cozido na hora aqui em Lakolk, na ilha dinamarquesa de Romo

Sua área de distribuição se estende desde o Mar Branco até a costa atlântica de Marrocos . É a espécie de camarão mais difundida nas costas arenosas e lamacentas do Atlântico Este e o único camarão marinho com importância pesqueira para a Alemanha . Outros pequenos depósitos existem no Mar Báltico , no Mediterrâneo e no Mar Negro . Eles vivem principalmente em solo arenoso. O camarão do Mar do Norte é capturado principalmente em águas mais rasas, até cerca de 40 metros de profundidade em baías da França e Inglaterra à Dinamarca, com foco no Mar de Wadden e no golfo alemão . Os camarões do Mar do Norte são camarões típicos, longos e estreitos com uma seção transversal quase redonda e com longas antenas. São de cor ligeiramente acinzentada a acastanhada; portanto, eles são chamados de “crevette grise” em francês e “camarão marrom” em inglês . Quando cozidos, eles são marrom-avermelhados e têm um "formato de lágrima" porque a parte inferior do corpo é curvada da ponta da cauda até a cabeça.

A carne de caranguejo é considerada uma iguaria, razão pela qual os camarões do Mar do Norte são classificados como "um produto pesqueiro valioso e caro". Eles são uma espécie economicamente muito importante para a pesca costeira alemã , e freqüentemente as mais valiosas em termos de seu valor anual de desembarque . Além da importância culinária do camarão do Mar do Norte para a culinária do Norte e do Noroeste da Alemanha , os navios de pesca do camarão são de considerável importância para o turismo na costa hoje .

Desde o século XVII, o mais tardar, os camarões do Mar do Norte foram capturados com redes no Mar de Wadden; Desde o final do século XIX, as redes de arrasto de caranguejo têm sido utilizadas para pescar com redes de fundo. A captura total europeia no Mar do Norte foi de cerca de 31.400 toneladas em 2016/17. Isso coloca a pesca do camarão em terceiro lugar entre as do Mar do Norte. O consumo de camarão do Mar do Norte na Alemanha foi de 652 toneladas em 2014. São em grande parte cozinhados a bordo depois de pescados e só estão disponíveis de forma limitada como caranguejos de mesa com casca na costa ou em peixarias bem abastecidas . A maioria, após um longo transporte de e para o local de “polpação”, é comercializada como carne de caranguejo descascada solta ou embalada no peixe ou no supermercado . A casca de caranguejo, que tem sido praticada em casa por muitas décadas na costa do norte da Alemanha e em outros países que fazem fronteira com o Mar do Norte , agora se deslocou quase 95% para países mais distantes como Marrocos , Polônia e Bielo - Rússia no curso da globalização .

Tradicionalmente, os caranguejos são cozidos na hora, capturados a bordo na água do mar, após serem peneirados e, após o desembarque, são vendidos sem punção por litro . Um litro de caranguejo tem cerca de 500 gramas .

Os camarões do Mar do Norte são particularmente populares na Bélgica , no norte da Alemanha e na Inglaterra, e às vezes estão no cardápio de outros países do Mar do Norte, como França, Holanda e Dinamarca. A importância culinária atual dos camarões está entre outras do chef da TV norte-alemã Tarik Rose em um programa de culinária da televisão NDR caracterizado da seguinte forma: "A comida do ex-pobre tornou-se uma iguaria - os caranguejos são verdadeiros luxo hoje". E o Hamburger Abendblatt decidiu: "... os caranguejos ainda são o símbolo culinário da costa do Mar do Norte ".

Pratos típicos com camarões do Mar do Norte

Rolinhos de caranguejo

Rolinhos de caranguejo

Os rolos de caranguejo são peixes e são vendidos principalmente em barracas de comida e restaurantes de fast food voltados para peixes . Além disso, muitas vezes fazem parte do leque de peixarias. O camarão do Mar do Norte é usado como cobertura para "rolos de caranguejo originais". No norte da Alemanha, como outros sanduíches de peixe, eles fazem parte da cultura da vida . Devido ao alto nível de preços da carne de caranguejo do Mar do Norte, eles são relativamente caros. Eles consistem em um pão fatiado , que geralmente é coberto com manteiga ou margarina e coberto com carne de caranguejo do Mar do Norte. Os ingredientes típicos são molho tártaro e folhas de alface . Nos restaurantes de peixe e lojas do grupo de empresas Sylt Gosch , os rolos de caranguejo são uma oferta típica; Em vez de molho tártaro, são preparados com um molho especial para salada na forma de um "molho de lagosta" patenteado.

Em geral, outros camarões - e mais baratos - como "Camarões", " Camarões do Mar Ártico" ou "Caranguejos da Groenlândia" são usados como cobertura hoje, mas seu sabor não pode ser comparado ao dos caranguejos do Mar do Norte.

salada de caranguejo

Salada de caranguejo com aipo, maçã e creme de salada
Salada de caranguejo com couve branca e vinagrete

A salada de caranguejo é uma iguaria do norte da Alemanha. Os ingredientes básicos da salada são, segundo uma receita tradicional, carne de caranguejo do Mar do Norte , maionese de alface , pepino , suco de limão , sal e pimenta e endro fresco finamente picado . O iogurte pode ser adicionado para tornar o sabor da salada um pouco mais fresco e leve . Em receitas refinadas, o creme de iogurte, creme de leite , raiz-forte , suco de limão, cebolinhas picadas e ervas como endro ou rúcula são misturados à carne de siri. Tempere com sal e pimenta e um pouco de açúcar . Existem inúmeras variações; Por exemplo, pode-se adicionar aipo picado ou maçã ou polpa de abacate picados .

Uma variante da salada de camarão Büsum é comum, na qual pepino picado, rabanetes , cebolas e endro são marinados em vinagre com óleo de vinagre ou molho de óleo de limão e temperados com sal e pimenta. Antes de servir, a carne do caranguejo é levantada por baixo; decore com alguns raminhos de endro, rodelas de limão ou agrião . O fator de nomes para a variante de salada está localizado diretamente no porto de Schleswig Holstein do Norte e na estância turística de Büsum , o centro histórico da colheita de camarão .

coquetel de caranguejo

Coquetéis de camarão estão entre as entradas - coquetéis que se tornaram moda internacionalmente nas décadas de 1960 e 1970. Eles consistem principalmente de alface americana , camarão e molho de coquetel . Centenas de versões diferentes foram desenvolvidas.

Especialmente no norte da Alemanha e em outros países que fazem fronteira com o Mar do Norte, o coquetel de camarão é frequentemente preparado com carne de camarão do Mar do Norte. É tipicamente um molho de maionese, creme ( chantilly , creme de leite ou creme de leite), ketchup de tomate , conhaque ou vinho do Porto , sal, açúcar e, dependendo da receita , suco de laranja ou limão, raiz-forte ralada, pimenta, molho Tabasco e Worcestershire . Freqüentemente, são adicionados outros ingredientes, como cogumelos pequenos , fatias de ovos cozidos , ervilhas cozidas ou fatias de tangerina . A mistura de carne picante de caranguejo é geralmente servida decorativamente em tiras finas de alface , bem como em copos ou tigelas, e guarnecida com fatias de endro ou limão.

Sopa de caranguejo

Sopa de caranguejo de Bremen

A sopa de caranguejo se desenvolveu a partir da "refeição de gente pobre" anterior em um aperitivo popular ao estilo bisque , que agora é geralmente servido quente em uma xícara de sopa e com uma cereja por cima . Em receitas tradicionais, como as das Ilhas Frísias do Norte e Halligen , é preparado com “caldo de siri”. Para este efeito, os camarões frescos do Mar do Norte são descascados, as cascas são lavadas, fervidas em água e a bebida resultante coada . A sopa vem com um roux de farinha e gordura ligada com picante vinho branco é temperada. Em seguida, é completado com o caldo e temperado com sal, pimenta e extrato de tomate . Em algumas receitas, vegetais para sopa pequenos são adicionados e cozidos na sopa, às vezes cortes de aspargos (antes, principalmente produtos enlatados). Pouco antes de servir, chantilly e um “copo shot” de conhaque são adicionados à sopa quente. Tradicionalmente, algumas colheres de carne de caranguejo são colocadas nos pratos de sopa ou nas xícaras da mesa, a sopa quente é derramada sobre eles e comida com um pouco de salsa picada na hora .

Há um grande número de variações, cujos métodos de preparação diferem principalmente em termos de pequenos ingredientes, que variam e podem ser trocados dependendo do gosto. Quase todas as cidades pesqueiras de camarão na costa alemã do Mar do Norte conhecem sua “própria sopa de camarão”, além de versões regionais. Em receitas modernas, quando camarão com casca do Mar do Norte ou cascas de caranguejo não estão disponíveis, a sopa de caranguejo é geralmente preparada com base em sopa de vegetais , sopa de batata-vegetais , frango ou caldo de vegetais . Às vezes, é aromatizado com um produto pronto para uso com manteiga de caranguejo disponível no mercado ou com caldo de lagosta , alternativamente caldo de peixe .

Caranguejos com ovos mexidos

Camarão com ovos mexidos é uma especialidade do norte da Alemanha. O prato fácil e rápido de preparar e ao mesmo tempo nutritivo consiste em apenas dois ingredientes principais, camarões do Mar do Norte “recém pescados” e ovos frescos. Para os ovos mexidos , os ovos crus são abertos e batidos, geralmente com um pouco de leite , iogurte , água mineral ou água , e em uma panela em fogo brando em manteiga ou óleo vegetal . É temperado com sal e, se quiser, com pimenta, às vezes adicionam-se ervas frescas picadas, como endro, salsa ou cebolinha . Como variação moderna, também é guarnecido com rodelas de rabanete . Tradicionalmente, os caranguejos são colocados na frigideira enquanto os ovos são colocados e aquecidos brevemente. Como alternativa, os caranguejos são jogados rapidamente na manteiga quente em uma segunda panela, temperada com sal, pimenta e um pouco de suco de limão e servidos com os ovos mexidos. Como variante, os caranguejos deixados resfriados são polvilhados sobre os ovos mexidos ou dados ao lado deles. Muitas vezes é guarnecido com limão e ervas. Pão preto com manteiga com ovos mexidos é tradicionalmente servido com camarão .

O camarão com ovos mexidos é tradicionalmente consumido como “farto desjejum ” ou jantar e como prato principal , às vezes acompanhado de batatas fritas e alface . Os pratos “ pão de siri ”, “ pão Hallig ” e “ tosta de caranguejo ” são conhecidos como variações, alguns dos quais também preparados com ovo estrelado .

Pão de caranguejo

Pão de Caranguejo com Ovo Frito

O pão de caranguejo é um clássico do norte da Alemanha e tradicionalmente consiste em pão preto com manteiga coberto com camarão do Mar do Norte recém cozido e pulsado e complementado com ovos mexidos ou fritos. É considerado um prato clássico e simples de caranguejo e é conhecido no norte da Alemanha com nomes regionais parcialmente diferentes. Na Frísia Oriental e na área de Hamburgo em particular, é frequentemente referido como fatias de granada (do norte da Alemanha para uma fatia de pão com manteiga com granada ), embora seja conhecido como pão Hallig , especialmente na Frísia do Norte .

Os termos descritivos pão de siri com ovos mexidos , pão de siri com ovos fritos ou, para abreviar, também são usados ​​para a comida , enquanto os räksmörgås suecos e chips de siri asiáticos também são chamados de "pão de siri".

Pelas receitas convencionais é o pão de trigo integral ( pão de centeio ou pão de centeio escuro ) espalhado com manteiga e coberto com ovos mexidos. Para isso, os ovos batidos são misturados com natas, temperados com sal e pimenta e parados na frigideira juntamente com cubos de chalota previamente cozidos no vapor na manteiga . Em seguida, a carne de caranguejo - que deve ser o mais fresca possível - é temperada com um pouco de pimenta, misturada com endro picado e generosamente espalhada sobre o pão mexido. Como alternativa, o pão é coberto com caranguejos e complementado com um ou dois ovos fritos. Geralmente é guarnecido com fatias ou oitavos de limão e às vezes com tomate e pepino, e às vezes com folhas de alface ou leques de pepino .

O termo Halligbrot , particularmente difundido na Frísia do Norte, alude ao mundo Hallig que caracteriza a região e pode ser encontrado, por exemplo, na gama padrão de várias pousadas de campo na costa da Frísia do Norte já na década de 1970 . Entretanto, muitos restaurantes da região identificaram o “Halligbrot” como uma especialidade, nomeadamente no decurso da crescente comercialização turística de especialidades culinárias na costa do Mar do Norte, como os caranguejos aqui. O pão Hallig costuma ser servido com um ovo estrelado e também pode ser encontrado como uma variação dos ovos mexidos. Alimentos que usam tipos diferentes de camarão do Mar do Norte não são considerados pão Hallig.

Torrada de caranguejo

Torrada de caranguejo com endro

A torrada de caranguejo é um dos "pratos rápidos" que surgiu como um lanche e lanche de festa à base de pão torrado após sua introdução na Alemanha Ocidental na década de 1960. A preparação é parcialmente semelhante à do pão de caranguejo , embora a torrada de caranguejo seja parcialmente assada no forno após a aplicação da cobertura. Roland Gööck descreveu uma versão inicial em seu livro de receitas Bertelsmann Lesering de 1965 Fast cozido - em uma pequena casa : Pão torrado torrado é amanteigado, coberto com queijo Chester e uma mistura de carne de caranguejo, salsa picada e queijo ralado, bem como alguns flocos de manteiga e assado em forno quente; A maionese é servida com ele, se desejado.

Existem agora inúmeras variações, muitas das quais diferem nos ingredientes adicionados à carne de caranguejo para a cobertura da torrada e, às vezes, nas especiarias. Os ingredientes correspondentes nas receitas modernas são, por exemplo, creme de ervas, ovos mexidos, xerez , molho holandês com endro ou queijo semiduro , fatias de tomate, tiras de manga e endro. O chef da TV Björn Friday descreveu em seu livro de receitas a magia sedutora de 2009, uma versão em que com azeite de oliva marinado, sal e pimenta e cebolas em cubos escaldadas e cebolinhas servidas é feito camarão com torrada e um açafrão - curry - Aioli complementado.

Porren em Suur

Porren in Suur (baixo alemão: "Krabben in Sauer") é um prato tradicional de aspic na costa de Schleswig-Holstein do Mar do Norte. Para tal, a carne de caranguejo do Mar do Norte é colocada em geleia de vinho com rodelas de cebola, louro e pimenta inteira. A infusão é feita de partes iguais de vinagre de vinho e água e gelificada com gelatina branca e vermelha com a adição de um pouco de açúcar .

Panela de alho-poró

Porrenpann (baixo alemão: "Krabbenpfanne") é uma especialidade do norte da Alemanha feita de batatas , molho bechamel e camarões do Mar do Norte. O prato vem originalmente das ilhas da Frísia do Norte e Halligen e costumava ser tradicionalmente preparado “com as primeiras batatas novas” como batatas de casaco e com caranguejos recém-descascados. De acordo com as receitas tradicionais, o molho é feito em calda de cozimento aquecendo a manteiga e misturando-a com a farinha para formar uma massa sólida, depois mexendo com o leite e fervendo e repetindo o processo até o molho ficar fino o suficiente. Enquanto os comedores descascam as próprias batatas, a panela é tirada do fogo, a carne do caranguejo e a salsa picada são adicionadas ao molho e deixadas em repouso por um momento. É temperado apenas com sal.

Em vez do molho bechamel feito de roux, costuma-se usar hoje o creme, com o qual a carne do caranguejo é um pouco engrossada. É temperado com sal e pimenta. Além de ser servido batatas cozidas e salsa picada.

Filetes de solha com caranguejo

Filetes de solha à milanesa com camarão e aspargos ao molho holandês , com salada de batata

Os filés de solha poupam ao hóspede a necessidade de praticar a desossa do peixe chato e, por isso, são particularmente apreciados na gastronomia. Eles consistem em filés de solha desossados  - a maioria sem pele - que são enfarinhados ou empanados e fritos na frigideira e frequentemente complementados com camarão que foi suado ou cozido em molho. As batatas são servidas como casaco ou batatas cozidas , salada de batata ou batatas fritas ; Às vezes também são servidos com legumes preparados ou uma salada temperada.

Solha Finkenwerder

Scholle Finkenwerder Art , também conhecido como Finkenwerder Scholle ou Finkenwerder Speckscholle ou Finkenwerder Kutterscholle , é uma especialidade do norte da Alemanha e é uma preparação tradicional para a solha. O bairro de Finkenwerder, em Hamburgo , deu nome ao prato . Segundo as receitas tradicionais, o peixe é recheado com um pedaço de toucinho gordo , cebola e carne de siri do Mar do Norte. Em seguida, o peixe é assado no forno. Uma variante bem conhecida e predominantemente encontrada hoje em dia, que geralmente consegue sem caranguejos, é a preparação na frigideira. Para isso, a solha é enfarinhada ou parcialmente empanada e frita junto com bacon ou bacon magro.

Plaice Büsumer Art

Scholle Büsumer Art é uma variante conhecida da solha Finkenwerder , mas é preparada sem bacon e sempre com carne de siri do Mar do Norte. De acordo com as receitas tradicionais, torrões inteiros, de preferência os chamados torrões de milho , são fritos com casca. Para isso, os peixes prontos a cozinhar são regados com suco de limão, temperados com sal e pimenta, enfarinhados e fritos com manteiga clarificada na frigideira até dourar. Em seguida, a carne de caranguejo é misturada à manteiga com um pouco de salsa picada e espalhada sobre os torrões como cobertura. Batatas de salsa e alface geralmente são servidas com ela. É guarnecido com uma rodela de limão.

Outros usos como ingrediente, acompanhamento ou guarnição

Bourgois : "Café da manhã Fischer" - batatas fritas com ovos mexidos e caranguejos do Mar do Norte
Nouvelle Cuisine : robalo grelhado com camarões e alcaparras no feijão verde e agrião

Os caranguejos do mar do Norte são um dos frutos do mar mais populares e, portanto, podem ser encontrados em vários outros pratos, especialmente no norte da Alemanha, nos quais são usados ​​como ingrediente, acompanhamento ou guarnição. “Os frísios comem [... camarões do mar do Norte] em sopas e ragu , em saladas ou como almôndegas e principalmente gostam de pão e com ovos, simples e nutritivos”, afirma o hambúrguer Abendblatt .

Tradicionais pratos e acompanhamentos com carne de caranguejo incluem, por exemplo, panquecas com caranguejos , caranguejo bolos , caranguejo soufflé ou doce e azedo caranguejo molho . Hoje, muitos chefs de primeira linha lidam regularmente com o "tema do camarão do Mar do Norte" e apresentam novas criações e variações, por exemplo:

  • O chef de TV Tarik Rose mostrou a preparação de tortinhas de cream cheese com camarão e salmão defumado , bem como um prato de surf e turfa do norte da Alemanha como uma combinação de bife com camarão do Mar do Norte em um programa de culinária na televisão NDR
  • descreveu o chef Alfons Schuhbeck em seu trabalho padrão Alemanha - o livro de receitas, entre outras coisas, uma receita de sopa de batata com caranguejos do Mar do Norte ,
  • A cozinheira de TV Cornelia Poletto descreveu uma receita de omelete de caranguejo com chips de grãos inteiros como uma versão modernizada do caranguejo clássico com ovos mexidos em seu livro de receitas Koch dichappy with Cornelia Poletto .

Curiosidades

Um memorial literário foi colocado sobre os "caranguejos do Mar do Norte" pelo escritor Bertolt Brecht . Em seu conto North Sea Crabs ou The Modern Bauhaus Apartment , lançado pela primeira vez em 1927, eles recebem um significado simbólico: uma lata de caranguejos do Mar do Norte - trazida de presente pelo protagonista da história - torna-se " um símbolo, por assim dizer, da experiência natural e real no mundo "cultural artificial" e " cosmopolita " de um apartamento no estilo Bauhaus de um ex-camarada de armas que alcançou alguma prosperidade por meio do casamento e é visitado pelo narrador em primeira pessoa junto com o protagonista.

literatura

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  • Câmara de Agricultura da Baixa Saxônia, Departamento de Pesca (Ed.): Estudo de viabilidade para comercialização sustentável e regional de camarão na região do Mar de Wadden na Baixa Saxônia. Câmara de Agricultura da Baixa Saxônia, Oldenburg 2015 ( versão digital em PDF, 5.1 MB) (Nota: O estudo contém informações gerais extensas sobre a pesca do camarão, processamento e comercialização do camarão).

Links da web

Commons : North Sea Crabs  - coleção de imagens, vídeos e arquivos de áudio
Wikcionário: Krabbe  - explicações de significados, origens das palavras, sinônimos, traduções

Evidência individual

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  42. ↑ Magdalena Gerwien, Peter Schulz: rachaduras em um sonho. Novos bárbaros nos “Caranguejos do Mar do Norte” de Brecht . In: Grupo de trabalho arte e política no coletivo educacional BiKo e. V. (Ed.): Arte, espetáculo, revolução. Katzenberg-Verlag, Hamburgo, Nº 3 de março de 2013, ISBN 978-3-942222-02-0 ( digitalizado em Spektel.blogsport.de; contribuição para a série de eventos Art, Spectacle & Revolution na ACC Gallery em Weimar; acessado em 21 de março de 2018).