Pão integral
Pão integral é o pão feito de grãos integrais (geralmente centeio ou trigo ) que foram triturados ou moídos . Outros ingredientes são água, fermento e / ou massa azeda (acidulante), sal e possivelmente especiarias ou xarope . Na região europeia de língua alemã, o pão integral está disponível em uma variedade de variantes que diferem em forma, estrutura e sabor.
Regulamentos Estatutários
De acordo com a legislação alimentar alemã (diretrizes para pão e biscoitos no livro alimentar alemão ):
- O pão de trigo integral é feito de pelo menos 90% de produtos de trigo integral.
- O pão de centeio integral é feito de pelo menos 90% de produtos de centeio integral. Pelo menos dois terços do ácido adicionado vem da massa fermentada.
- Pão de aveia integral (ou pão integral com outros tipos de grãos) é feito de pelo menos 20% de produtos de aveia de grãos inteiros e um total de pelo menos 90% de produtos de grãos inteiros. O mesmo se aplica a pães integrais com nomes de outros tipos de grãos (por exemplo, pão de cevada integral). Pelo menos dois terços do ácido adicionado vem da massa fermentada.
- O pão integral é feito de pelo menos 90% de centeio e produtos de trigo integral em qualquer proporção entre si. Pelo menos dois terços do ácido adicionado vem da massa fermentada.
O Codex Alimentarius Austriacus corresponde aos princípios orientadores do Livro Alimentar Alemão na Áustria . O pão integral é feito de farinha integral (farinha integral) ou farinha integral (farinha integral). A adição de outras farinhas de tipos adequados é permitida até 10% de outros produtos de moagem e descascamento. O termo "alimento integral" refere-se a uma determinada dieta e não é usado para descrever produtos assados.
Conservantes
- Alemanha: os conservantes só são permitidos em pães fatiados embalados.
- Suíça: Pão normal é o pão feito exclusivamente de farinha normal (farinha de trigo), água, sal e fermento de padeiro ou massa fermentada (Lei Alimentar LMV Art. 143 Par. 1). Assim que for utilizada outra farinha ou adicionados ingredientes como leite, gordura ou fruta, é um tipo especial de pão (LMV Art. 143 Parágrafo 2). Os conservantes ácido propiônico e seus sais (E210-213) assim como o etanol só são permitidos em pães especiais . As quantidades máximas especificadas no Apêndice 1 da Portaria sobre Aditivos são 3 g de ácido propiônico e 12 g de etanol por kg de farinha.
Termos
O termo do consumidor mudou desde a década de 1970. Até então era considerado pão de trigo integral, apenas farinha de pão e grãos , enquanto pode ser chamado de pão de trigo integral ausgemahlenem hoje e produtos.
O termo pão preto se consolidou como sinônimo de produto feito com farinha e grãos nos países de língua alemã do norte, mas isso nem sempre significa que se trata de um verdadeiro pão integral. Na década de 1970, por exemplo, o nome era frequentemente usado para produtos feitos de grãos sem mudas e, portanto, armazenáveis.
ingredientes
A farinha de grãos inteiros contém mais proteínas , gorduras , vitaminas , minerais e substâncias vegetais secundárias do que a farinha padronizada . Para evitar a deterioração mais rápida e a degradação de vitaminas e substâncias vegetais em comparação com a farinha padronizada, a farinha integral deve ser processada o mais fresca possível. A razão para isso é a alta atividade enzimática que decompõe as gorduras das mudas na farinha, tornando-as rançosas.
Veja também
Evidência individual
- ↑ Stefan Michel: Mais escuro não significa mais saudável . In: deutschlandfunk.de de 19 de maio de 2005.
- ^ IREKS Arkady Institute for Bakery Science (ed.): IREKS ABC da padaria. 4ª edição. Institute for Bakery Science, Kulmbach 1985.
- ↑ Princípios para pães e biscoitos .
- ↑ a b c d A porcentagem refere-se à quantidade total de farinha / grão usado. Os outros ingredientes (por exemplo, água) são ignorados aqui. (ver princípios orientadores para pão e biscoitos , ponto 1.12 informações sobre quantidades)
- ↑ Codex Alimentarius Austriacus , edição IV de 18 de fevereiro de 2010, alterações, acréscimos a partir de 5 de julho de 2010.
- ^ Handbook sourdough , editor: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6a edição, 2006, Behr's Verlag, ISBN 3899471660 .