molho

Molho de creme de aves em uma molheira

Molho ou molho (de molho francês , também dunking ) é um complemento picante para pratos quentes e frios , saladas e sobremesas, que pode ser cremoso ou espesso .

Em geral

Estrutura de molhos

Já nos tempos antigos existiam molhos picantes como garum e seu precursor, os elaboradamente elaborados e para muitos pratos eram usados. A coleção de receitas do Maestro Martinos do século 15, uma fonte importante para a cultura alimentar na Idade Média , descreve principalmente molhos. O atual sistema de molhos e sua utilização na alta gastronomia remonta à culinária francesa . Nas cozinhas modernas, os molhos complementam pratos como peixes , carnes ou massas para arredondar ou contrastar o sabor e aumentar o prazer . Em guisados e em algumas saladas, eles são o elemento de ligação de vários ingredientes sólidos. Em muitos casos, o respectivo prato também é mais bonito de se ver. Eles também têm um efeito apetitoso e digestivo.

Os molhos são geralmente baseados em líquidos aromáticos, como fundos , vinho , óleos ou laticínios , que são unidos por vários métodos e engrossados ​​(veja também a configuração ). Para isso, costuma-se usar farinha ( roux ), amido , ovo ou manteiga fria . Devido à alteração da viscosidade , os outros componentes dos alimentos são conectados e os ingredientes são combinados diretamente com eles, de modo que o sabor é influenciado positivamente.

Já que o molho por meio da combinação de ingredientes e concentração continha os sabores determinou significativamente o caráter e o sabor de uma corte em que é o pessoal da cozinha a posição de Sauciers que costuma ocupar o chef mais experiente .

O Duden recomenda a grafia da palavra emprestada “molho”, enquanto o uso de molho predomina na literatura especializada de língua alemã .

Molhos básicos

Os molhos básicos servem de base para inúmeras derivações que resultam da adição de temperos , ingredientes aromatizantes e outros alimentos. São diferenciados de acordo com a cor, matéria-prima e método de fabricação. O conceito de molhos básicos teve origem na cozinha francesa clássica e ainda hoje é um padrão na gastronomia internacional. Ingredientes principais molhos de raiz dependem de osso e Parüren , caldos ou fundos , vegetais de raiz , tomate , pasta de tomate , farinha , manteiga , leite e creme .

Uma distinção básica é feita entre molhos básicos quentes e frios, com o último contando apenas com a maionese . Os molhos básicos quentes, por sua vez, são divididos em molhos básicos brancos e marrons, bem como no molho básico batido (quente):

  • Como molho velouté ( molho velouté ) refere-se a molhos básicos brilhantes com roux branco ( roux blanc são encadernados). É feita uma distinção entre velout bovino , peixe velout , vegetal velout e aves de capoeira velout de acordo com o nome e o caldo de aromatizante utilizado . Ao adicionar natas e outros ingredientes de mesmo nome, isso é usado para preparar um molho que é considerado o molho básico. Para o molho alemão , um velouté de vitela é ligado com uma liga de caldo de cogumelo e gema de ovo . O uso de leite em vez de caldo ou caldo cria o molho bechamel , que também é chamado de molho cremoso no uso de natas .
  • Um molho marrom básico (às vezes chamado demiglace molho ) é o nome dado a escura básica molhos que são preparados com um estoque marrom. Muitos termos são usados ​​como sinônimos ou com um significado diferente, dependendo da época e da tradição. Às vezes, o termo molho brown power é usado , especialmente quando um grande caldo marrom ( grandjus ) é usado para ele. Costumava ser usado para descrever o molho espanhol ( molho espagnole ). Alternativamente, você também pode usar outros fundos escuros vinculados.
  • Dos molhos bem batidos , apenas o molho hollandaise ( molho alemão  holandês ) é considerado o molho básico hoje , enquanto o molho realmente independente béarnaise ( molho alemão  Béarner ) é tratado como um derivado.

O molho de tomate é frequentemente considerado um dos molhos básicos, enquanto outras classificações eles consideram como molho próprio.

Molhos quentes independentes

Apenas pequenas modificações são possíveis com os chamados molhos independentes. Estes incluem: molho de tomate , molho de páprica e molhos ingleses quentes.

Molhos frios

Molhos frios são considerados um componente de entradas, saladas, entradas e sobremesas. São de particular importância na concepção individual de buffets , onde enriquecem a oferta com combinações de sabores e cores. Muitos molhos clássicos são oferecidos pela indústria de alimentos como produtos de conveniência prontos para comer , alguns até estão disponíveis apenas nessa forma (por exemplo, molhos para temperos, como o molho inglês ). Molhos frios espessos, misturas de maionese e cremes de queijo são chamados de “molhos” . Eles servem para mergulhar ( inglês para mergulhar , stippen do norte da Alemanha ) são lanches e aperitivos menores .

Molhos de sobremesa

Sobremesa molhos são servidos com sobremesas como o pudim , flammeri , bolos , caçarolas doces, escalfados frutas, vermelho fruta geléia ou gelo creme. A base costuma ser frutas frescas ou congeladas, geléias , sucos de frutas e chocolate . Freqüentemente, creme e leite, ovos e xarope de açúcar também são usados. Licores e destilados são usados ​​para dar sabor. Os molhos para sobremesas podem ser servidos frios ou quentes.

Veja também

literatura

  • Auguste Escoffier: guia de artes culinárias . 15ª edição alemã. Haan-Gruiten 1993.
  • Richard Hering : Léxico da cozinha. Viena, 1907.
  • Coletivo de autores: Teoria dos alimentos. Leipzig 1987.

Links da web

Commons : Molho  - Coleção de Imagens
Wikcionário: Molho  - explicações de significados, origens das palavras, sinônimos, traduções
Wikcionário: Molho  - explicações de significados, origens das palavras, sinônimos, traduções
Wikilivros: receitas de molhos

Evidência individual

  1. ↑ This-Benckhard: Enigmas e segredos da arte de cozinhar. Explicado cientificamente. Munich: 2001. p. 131.
  2. ↑ Duden: entrada de palavra- chave "Molho"