Margarina

Margarina comercial

Margarina , manteiga sintética ou oleomargarina (do francês acid margarique “ ácido margaric” do grego antigo μάργαρον márgaron ou μαργαρίτης margarítēs “pérola”) é uma pasta de gordura produzida industrialmente . Ele serve como um substituto para a manteiga e a banha . A margarina possui um maior teor de ácidos graxos insaturados e, portanto, um melhor efeito nutricional-fisiológico . Os especialistas aconselham alternar entre manteiga e margarina com mais frequência e, geralmente, certifique-se de consumir ambas com moderação.

história

invenção

Napoleão III iniciou a invenção da margarina . que estava procurando por um substituto durável para a manteiga que se destinava a alimentar suas tropas. Em 1869, o químico Hippolyte Mège-Mouriès teve sucesso com sua invenção, que ele primeiro chamou de beurre économique (“manteiga barata” da França) e depois chamou de margarina Mouriès . Para os primeiros margarinas , leite , água , gordura rim e o coalho ou vaca esmagado úbere que não foram utilizados foram juntos misto. O próprio Mège-Mouriès tinha pouca destreza econômica e vendeu sua patente em 1871.

produção industrial

No mesmo ano, o farmacêutico Benedikt Klein fundou o Benedikt Klein Margarinewerke em Cologne-Nippes , da Alemanha primeira fábrica de margarina que produziu os Overstolz e Botteram marcas . Ainda em 1871, as empresas Jurgens e van den Bergh começaram a produzir margarina na cidade holandesa de Oss e também a comercializaram na Alemanha. Segundo Wilhelm Fahrion (1920), a primeira fábrica de margarina na Alemanha foi fundada em 1874 em Frankfurt am Main, inúmeros concorrentes foram adicionados, de forma que em 1885 já havia 45 empresas na Alemanha que produziam margarina.

Em um tratado sobre produção de alimentos em 1906, diz:

A primeira margarina puramente vegetal, feita sem aditivos químicos e auxiliares, foi produzida em 1952 pela empresa Fauser / Vitaquell em Hamburgo-Eidelstedt e vendida apenas em lojas de produtos naturais.

Concentração no mercado

Publicidade para Kunerona (1912)

Como a produção de margarina cresceu em importância, o produto estava sujeito a uma tarifa protetora de 30% na Alemanha em 1888 . Para não perder o mercado alemão, Jurgens e van den Bergh abriram instalações de produção em Kleve e Goch, no Baixo Reno, e produziram marcas como Rama butterfein e Schwan im Blauband . No período seguinte houve uma forte concentração no negócio de margarinas. Jurgens e van den Bergh tornaram - se as forças dominantes no mercado europeu . Eles gradualmente compraram concorrentes (incluindo a Benedict Klein Margarinewerke , que mais tarde produziu a primeira margarina com um teor reduzido de ácidos graxos trans) e finalmente se fundiram em 1927 para formar Margarine Unie NV, com sede em Rotterdam .

Na Inglaterra, William Hesketh Lever comercializou uma manteiga artificial feita de banha, óleo de baleia, óleo de palma, amendoim e gordura de coco com a marca Butterine . Junto com seu irmão James , ele se expandiu muito dinamicamente em seu mercado doméstico, bem como nos EUA e nos países da Comunidade Britânica, e garantiu acesso a importantes matérias-primas, além de mercados de vendas, por exemplo, comprando a Niger Company em 1920.

A empresa Unilever foi criada em 1930 a partir da fusão da Lever Brothers com a margarina Unie . A divisão de spreads (com as marcas Rama , Sanella , Lätta e Becel ) foi vendida ao investidor financeiro KKR em 2017 e agora opera sob o nome Upfield Holdings . O segundo maior fabricante alemão é Walter Rau Lebensmittelwerke ( Deli Reform , Buttella , Vitareform , Sana , Sonja , Marina ), que é propriedade da Bunge Limited desde 2008 .

composição

Margarina é uma emulsão feita a partir de vegetais e / ou animais, gorduras , bem como água ou leite desnatado com um teor de gordura entre 39% e 90%. Para aromatizar, são adicionados acidulantes como ácido láctico , ácido cítrico , soro de leite azedo ou culturas de iogurte . A cor amarelada da margarina vem principalmente da adição de beta-caroteno . A adição subsequente de vitaminas lipossolúveis A , D , K e E também é comum , uma vez que a maioria das vitaminas naturais são destruídas durante a produção. O conteúdo de energia de cerca de 3.000  kJ por 100 gramas é quase tão alto quanto o da manteiga.

Processo de manufatura

Spreadability

Diferentes métodos são usados ​​para tornar as gorduras principalmente líquidas untáveis. Uma certa solidificação pode ocorrer, por exemplo, por meio de emulsificantes ou do uso de espessantes como gelatina , pectina , alginatos ou proteína do leite . No caso das margarinas convencionais, entretanto, o endurecimento ocorre principalmente por meio da hidrogenação das gorduras.

Nenhum aditivo químico ou substância auxiliar pode ser usado com margarinas orgânicas. Em vez disso, pode ser espalhado fisicamente por processos a frio, pela ação da água ou do vapor ou pela adição de gorduras sólidas ( por exemplo, gordura de palma ).

Requerimentos legais

De acordo com a legislação europeia (Regulamento (UE) nº 1308/2013), margarina é o nome de venda de um produto feito a partir de gorduras vegetais e / ou animais com um teor de gordura de pelo menos 80% e menos de 90%, e três - margarina com um quarto de gordura e margarina meio gordurosa são nomes de venda separados com um teor de gordura mais baixo.

O tipo e a composição dos óleos e gorduras a serem usados ​​não são especificados. Eles podem ser de origem vegetal e animal. Normalmente 90% das gorduras são vegetais, por exemplo óleo de amendoim , óleo de girassol , óleo de palma , óleo de colza , óleo de soja ou óleo de gérmen de trigo. As gorduras animais usadas incluem sebo bovino , gordura do leite e óleo de peixe . Para a designação adicional "rico em ácidos graxos poliinsaturados ", pelo menos 30% de ácido linoléico é necessário, com "particularmente rico em ácidos graxos poliinsaturados" é até 50%. Para facilitar a diferenciação entre a manteiga, a adição de amido também foi prescrita até 1985 , para que a manteiga e a margarina pudessem ser facilmente distinguidas pelo teste do iodo .

sortes

Margarina e outros produtos gordurosos no supermercado

Existem diferentes tipos de margarinas:

Margarina gordurosa

Deve conter entre 80% e 90% de gordura e consiste principalmente de óleos e gorduras vegetais. Os aditivos são água, emulsificantes , soro de leite , iogurte , ácido cítrico e β-caroteno para a cor .

Margarina com três quartos de gordura

Ele contém entre 60 e 62% de gordura e, portanto, só pode ser usado de forma limitada para assar ou assar.

Margarina semi-gorda

Essa variedade pode conter entre 39% e 41% de gordura. Destina-se a uma dieta com baixo teor de calorias, mas não é adequado para assar e assar devido ao alto teor de água. O teor de gordura do leite é limitado a um máximo de três por cento. O ácido sórbico é freqüentemente usado como conservante .

Margarina vegetal

O teor de gordura deve consistir em 97% de gorduras vegetais e conter pelo menos 15% de ácido linoléico. O teor de gordura de uma "margarina de girassol" deve consistir em 97% de óleo de girassol.

Margarina reforma

É particularmente baixo em sal e não deve conter gorduras hidrogenadas.

Margarina orgânica

A biomargarina não é endurecida quimicamente. A espalhabilidade é criada pela adição de gorduras sólidas. De acordo com a regulamentação orgânica da CE, como outros produtos orgânicos, pode conter até 5% de substâncias provenientes de cultivo orgânico não controlado. Ingredientes de organismos geneticamente modificados não são permitidos.

Margarina assada

Diferentes tipos de margarina que se destinam a panificação e têm propriedades especialmente adaptadas ao uso pretendido, como consistência macia para massa de fermento e massa quebrada , boas propriedades de bater para massa . O teor de gordura é de pelo menos 80%, a margarina com baixo teor de gordura praticamente não é usada para panificação.

Margarina

Destina- se a ser uma gordura de tiragem para a produção de pastelaria de massa folhada e pastelaria dinamarquesa ; Em comparação com a margarina de cozimento, sua consistência é estável, plástica e tão constante quanto possível em temperaturas ambientes frias a quentes.

Fisiologia nutricional

Endurecimento de gordura catalítica com hidrogênio: Acima de um triglicerídeo em um óleo com um resíduo de ácido graxo saturado marcado com azul , um resíduo de ácido graxo monoinsaturado marcado com verde e um resíduo de ácido graxo insaturado triplo marcado com vermelho . A glicerina triplamente acilada ( marcada em preto ) pode ser vista no centro da fórmula estrutural acima . Abaixo do produto de hidrogenação (uma gordura).

A margarina é um dos alimentos ditos funcionais que, para além da sua importância nutricional e do seu valor gustativo e prazeroso, dizem ter propriedades promotoras da saúde. Estes são realçados pelos fabricantes na publicidade, mas muitas vezes não são comprovados cientificamente de forma clara.

Gorduras hidrogenadas

A alta proporção de ácidos graxos trans que surgem em alguns processos de endurecimento de gordura (hidrogenação) é problemática . Isso sobrecarrega o sistema cardiovascular . Para aliviar o problema, as gorduras na maioria dos produtos de margarina foram primeiro totalmente endurecidas e depois misturadas com gorduras e óleos não endurecidos. Dessa forma, a proporção de ácidos graxos trans deve ser bastante reduzida. A composição média de gordura da margarina vegetal hoje é 40% saturada, 45% monoinsaturada e 15% poliinsaturada. As margarinas orgânicas e reformistas geralmente dispensam o endurecimento químico da gordura graças a processos especiais de emulsão e ao uso de gorduras sólidas de palma ou coco . Dependendo da receita, os produtos margarina também podem conter um número particularmente grande de ácidos graxos insaturados, que por sua vez têm um efeito positivo no sistema cardiovascular. Isso é especialmente verdadeiro para produtos que contêm azeite de oliva . No entanto, a proporção de ácidos graxos saturados para insaturados (recomendado é 1: 2) ou de ácidos graxos ômega-6 para ômega-3 (máximo recomendado 5: 1) declarada em alguns produtos pode divergir amplamente do valor real.

Em uma série de testes da Stiftung Warentest em 2002, seis dos 40 tipos de margarina continham ácidos graxos trans . Nove tipos de margarina foram classificados como “ruins”. Biomargarine teve um desempenho pior do que os produtos convencionais neste teste, pois os testadores o certificaram como tendo um sabor “seboso ou rançoso”. Isso provavelmente se deve à produção: as margarinas orgânicas costumam conter gordura de palma ou coco, que tornam a margarina passível de barrar; no entanto, essas misturas de gordura às vezes tinham um aroma que muitas vezes era percebido como desagradável. Em um teste em 2008, no entanto, o conteúdo de ácidos graxos trans e o sabor das biomargarinas não foram mais reclamados. No mesmo teste, “a maioria dos produtos de teste” continha menos de um por cento de ácidos graxos trans na gordura (enquanto até 25% era comum anteriormente). Apenas dois dos 27 produtos se destacaram “com cerca de 3 por cento”. Cerca de dez anos depois, o Stiftung Warentest reexaminou alternativas à manteiga. Em 2019, 14 das 23 gorduras para barrar no teste foram classificadas como “boas”. Stiftung Warentest examinou produtos de marca e marcas próprias de lojas de descontos e supermercados.

Éster de ácido graxo glicidol

Além disso, a formação demonstrável de ésteres de ácido graxo de glicidol (ou ésteres de ácido graxo de glicidil ) durante o refino é considerada problemática. A concentração do poluente gordo é particularmente elevada quando se usa óleo de palma. Em novembro de 2010 , o Öko-Test encontrou este precursor do glicidol genotóxico e provavelmente cancerígeno em 16 dos 19 produtos de margarina . Margarinas semi-gordas, nas quais a proporção de éster de ácido graxo de glicidol é menor devido ao maior teor de água, são, portanto, as preferidas. O óleo de coco prensado a frio ou o purê de amêndoas são adequados como uma alternativa natural, orgânica e não refinada em muitos casos.

O éster de ácido graxo 3-MCPD quimicamente relacionado também é formado durante o refino, particularmente nas altas temperaturas da etapa de desodorização . Em comparação com o teste de 2008, no entanto, houve apenas um aumento na concentração em três dos 19 produtos de margarina. Além disso, ainda não está claro como o éster é completamente convertido no 3-MCPD livre durante a digestão , cujas propriedades tóxicas também não são totalmente compreendidas. Do ponto de vista do BfR , não há risco agudo para a saúde aqui.

Adição de vitamina

Como a maioria das vitaminas é destruída durante a hidrogenação , muitas vitaminas são adicionadas de volta à margarina depois. Desde meados da década de 1920, os principais produtores de margarina começaram a adicionar aos seus produtos concentrados de vitaminas feitos de frutas, vegetais, óleo de fígado de bacalhau e lecitina irradiada. No final da década de 1920, Rama no Blauband também estava disponível com vitaminas, assim como novos produtos de marca vitaminada, como Vitmargarin e Vitamina. No entanto, devido à falta de vitaminas sintetizadas, essas ofertas caras foram retiradas do mercado durante a crise econômica global. A partir de 1941, o estado nazista começou a adicionar vitamina A à margarina como parte de uma política abrangente de vitaminas. Após a Segunda Guerra Mundial, a vitamina foi retomada, mas a partir de 1953, o mais tardar, um amplo debate começou, primeiro entre os especialistas, e depois também entre o público, sobre os possíveis perigos da adição de vitaminas.

A adição de vitamina D em praticamente todas as margarinas não é considerada problemática, uma vez que o suprimento básico de vitamina D na Alemanha geralmente não é o ideal. Isso não se aplica às outras vitaminas A, E, B ₆ e B ₁₂ frequentemente adicionadas , pois não há suboferta. Em geral, a mistura de vitaminas nos alimentos agora é vista de forma crítica pela ciência.

Tinturas

A cor amanteigada da margarina foi desenvolvida pelo farmacêutico holandês Lodewijk van der Grinten. Posteriormente, utilizou os seus conhecimentos em tintas e fundou a empresa Océ , especializada em soluções de impressão, em 1877 . O amarelo manteiga usado inicialmente , um corante azo , agora é classificado como cancerígeno. Em vez disso, os carotenóides são usados ​​hoje.

Níquel e Alumínio

Catalisadores de metal são normalmente usados ​​na hidrogenação . Isto significa que também podem estar contidos vestígios de níquel ou alumínio na margarina, o que, no entanto, até agora não foi considerado problemático devido às baixas concentrações na gama de 0,01 µg por 100 g - e. Por exemplo, as concentrações de níquel no pão de trigo (23 µg / 100 g) ou cacau (1,23 mg / 100 g) são significativamente maiores.

Outras adições

No início do século 20 havia outras adições, entre outras. de gesso, água, silicato de magnésio e barita:

Comparação com manteiga

(da esquerda para a direita) Manteiga, manteiga clarificada e margarina em comparação

A pesquisa científica parecia confirmar que a margarina era preferível à manteiga. Como outras gorduras vegetais, a margarina tem baixo teor de colesterol , considerado benéfico para o corpo humano. No entanto, estudos recentes não confirmam essa conexão.

A margarina feita principalmente de gorduras hidrogenadas quase não contém ácidos graxos essenciais e, se a hidrogenação for incompleta durante o processo de endurecimento, os ácidos graxos trans são formados . Portanto, margarinas macias feitas de gorduras não hidrogenadas, que contêm os ácidos graxos insaturados essenciais e apenas pequenas quantidades de colesterol e ácidos graxos trans , são cada vez mais recomendadas para consumo .

Receitas modernas (status: 2008) geralmente não são mais perceptíveis por seus níveis significativos de ácidos graxos trans (níveis de menos de um por cento) e geralmente não têm pelo menos nenhuma composição de ácido graxo prejudicial à saúde ou algumas usam óleo de colza e soja como uma fonte rica de ômega-3 e ácidos graxos monoinsaturados.

A manteiga contém cerca de 3,2% de ácidos graxos trans , com ácido vacênico em uma proporção de 1-8% como o ácido graxo trans mais comum nas gorduras de produtos lácteos de ruminantes (por exemplo, leite, manteiga, queijo). Em gorduras vegetais hidrogenadas, o elaidic o ácido é a maior parte dos ácidos graxos trans . Em um estudo com mulheres, o aumento da ingestão de ácidos graxos trans naturais por meio de produtos lácteos aumentou os níveis de colesterol HDL e LDL . Outro estudo observou até mesmo uma ligeira diminuição no nível de colesterol HDL “bom” em mulheres muito acima do peso. Nesses estudos, as mulheres sempre mostraram uma reação menos favorável ao aumento da ingestão do que os homens, sobre os quais o aumento da ingestão de ácidos graxos trans por meio de produtos lácteos não pareceu ter nenhum efeito significativo. Em estudos populacionais, por outro lado, observou-se que as mulheres às vezes reagiam de forma mais favorável do que os homens ao aumento da ingestão de ácidos graxos trans por meio de produtos lácteos. No entanto, o efeito desfavorável dos ácidos graxos trans normalmente formados na produção industrial de margarina sobre os níveis de colesterol LDL e o risco de arteriosclerose é bem conhecido e estabelecido.

Outro estudo examinou a relação entre o consumo frequente de produtos lácteos integrais e um menor risco de diabetes 2 . Tudo o que parece indicar que o trans- ácido palmitoleico (um ácido gordo mono-insaturado omega-7) encontrado em produtos lácteos tem um efeito redutor forte no risco de diabetes tipo 2.

literatura

• WC Willett: Ingestão de ácidos graxos trans e risco de doença cardíaca coronária entre mulheres . In: Lancet 341, 1993, pp. 581-585.
• Victor Lang: Fabricação de manteiga artificial (margarina), gorduras comestíveis artificiais e manteiga vegetal . (= Biblioteca químico-técnica de Hartleben , volume 31). 5ª edição. A. Hartleben's Verlag, Viena 1923.
• Kurt Michael, Heinz Förster: Matérias-primas para produção de alimentos. Bases jurídicas e informações de produtos para a formação das profissões de cozinheiro, cozinheiro dietético e trabalhador de restaurante . Fachbuchverlag, Leipzig 1988, ISBN 3-343-00415-4 .

Links da web

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Evidência individual