vinho branco
O vinho branco é um vinho que se obtém através da fermentação alcoólica da uva . A cor da casca da baga pode ser amarelo claro, verde-amarelo, verde, cinza, vermelho-acinzentado e vermelho. A polpa contém muito pouca cor. Com exceção da uva tintura , uma variedade de vinho tinto, os pigmentos corantes são encontrados apenas na casca dos frutos silvestres. Ao pressionar o suco da baga cedo, a extração dos componentes da casca da baga é amplamente evitada. Desta forma, o enólogo obtém a cor do vinho do amarelo palha ao amarelo dourado. A grande variedade de vinhos brancos resulta da interação das castas disponíveis , dos vários processos de vinificação e dos diversos teores de açúcares residuais.
As variedades de uvas brancas são, na verdade, verdes, amarelas ou até mesmo vermelhas claras. Eles são cultivados em praticamente todas as regiões vinícolas . Para criar vinhos brancos doces, a fermentação alcoólica é interrompida antes que todo o teor de açúcar do mosto seja convertido em álcool. O vinho branco é também o vinho base da grande maioria dos vinhos espumantes. No caso do vinho espumante , o dióxido de carbono produzido durante a fermentação é mantido em solução no vinho. Depois de abrir a garrafa, o dióxido de carbono desaparece do vinho e forma espuma no vinho no copo.
Em comparação com a produção de um vinho branco, o processo de prensagem do vinho tinto é tecnicamente menos complexo.
história
antiguidade
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O ampelógrafo Pierre Galet publicou cedo sua tese de que as variedades de uvas brancas se originaram de uma mutação das variedades tintas. Em 2007, pesquisadores australianos identificaram os interruptores que determinam a cor das variedades de uva usando os genes VvMYBA1 e VvMYBA2. VvMYBA1 e VvMYBA2 foram encontrados até agora em todas as variedades de uvas vermelhas e, portanto, permitem a conclusão de uma origem comum. A perda de um (especialmente do gene VvMYBA1) ou de ambos os genes leva à perda da cor vermelha. As variedades de uvas Pinot Noir , Pinot Gris e Pinot Blanc são exemplos de variedades de uvas quase idênticas que diferem apenas na cor dos frutos. Devido aos processos de produção mais complicados dos vinhos brancos e ao aparecimento posterior das castas brancas, é certo que os primeiros vinhos foram tintos. Atualmente não é possível determinar a partir de quando os vinhos brancos também foram produzidos. As primeiras evidências de viticultura podem ser encontradas na forma de caroços de frutos silvestres. A finalidade da fruta naquele momento pode ser rastreada através da análise do caroço da baga, mas não permite tirar quaisquer conclusões sobre o tipo de vinho.
No entanto, evidências escritas de vinho branco já estão disponíveis na Grécia antiga (→ História da viticultura na Grécia ). Hipócrates de Kos atribuía efeitos curativos ao vinho em geral e o usava como desinfetante, analgésico e para doenças cardiovasculares. A partir de suas descrições pode ser visto que ele já fez uma distinção entre um vínico e um amargo vinho branco.
Mais tarde, os romanos adotaram muitas das técnicas de viticultura gregas. A conquista das regiões do norte levou à criação de vinhedos até o Reno e o Mosela. A viticultura veio primeiro do Mosela para a paisagem da bacia entre Koblenz e Neuwied . Lá, vinhas inicialmente planas foram exploradas, o que é comprovado por achados arqueológicos no distrito de Miesenheim , perto de Andernach. No século IV, o forte romano Baudobriga foi construído na estrada do Vale do Reno Romano . Venantius Fortunatus , que viveu em Metz na corte do Rei Sigibert I , relata em seu poema De navigio suo (“Sobre sua viagem de navio”) do ano 588 de uma viagem pelo Mosela para Andernach e Leutesdorf com o jovem rei merovíngio Childeberto II. (570-595):
- “Subindo rapidamente até as muralhas da fortaleza de Andernach, eu então dirijo de perto, continuado de barco. Se as vinhas estão em fileiras espaçosas nas colinas, Acker se estende frutíferamente para a outra margem. "
meia idade
O motor da viticultura europeia foram os mosteiros. Na Idade Média, o vinho era cultivado principalmente para garantir a liturgia . A Santa Missa sem vinho do altar era impossível. Este vinho era predominantemente vinho tinto, mas muito menos frequentemente vinho branco. Com o cultivo do vinho nos mosteiros e as mudanças climáticas favoráveis a partir do século XII, foi possível produzir vinho em quantidades consideráveis. Como naquela época as castas eram diferenciadas apenas pela cor tinto, branco ou preto, bem como pela qualidade do vinho Hunnic ou francês e, além disso, eram também cultivadas em lotes mistos , a cor e o sabor do vinho eram mais uma questão de sorte. Em 1478, o Papa Sisto IV aprovou oficialmente o vinho branco como vinho de altar.
As rotas comerciais disponíveis limitavam-se a rotas marítimas, rios navegáveis e, de forma mais modesta, rotas terrestres bem desenvolvidas. Em França, as regiões vitícolas de Bordéus e Charente beneficiaram dos portos de Bordéus e La Rochelle . Vinhos brancos ricos em ácido eram enviados de La Rochelle para a Holanda, onde eram posteriormente processados em conhaque . Esta oportunidade de marketing permitiu posteriormente o desenvolvimento da região vitivinícola que funcionou para a aguardente Cognac . Mais ao norte de La Rochelle, as denominações Muscadet e Gros Plant du Pays Nantais , pertencentes à região vinícola do Loire , formaram-se em torno da cidade de Nantes . De Bordeaux, no entanto, grandes quantidades do vinho tinto chamado Clairet foram para a Inglaterra. Chamava-se Clairet porque na época era mais leve e mais leve que os poderosos e escuros vinhos espanhóis e portugueses.
Algumas áreas que fazem fronteira com o Mediterrâneo se beneficiaram significativamente com as Cruzadas. Isso é especialmente verdadeiro para as repúblicas rivais de Veneza e Gênova . Ambas as potências marítimas apoiaram os cruzados e expandiram sua influência na terra e no mar. As repúblicas rapidamente adquiriram riqueza e poder por meio do comércio marítimo e de suas fábricas (feitorias) no exterior, bem como de suas colônias. Os venezianos exportavam o vinho branco denominado Malvasia através do porto de Monemvasia e contribuíram por um lado para o abastecimento dos cruzados e, por outro, para a divulgação deste tipo de vinho na Europa. Além disso, a tese afirma que os cruzados trouxeram as vinhas moscatel para a Europa. Os vinhos Malvasia e Muscatel de alto teor alcoólico eram excelentes para exportação devido ao seu alto teor de álcool e à estabilização associada do vinho.
A partir do dia 9 ao século 14 houve também um comparativamente suave clima . Este período também é denominado Período Medieval Quente ou Melhor Clima Medieval . Regionalmente e em épocas diferentes, a temperatura média anual durante esse período foi de alguns décimos a 1,0 grau Celsius mais alta do que o normal. Favorecida pelo clima quente, a população cresceu rapidamente em todos os lugares. A viticultura floresceu em toda a Europa. A maioria das vinhas foi construída perto das cidades para poder abastecer o mercado local. Ainda mais porque o teor de álcool do vinho geralmente tinha menos germes e era mais limpo do que a água , sua popularidade aumentou ainda mais.
Antes da Guerra dos Trinta Anos, a área cultivada com vinhas na Alemanha era a maior da história. Vinhas extensas também foram plantadas em áreas climaticamente desfavoráveis. Pouco se sabe sobre a qualidade dos vinhos dessas regiões. A existência destas vinhas deveu-se mais à necessidade do vinho como importante recurso litúrgico do que à qualidade do produto.
Renascimento
No século 15, os impérios ibérico e otomano dominaram cada vez mais o Mediterrâneo. A situação das repúblicas de Veneza e Gênova piorou repentinamente. Decisivo para seu declínio como potências comerciais e, portanto, como fatores de poder europeus, foi a crescente perda de importância do comércio no Levante na Era dos Descobrimentos e a consequente ascensão de novas potências. Na Espanha, a última fortaleza moura perto de Granada foi conquistada em 2 de janeiro de 1492 . Com a expulsão dos mouros da Península Ibérica (a chamada Reconquista ) e a descoberta da América por Cristóvão Colombo em 1492 , a Espanha se elevou temporariamente para se tornar uma potência mundial cristã. Os habitantes da Península Ibérica conseguiram exportar seus próprios vinhos para a Inglaterra e Holanda, em vez de vinhos do Mediterrâneo oriental. Grandes quantidades de vinho branco foram embarcadas do porto de Sanlucar de Barrameda . Esses vinhos são considerados os antecessores do xerez . Na Inglaterra em particular, este vinho era muito popular sob o nome de sack .
Mesmo a guerra com a Inglaterra e a derrota da Armada Espanhola dificilmente poderiam enfraquecer a exportação de vinhos espanhóis para a Inglaterra.
Nessa época, a viticultura começou no México, Peru e mais tarde também no Chile.
Tempos modernos
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A descoberta do uso de frutos nobres podres na Hungria remonta a meados do século XVII. Na época, o Tokaj era considerado um dos melhores vinhos doces da Europa.
O termo “ Spätlese” originou-se em 1775 no Rheingau . Naquela época, as vinícolas eram obrigadas a ler pelos municípios. Uma exceção, entretanto, era o Johannisberg Castle Estate , que pertencia à diocese de Fulda . Os monges Johannisberg tiveram que obter permissão para a colheita da uva diretamente do príncipe-bispo Fulda . Então, eles enviaram um mensageiro montado a Fulda, mas naquele ano o retorno do mensageiro foi adiado por razões desconhecidas. Embora os monges pensassem que a colheita estava perdida, eles ainda trouxeram as uvas. Quando provaram o vinho jovem na primavera seguinte, ficaram surpresos com a sua excelente qualidade.
O uso deliberado de frutas podres nobres na região vinícola de Sauternes em Bordeaux pode ser datado do ano de 1836 na vinícola Château La Tour Blanche . 100 anos antes, a safra estava programada para datas tardias para atingir maiores teores de açúcar.
A partir de 1670, o curso foi definido para o champanhe hoje conhecido: o vinho originalmente tranquilo branco tornou-se um vinho espumante. No século XVII, o vinho começou a ser engarrafado na zona de cultivo de forma a manter a sua frescura, visto que o vinho ralo e ácido não sobreviveu ao transporte em barrica. Devido ao engarrafamento precoce, o vinho continuou a fermentar nas garrafas sem que isso se destinasse. Se os ingleses não tivessem gostado muito deste espumante, provavelmente o engarrafamento teria sido abolido. No século 19, o champanhe tornou-se uma bebida de luxo amplamente difundida em todo o mundo. Os rótulos das garrafas, que surgiram a partir de 1830, contribuíram para a marca. Nos anos seguintes, o vinho ganhou cada vez mais amigos nas cortes reais da França e da Inglaterra.
O instituto de pesquisa Geisenheim foi fundado em 1872 . Vários cientistas internacionalmente conhecidos trabalharam lá, por exemplo Hermann Müller (1850–1927), o chefe da estação fisiológica de plantas do instituto de pesquisa. Ele também foi o fundador do Instituto Federal de Pesquisa de Frutas, Viticultura e Horticultura em Wädenswil / Suíça e em 1882 criou a videira Müller-Thurgau , a nova variedade de maior sucesso no mundo , em Geisenheim . Heinrich Birk trabalhou como um criador de uvas bem-sucedido de variedades de uvas conhecidas, como a Ehrenfelser, antes e depois da Segunda Guerra Mundial em Geisenheim.
Após a Segunda Guerra Mundial, a viticultura de qualidade também se espalhou para áreas onde os produtores de vinho já haviam encontrado dificuldades técnicas devido às temperaturas excessivamente altas durante a fermentação. Califórnia e Austrália estão entre as precursoras dessa tendência . Em grandes tanques de fermentação, em particular, as temperaturas podem subir bem acima de 35 ° C. A partir de uma temperatura de 40–45 ° C, no entanto, as leveduras morrem e ocorre uma interrupção indesejada da fermentação, que reduz a qualidade. A fermentação com temperatura controlada foi aperfeiçoada principalmente na Califórnia. Esta técnica produz vinhos brancos aromáticos, mas fortes. Até agora, isto estava reservado para as frias regiões vinícolas do norte de uma forma natural. Entre 1960 e 1990, os métodos californianos também foram amplamente usados na Europa e, portanto, tiveram uma influência duradoura no tipo de vinho que conhecemos hoje.
Áreas vitivinícolas
O vinho branco é produzido em quase todas as regiões vinícolas do planeta. No entanto, é um foco de produção em áreas com um clima fresco de viticultura. As variedades de uvas brancas requerem menos calor e luz para atingir a maturidade total do que as variedades de uvas vermelhas. A estrutura das antocianinas de variedades escuras devora grandes quantidades de energia solar. Por outro lado, o estado de maturação dos taninos nas castas ligeiras apenas desempenha um papel secundário, uma vez que a prensagem precoce impede a extracção dos taninos. Além disso, as variedades de uvas brancas são freqüentemente colhidas antes do amadurecimento fenólico para garantir um teor de ácido suficientemente alto. O equilíbrio gustativo de um vinho branco baseia-se essencialmente na interação entre álcool e açúcar, por um lado, e acidez, por outro.
Na Europa, a proporção de variedades de uvas brancas na tabela de variedades nas regiões vinícolas da Alemanha , Áustria , Luxemburgo e Suíça é bem superior a 50 por cento. O mesmo se aplica às regiões de cultivo do norte da França na Alsácia , Champagne , Jura e Loire . Uma exceção é a Espanha , onde, apesar do clima quente, a área de vinha para as castas brancas é muito elevada. Existem áreas significativas no norte da Catalunha, onde uma grande parte do vinho é transformado no vinho espumante Cava . Na região central de Castela-La Mancha, existem enormes vinhedos que são plantados com a variedade Airén de maturação tardia. Devido à seca, a densidade da floresta é extremamente baixa: embora haja uma cepa por m² nas áreas do norte, um único estoque de Airén nesta região requer entre 6 e 10 m². Na Itália, a proporção de variedades de uvas tintas e brancas é muito equilibrada em todo o país.
Nas áreas quentes ao redor do Mediterrâneo , vinhos brancos secos também são produzidos em casos mais raros. Existe uma cultura de vinhos doces naturais ou aufgespriteter ou de vinhos licorosos nacionalizados . Estes incluem o francês Vin Doux Naturel (com as denominações Banyuls , Rivesaltes , Muscat de Rivesaltes , Maury , Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Saint-Jean-de-Minervois , Muscat de Frontignan , Muscat de Mireval , Muscat de Lunel , Muscat du Cap Corse e Rasteau ), mas também vinhos italianos Passito , Marsala , Vinho do Porto e Madeira .
Na Alemanha, as variedades de uvas de vinho branco foram cultivadas em uma área de 63.723 hectares em 2012. As três variedades de uvas cultivadas com mais frequência foram Riesling (22,4%), Müller-Thurgau (12,8%) e Silvaner (5,0%) - cada uma como uma porcentagem da área total de vinhas. Isso torna a Alemanha a líder mundial no cultivo de Riesling (22.837 hectares) à frente dos EUA (4.557 hectares) e da Austrália (4.184 hectares).
Deve
No caso da produção de vinho branco, o mosto recém-prensado consiste exclusivamente em suco de uva . A composição do suco é muito variável e depende da variedade da uva, da área de cultivo e da prática de cultivo.
Vinificação
O vinho branco é elaborado a partir de frutos silvestres brancos ou vermelhos com polpa clara. Os bagos são prensados imediatamente após a vindima. O sumo de uva (também denominado mosto) obtido desta forma é pré-clarificado e, a seguir, é submetido à fermentação alcoólica na cuba de fermentação. Após a fermentação, o vinho é clarificado, estabilizado e, em determinadas circunstâncias, novamente filtrado .
Colheita de uva
O grau de maturação desejado das uvas depende muito do produto final planejado. Alcançar um alto peso de mosto é essencial para a produção de vinhos doces de sobremesa residuais . Na produção de vinhos brancos secos, o enólogo dá mais ênfase aos aromas do vinho, neste caso os bagos são colhidos alguns dias antes de estarem totalmente maduros para manter uma acidez sustentadora. Nesse ponto, há um bom equilíbrio de ácido e açúcar. Com o amadurecimento, a acidez diminui e o peso do mosto aumenta. No caso dos vinhos secos, o resultado são vinhos estruturalmente pobres e alcoólicos e sem aromas frescos.
No caso do vinho seco em particular, os produtores de vinho dependem cada vez mais da colheita mecanizada por razões de custo. Uma vez que os bagos individuais são soltos do pedúnculo neste caso, pequenos ferimentos nos bagos ocorrem na área do pedúnculo. Por isso, é importante que os bagos sejam processados na adega o mais rapidamente possível, uma vez que a fermentação espontânea nas zonas lesadas pode ocorrer em poucas horas. Uma vez que a fermentação, neste caso, não ocorre na ausência de oxigênio, tons estranhos e defeitos do vinho se desenvolvem rapidamente . Se a distância entre a vinha e a adega for longa, as uvas podem ser resfriadas com gelo seco ou transportadas em atmosfera de nitrogênio inerte. Ao colher máquinas, os produtores de vinho em áreas de cultivo quentes se beneficiam, em particular, das baixas temperaturas à noite ou de manhã cedo.
A colheita de frutos silvestres para a produção de vinhos doces ou de sobremesa ocupa um lugar especial. Como os bagos não estão totalmente maduros na videira, as uvas individuais ou mesmo os bagos são frequentemente colhidos em várias leituras (a chamada seleção). O critério é o alto peso do mosto e / ou a infestação dos bagos com a podridão nobre Botrytis cinerea . Com a terminologia da seleção, no entanto, recomenda-se cautela: a seleção de predicados ancorada na lei do vinho alemã não significa que uma seleção tenha ocorrido na videira, mas é apenas uma expressão do peso do mosto alcançado. Devido às mudanças climáticas e à introdução de novas variedades de maturação precoce, esses teores de açúcar podem ser alcançados sem seleção.
Para a produção de qualidade vinho espumante é mão-picking recomendado. É absolutamente necessário na colheita de variedades de uvas vermelhas destinadas à produção de Blanc de Noirs .
Etapas de trabalho antes da fermentação alcoólica
Quando as uvas chegam à adega, o enólogo pode inspecionar os produtos novamente e, se necessário, remover elementos indesejados (uvas podres, uvas imaturas, folhas, ...) antes do processamento. A qualidade posterior do vinho depende dos cuidados tomados nesta etapa. No entanto, isso é caro e, portanto, não é realizado com produtos baratos.
A maceração ( dupla . Macération pelliculaire ) é um método com a finalidade dos recipientes de aromas de uva , precursores de aroma e fenóis no extrato de vinho . É uma variante adaptada da mosturação utilizada na preparação de vinhos tintos e rosés . Os vinhos brancos secos com maceração contínua das vagens são frequentemente descritos como equilibrados, redondos e com uma sensação na boca agradável. Devido ao aumento do rendimento do aroma , no entanto, eles nem sempre são classificados como típicos da variedade e menos finos. As uvas são desengaçadas e ligeiramente moídas, caso contrário a lixiviação da estrutura do caule levaria a sombras indesejáveis. A pasta resultante é levemente sulfurada ou colocada sob um gás protetor , como dióxido de carbono ou nitrogênio . Em baixa temperatura (5 a 20 ° C), o mosto permanece em contato com as vagens e sementes por 4 a 24 horas. A baixa temperatura impede que a fermentação alcoólica se inicie involuntariamente durante a maceração dos frutos. O mosto é enriquecido com fenóis através da maceração das vagens. Também leva a uma desacidificação do mosto. A maceração da vagem é interrompida antes que grandes quantidades de fenóis amargos ou corantes entrem no mosto.
fermentação
O suco de uva pré-clarificado é colocado no tanque de fermentação para fermentação. Os recipientes são selados com fechos de fermentação , como o tubo de fermentação . O enólogo tem à disposição uma abundância de vasilhames: além do tamanho, o material também varia. Além do aço inoxidável mostrado, há também tanques de fermentação feitos de madeira de carvalho, concreto revestido de resina epóxi, aço esmaltado e plástico reforçado com fibra de vidro . O controle de temperatura é particularmente importante para grandes recipientes.
A fermentação alcoólica começa espontaneamente e aproveita as leveduras que se depositaram na casca dos frutos . A composição incerta dessas cepas de levedura pode levar a resultados imprevisíveis em termos de qualidade, mesmo que a chamada “fermentação selvagem” ou fermentação espontânea seja utilizada na vinificação tradicional de frutas da casa. As leveduras naturais são sempre uma mistura de leveduras. Qual levedura acabará prevalecendo é, portanto, incerto, então a qualidade e o sabor do produto final são mais ou menos aleatórios. Por essas razões, são utilizadas leveduras puras , o que significa que uma cepa de levedura adequada é escolhida e a fermentação não é deixada ao acaso.
A fermentação principal (também chamada de fermentação tempestuosa) dura de 6 a 8 dias. Durante esse tempo, o açúcar contido no mosto é convertido em álcool . Durante a fermentação, o líquido pode aquecer até mais de 30 ° C. Como resultado, as leveduras se multiplicam mais rápido e o vinho fermenta mais rápido. A maioria dos produtores de vinho deseja evitar isso e controlar a temperatura do líquido de fermentação para atingir a fermentação com temperatura controlada. A maioria dos produtores de vinho fermenta o vinho branco entre 15 e 18 ° C. Quanto mais demorada for a fermentação, mais fresco e magro se torna o vinho, pelo contrário, o vinho torna-se mais forte com o aumento da temperatura. Isso se deve aos taninos e aromas, portadores dos sabores, que reagem mais com outras substâncias em temperaturas mais altas.
Após o processo de fermentação, a maioria dos vinhos atinge entre 8 e 13 por cento de álcool por volume ; há exceções, até 17 por cento de álcool por volume pode ser obtido por meio da fermentação com cepas de leveduras selecionadas. Além do álcool, existem cerca de 400 outros compostos que afetam o cheiro e o sabor do vinho. Enquanto o mosto estiver em processo de fermentação, ele também é conhecido como Federweißer nos países de língua alemã ou como Sturm na Áustria. Quando o mosto está completamente fermentado, o resultado é um vinho seco. Se a fermentação for interrompida prematuramente ( interrupção da fermentação ), dependendo da quantidade de açúcar residual não fermentado, obtém-se vinho “semi-seco” (“doce”) ou doce.
Após a fermentação alcoólica, o vinho ainda pode passar pela fermentação malolática (também chamada de fermentação malolática ou BSA). Nesse processo, desencadeado por bactérias, o ácido málico mais agressivo é convertido no ácido lático mais suave. A fermentação maloláctica raramente é desejada no vinho branco, pois o vinho torna-se mais redondo e maciço, mas perde muito da sua variedade de aromas. Em regiões vinícolas quentes, o vinho branco perde sua estrutura à medida que o ácido se decompõe e fica achatado. A fermentação maloláctica dificilmente prejudica algumas castas e por isso o vinho de Champagne quase sempre passa pela BSA. O vinho espumante torna-se mais liso e ganha estabilidade biológica. No caso de vinhos doces residuais, a fermentação malolática também é evitada, caso contrário, parte do açúcar residual seria metabolizada.
Bebidas mistas e gastronomia
As bebidas mistas que contêm vinho branco - frequentemente em proporções variáveis - são, e. B. Spritzer e medida de lanterna .
Use na culinária
O molho de espuma de vinho é preparado a partir de vinho branco seco ou semi-seco , que geralmente é servido com sobremesas . A cozinha do Palatinado também usa o molho para pratos picantes, por ex. B. a macarrão cozido no vapor ligeiramente salgado .
Na cozinha italiana , pratos fartos às vezes se apagam com vinho branco , por exemplo o risoto .
Variantes de vinho branco
Vinho branco seco
Um vinho branco seco é um vinho com um teor de açúcar residual inferior a 4 g / l. Na Alemanha, esse teor também pode ser maior em função do ácido. O vinho branco seco é difícil de produzir porque o seu equilíbrio natural baseia-se apenas nos parâmetros de acidez e teor alcoólico. Entre os vinhos secos encontrará vinhos aromáticos e também mais neutros.
Um copo de chablis seco
Comparação de um vinho Chenin da África do Sul (à esquerda) com um vinho Chenin do Loire (denominação Savennières)
Riesling do estado de Washington
Sauvignon Blanc da Nova Zelândia
Vinhos doces residuais e vinhos de sobremesa
A variedade de vinhos doces nobres residuais e doces nobres é enorme e varia de vinhos brancos com alguns gramas de açúcar residual (o açúcar residual "servindo") a vinhos nobres doces de topo apenas ligeiramente fermentados com um alto peso de mosto, como o Trockenbeerenauslese ou o Essência de Tokaj . O alto teor de açúcar natural vem exclusivamente da uva. Em geral, nenhum açúcar é adicionado no caso de vinhos predicados .
Existem várias opções disponíveis para os produtores de vinho atingirem os altos pesos de mosto:
- Na colheita tardia (francês: vendange tardive), os frutos permanecem na videira além do tempo de maturação fenólica. Depois de atingir a maturação total, a videira já não acumula açúcar, mas a água das bagas evapora. Isso leva a um aumento no peso do mosto. Esta rosinização parcial na videira pode ser acelerada apertando ligeiramente ou dobrando o caule da moldura da uva. Isso retarda ou impede o fornecimento de água e nutrientes e acelera o aumento natural do açúcar. Na prática raramente usada de toque (anel de incisão francesa), também há uma mudança no fluxo de substâncias.
- Como vinho de palha (francês. Vin de paille, ital. Passito) é denominado um vinho cujas uvas, após a leitura, foram secas em esteiras de palha ou armações de madeira, de modo que seu teor de açúcar aumenta com a evaporação da água. Somente após este tratamento as uvas são prensadas. Os métodos de secagem variam de região para região, mas principalmente as uvas são sombreadas ou, se houver bom fluxo de ar, colocadas em esteiras de palha (daí o nome de vinho de palha) ou prateleiras de madeira e secas por algumas semanas, às vezes alguns meses. O procedimento é antigo. Um vinho doce chamado Passum já era conhecido na Roma Antiga .
A podridão nobre (também nobre maturação ) é chamada de aparecimento do bolor Botrytis cinerea , também chamado de bolor cinzento, nos bagos maduros da uva. A podridão nobre se forma em uvas maduras com um peso de mosto de cerca de 80 graus Oechsle no clima quente de outono. A umidade necessária para o crescimento da podridão nobre é normalmente fornecida pela névoa da manhã, enquanto os dias ainda precisam ser quentes o suficiente para favorecer a secagem dos bagos. Apenas algumas regiões vinícolas são caracterizadas por tal clima. Com suas enzimas, o molde perfura a casca dos frutos. Isso faz com que a umidade escape das bagas e evapore. Além disso, o cogumelo consome açúcar, ácidos e nitrogênio. Ele consome mais ácido do que açúcar e libera produtos metabólicos na baga. Isso leva a uma maior concentração do suco da baga e ao típico buquê de podridão nobre ou tom botrítico .
- Pressionar os frutos congelados leva a uma concentração de açúcar e ácido no suco, já que parte da água permanece como um pedaço de gelo no bolo de prensagem. O vinho gelado é este princípio subjacente. O Eiswein só pode ser produzido naturalmente em áreas vinícolas onde as temperaturas de -8 ° C ou mais baixas podem ser alcançadas com segurança no inverno. Em alguns países (por exemplo, Nova Zelândia ), um tipo de vinho gelado também é feito "artificialmente" pelo congelamento de frutas normalmente colhidas. Este método também é conhecido como crioextração em Sauternes, por exemplo, para vinhos brancos doces nobres de alta classe: a transferência técnica do processo natural de geada para a câmara frigorífica.
A alta umidade promove a ocorrência de podridão nobre
Uvas congeladas que são processadas em vinho gelado.
Uma garrafa de Château d'Yquem 1973
Um vinho de gabinete da safra de 1975 que ganhou cor âmbar após ser armazenado em garrafas por 32 anos
Vinho espumante
| país | em milhões de garrafas (fonte) |
| França | 480-510 |
| Alemanha | 400-430 |
| Espanha | 190-220 |
| Itália | 180-210 |
| Rússia | 170-200 |
| Estados Unidos | 85-110 |
| Tailândia | 70-80 |
| Ucrânia | 50-70 |
| Polônia | 40-54 |
| Austrália | 40-52 |
Uma garrafa de espumante
Vinho espumante, vinho das festividades de Peder Severin Krøyer , 1888, Stockholm Konstmuseum .
Batizado do navio de USS Wainwright em 1915
O espumante como parte da cerimônia de premiação (aqui no automobilismo)
Impacto na saúde
Comparado ao vinho tinto , o vinho branco tem um teor de histamina significativamente mais baixo . A acidez relativamente baixa dos vinhos tintos de regiões vinícolas quentes favorece a alta formação de histamina, enquanto os vinhos brancos muito ácidos às vezes praticamente não contêm histamina.
Veja também
literatura
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Links da web
- Academia Alemã do Vinho
- Variedades de vinho branco (inglês)
- H. Bättig: Produção de vinho branco . ( Memento de 18 de janeiro de 2012 no Arquivo da Internet ) (PDF) bundderweinkenner.ch, Escola de Engenharia Wädenswil (CH), curso de formação avançada em vinhos, 7 de dezembro de 2010
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- ↑ Venantius Fortunatus, Carmen X 9 (ed. Friedrich Leo , MGH Auctores Antiquissimi 4.1, Berlin 1881, pp. 242-244 ), aqui os versos 63-68 (ed. Leo p. 243). Tradução alemã e comentários extensos de Paul Dräger : as duas viagens de Venantius Fortunatus ao Mosela (carmina 6.8 e 10.9). In: Kurtrierisches Jahrbuch, Volume 39, Trier 1999, pp. 67-88, aqui especialmente pp. 81 e 83-87.
- ↑ Cucina e cultura - história cultural da culinária italiana , de Peter Peter, página 94, ISBN 978-3-406-55063-8 .
- ↑ Dados do Federal Statistical Office. Acessado em 23 de maio de 2013.
- ↑ German Wine Statistics 2013/2014 ( Memento de 12 de abril de 2014 no Internet Archive ), acessado em 19 de julho de 2014.
- ↑ Revue des Œnologues, Edição Especial 107 de abril de 2003.
- ^ Histamina no vinho ( Memento de 10 de abril de 2010 no Arquivo da Internet )