pão

Grão, farinha, pão

Pão ( ahd. Prot, de Proto-Germanic. Brauda- *) é um alimento tradicional , que consiste em uma mistura de grãos moídos ( farinha ), água , um fermento é cozido e a maioria dos outros ingredientes. O pão é um alimento básico .

Pão fatiado à base de farinha de centeio integral com os seguintes ingredientes: miolo com poros e grãos inteiros circundados por uma crosta com fugas que se formaram durante a fermentação / cozedura.

Pão de espelta integral, pão do ano 2018

Migalhas de pão de um pão de centeio integral, pão do ano 2020

Componentes

O exterior firme e escuro do pão é chamado de crosta ou casca. Ele contém aromas torrados que surgem da reação de Maillard durante o cozimento. Cortando a superfície do pão antes do processo de cozimento ou abrindo-o acidentalmente em repouso , a crosta resulta em protuberâncias que aumentam a superfície do pão cozido. A espessura da crosta resulta do tempo de cozedura e a sua cor resulta da temperatura de cozedura.

O interior macio e fofo do pão é a migalha . Dependendo do tipo de pão, ele contém mais ou menos poros de tamanho regular ou irregular que foram criados durante a fermentação e, possivelmente, outros componentes, como grãos inteiros ou sementes. O miolo pode ser arejado e leve ou compacto e suculento.

As migalhas de pão também são chamadas de migalhas (do alto alemão médio ) ou migalhas . A maioria das massas de pão também pode ser assada na forma de porções menores do tamanho da palma da mão, como rolos .

composição

Sabores do pão
2-acetil-1-pirrolina (ágil, semelhante a pipoca)
Furaneol ( semelhante a caramelo)
3-metilbutanal (maltado)
6-acetiltetrahidropiridina (alegre, semelhante a pipoca)
( E ) - 2-nonenal (gorduroso)
Metional (batatas cozidas)
( E , E ) -2,4-decadienal (gorduroso, frito)
2-feniletanol (floral, mel)
3-metilbutan-1-ol (maltado)

A massa a assar é constituída por farinha, sal, água e agentes fermentadores como o fermento de padeiro e a massa fermentada . Todos os alimentos possíveis podem ser adicionados à massa para as diferentes variantes, e. B. vegetais ralados, batatas , nozes e sementes, cebolas fritas , frutas secas , especiarias e muito mais.

A definição de pão de acordo com os "Princípios Orientadores para Pão e Biscoitos Pequenos" do Livro Alimentar Alemão é:

1,5 kg de pão de centeio misto são feitos com aproximadamente 1 kg de farinha, 850 ml de água e 30 g de sal (aproximadamente 4 colheres de chá). O pão perde cerca de dez por cento de seu peso quando é cozido. O pão branco tem odores característicos tanto na casca do pão quanto na farinha de rosca. Eles surgem da interação de diferentes conexões.

Regulamentos para o uso de aditivos

Conservantes como ácido propiônico ou ácido sórbico e seus sais podem ser usados ​​para maior vida útil - mas só são permitidos para pães fatiados embalados. Mas então eles têm que ser declarados na embalagem. Essa é a razão pela qual a indústria se abstém de usá-los. Aditivos corantes que supostamente simulam um tipo mais escuro de farinha também não são permitidos.

Aditivos permitidos

O agente de tratamento de farinha mais importante é o ácido ascórbico (vitamina C). A adição de pequenas quantidades (geralmente 1–3 ga 100 kg de farinha) aumenta o volume dos produtos assados, aumentando a resistência ao estiramento e a estabilidade à fermentação, bem como reduzindo a elasticidade da massa. No entanto, o ácido ascórbico é frequentemente adicionado ao moinho de grãos. É usado para amadurecer a farinha, de forma que ela não precise ser armazenada muito antes de ser processada.

Mono e diglicerídeos de ácidos graxos (MDG) podem ser usados como aditivos alimentares para aumentar a capacidade de ligação à água. Os glicerídeos do ácido diacetiltartárico distribuem melhor a água na massa e garantem melhor retenção de gases, melhor tolerância à fermentação e maior volume. Os ésteres de ácido lático MDG aumentam a formação de poros, de modo que mais gás CO ₂ pode ser retido e o volume aumenta. Os acetatos são usados ​​como acidulantes para melhorar o sabor e criar crostas. Como um substituto para a massa fermentada convencional, o acidificante de massa (farinha pulverizada com ácido lático) pode ser usado para produtos mais baratos, mas o fermento de padeiro deve ser adicionado como um agente de fermentação. Farinhas de primavera ou amidos modificados também são usados ​​às vezes na panificação. "Modificado" significa "alterado". Os amidos são previamente inchados para melhorar a capacidade de retenção de água da massa e, consequentemente, a sua frescura, como é o caso das farinhas de primavera. São utilizados na indústria alimentícia como emulsionantes ou como agentes de tratamento de farinhas . Seu efeito consiste em uma melhor distribuição de água na massa, uma melhor capacidade de retenção de gases, uma melhor tolerância à fermentação e um maior volume de pão e pãezinhos. Além disso, evita-se que a massa grude no metal da máquina de amassar. É geralmente aprovado na UE como um aditivo alimentar com a designação E 472e sem restrição de quantidade máxima ( quantum satis ) para alimentos. O emulsificante mais freqüentemente usado como agente de tratamento de farinha é o éster do ácido diacetiltartárico (DAWE).

Tipos de pão

Gama de diferentes tipos de pão na sala de vendas de uma padaria na Alemanha

Uma classificação aproximada dos tipos de pão é feita primeiro de acordo com os produtos moídos usados. Os dois grupos principais consistem em produtos moídos de trigo e centeio.

Existem também vários nomes geográficos ("nomes genéricos"), como B. Pão branco da Frísia, pão Paderborn, pão da Francônia ou pão rural de Berlim. Eles podem ser fabricados e oferecidos em qualquer lugar.

Internacionalmente, a Alemanha é considerada o país onde a maioria dos tipos de pão são cozidos. A razão para isso é, por um lado, a variedade de grãos, que, ao contrário de outros países, incluem não só o trigo, mas também o centeio (por exemplo, no norte da Alemanha) ou espelta (por exemplo, Swabian Alb) devido às condições de cultivo . Outra razão para a diversidade do pão é o pequeno estado de antigamente, que não existia em outros países predominantemente centralizados e levou a diferentes culturas de panificação em cada país da Alemanha. As qualificações e criatividade dos mestres padeiros alemães - um curso de treinamento que não existe em outros países - também contribuem para a cultura do pão alemã globalmente única. A Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerk (Associação Central dos Padeiros Alemães) está atualmente se empenhando para registrar a diversidade do pão alemão em um registro de pão online com o objetivo de declarar a diversidade do pão alemão como um patrimônio cultural mundial.

O tipo de pão mais consumido nos países de língua alemã é o pão misto, feito com uma mistura de centeio e farinha de trigo, enquanto nos países mediterrâneos é consumido quase exclusivamente pão de trigo. O pão integral é tradicionalmente consumido na França. São conhecidas as baguetes e os croissants como pastéis de café da manhã. As padarias assam várias vezes ao dia porque o pão branco não fica fresco por muito tempo.

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  pão achatado

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  pão crocante

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  Pão de centeio misto

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  brinde

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  Pão integral

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  pão branco

Formas de pão

Pão integral

história

Hortus sanitatis , Mainz 1491: Ilustração do capítulo Panis - Pão

Tocar arquivo de mídia

Pão assando no forno de pedra no museu ao ar livre Roscheider Hof

Recipiente para massa de pão de cobre ( Franconia , por volta de 1700)

A partir do Paleolítico Médio, o mais tardar , aveia selvagem e cevada eram moídas em farinha e provavelmente regadas e fervidas ou assadas para tornar a farinha palatável. No local de Shanidar , uma caverna habitada por neandertais no norte do Iraque, foram encontrados vestígios de cevada selvagem com mais de 40.000 anos e aparentemente aquecida.

Na Grotta Paglicci, no sul da Itália, foram encontrados em argamassas vestígios de amido de grama com mais de 30.000 anos. As plantas selvagens também foram moídas ao norte dos Alpes há 30.000 anos, como mostram as descobertas da Rússia e da República Tcheca.

Lâminas de foice , de 20.000 anos, foram encontradas em Ohalo II em Israel e o trigo e a cevada foram identificados. O grão selvagem provavelmente foi moído em farinha e cozido em bolos achatados nas pedras achatadas encontradas na frente das cabanas .

Os restos mais antigos de pães ázimos até à data, a 14.400 anos, foram encontrados no Natufien liquidação Shubayqa 1 no nordeste da Jordan . São restos carbonizados de pão feito de grãos silvestres ( einkorn ), juncos de praia e raízes que foram retiradas de velhas lareiras. Isso provou que a panificação do pão foi desenvolvida pelo menos cerca de 4.000 anos antes do desenvolvimento da agricultura e do cultivo de grãos.

Por volta de 10.000 anos atrás, os humanos começaram a cultivar grãos sistematicamente para sua própria alimentação . Originalmente, o grão era moído e misturado com água e comido como mingau. Mais tarde, o mingau era assado sobre pedras quentes ou nas cinzas como pão achatado. Os bolos achatados assados ​​eram provavelmente conhecidos dos antigos povos nômades. Mingaus cozidos com grãos silvestres e outros ingredientes eram secos em pedras quentes, tornando-os duráveis ​​e transportáveis.

Duas invenções mudaram decisivamente a panificação: uma foi a construção de fornos de panificação . Apenas pães achatados podem ser assados ​​nas pedras. Um pão redondo deve ser completamente envolvido pelo calor ao assar, para que possa assar uniformemente. Os primeiros fogões consistiam apenas em uma panela que era jogada de cabeça para baixo no balde (um método que os batedores ainda gostam de praticar ao redor da fogueira hoje).

A segunda descoberta importante que mudou fundamentalmente o cozimento do pão foi o efeito do fermento . Se a massa de pão não assada for deixada em repouso, os fermentos no ar causam a fermentação - a massa fina se torna um tipo de bebida fermentada, enquanto a massa grossa se torna uma massa de fermento que pode ser usada para assar um pão mais solto e saboroso do que a massa não fermentada.

Como existem diferentes leveduras que se comportam de maneira diferente, esses processos eram inicialmente muito aleatórios. Os humanos só aprenderam a controlar isso com o tempo pegando uma pequena quantidade da massa bem fermentada antes de assar e adicionando-a à próxima massa - o método de fermentação da massa fermentada que ainda é usado hoje.

De acordo com descobertas arqueológicas, é provável que o pão fermentado seja conhecido há mais de 5.000 anos, inclusive no Egito , onde o pão já era produzido em grande parte em padarias naquela época . Nos tempos antigos, os egípcios também eram conhecidos como comedores de pão. Foram eles os primeiros a cultivar o fermento e, assim, a usar o primeiro fermento de padeiro.

Os fornos foram posteriormente desenvolvidos pelos egípcios, os primeiros eram feitos de barro e se assemelhavam a colmeias. Um calor muito alto poderia ser alcançado neste, o que converte instantaneamente a umidade presente na massa em vapor. Isso aumenta muito o volume do pão e retarda a formação de crostas.

Entre 2860 e 1500 AC 30 tipos diferentes de pão (por exemplo, pão Chet ) eram conhecidos nas terras do Nilo . O conhecimento da panificação veio do Egito, através da Grécia e do Império Romano, para a Europa. Os romanos construíram os primeiros grandes moinhos e fizeram farinha fina. Eles inventaram um dispositivo para amassar a massa: em uma gamela, os mexedores eram movidos por um mecanismo, com um boi ou um escravo andando ao redor deles.

Ao norte dos Alpes, as massas com fermento eram usadas para fazer pão (seja com o fermento da produção de cerveja , que é conhecido aqui desde o terceiro milênio aC, ou a partir de misturas de fermento como o fermento ) a partir de 713 aC. Comprovado.

O pão era cozido de acordo com as técnicas romanas básicas na Europa até o século 19, com pequenas alterações. Em várias aldeias, havia fornos comunitários nos quais todos podiam assar o pão uma vez por semana.

2.000 anos atrás, uma grande padaria romana era capaz de produzir 36.000 quilos de pão por dia. Após a queda do Império Romano , o pão branco passou a ser considerado uma refeição festiva e masculina. Ele manteve essa posição na Alemanha até depois da Guerra dos Trinta Anos e na Rússia até o início do século XX. Para as classes mais pobres, apenas o pão escuro era acessível. Em muitos países, o pão é usado como base para sopas e ensopados.

Significado cultural e histórico

Menino polonês com pão (cerca de 1943)

Pão da época do bloqueio de Leningrado (1941–1944) em um museu (1992)

Pretzel da Suábia

No passado, o termo “pão” não significava apenas alimento número 1, mas era sinônimo de comida, comida, emprego ou meio de vida. Na Europa e na América do Norte, o pão é um alimento básico indispensável, especialmente para a ingestão de carboidratos.Em outras partes do mundo essa posição é assumida por outros produtos semelhantes ao pão. Os pães achatados são populares na culinária oriental ; na Índia, há variedades menores, como chapati ou papadam ; no Paquistão, o puri é cozido. Embora o pão raramente seja encontrado no Sudeste Asiático, os rolos de massa de fermento cozidos no vapor, recheados ou não, são um acompanhamento popular no norte da China. Damper é típico da Austrália . As tortilhas de milho vêm do México . Na África, os pães achatados de mandioca, milheto ou milho são assados ​​com temperos.

Além de sua importância como alimento básico, o pão também tem um grande significado simbólico e espiritual. Para muitos povos agrícolas, o pão era e é considerado sagrado. Certos rituais eram realizados ao assar e cortar o pão.

Pães tradicionais, como pães figurados , são assados ​​e consumidos em certas celebrações religiosas . Ainda hoje existem muitos costumes relacionados ao pão, que muitas vezes ainda estão ligados à crença em poderes sobrenaturais. Várias lendas falam de punições divinas que imediatamente atingiram aqueles que cometeram um crime de pão . Idéias supersticiosas e muitos provérbios também estão associados ao pão pedido .

Cruzar a parte de baixo do pão três vezes antes de cortá-lo - um ritual da Trindade Cristã de Deus para agradecer e abençoar o pão - foi um tanto difundido .

No Wanders German Proverbs Lexicon (5 volumes), há quase quinhentos provérbios sobre pão , se você adicionar as palavras combinadas com pão .

A cultura do pão alemã foi incluída em dezembro de 2014 pela Conferência dos Ministros da Educação como uma das 27 formas de cultura no diretório nacional do patrimônio cultural imaterial . Desde 2018, o Instituto Alemão do Pão nomeou um tipo de pão como "Pão do Ano" todos os anos.

• Produção artesanal de pão
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  Massa amassada pronta

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  As porções são divididas; a massa está "quebrada"

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  Cestos de prova

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  ... são enfarinhados

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  Pedaços de massa antes de colocá-los na prova

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  Pedaços de massa após o cozimento

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  Cortando a superfície

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  Pedaços de massa acabados

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  Pedaços de massa vêm no empurrador

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  "Atirando" nos pedaços de massa

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  Pães prontos ...

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  ... são resfriados

Pão e sal

O costume de dar pão e sal para se mudar para um novo apartamento ou para um casamento deve garantir a prosperidade.

Pão no simbolismo judaico e cristão

Água e trigo moído, o elemento do fogo e do trabalho humano, são necessários para fazer o pão. O pão pertence aos ricos e aos pobres. Ele incorpora a bondade da criação e do criador, mas também representa a humildade da vida simples. Ele desempenha um grande papel no simbolismo judaico e cristão.

Durante a festa da Páscoa de uma semana , um dos festivais de peregrinação judaica , apenas pão sem fermento é comido em memória do êxodo dos israelitas do Egito , que de acordo com a tradição bíblica teve que ocorrer tão rapidamente que não havia tempo para fermentar o pão . De acordo com a opinião judaica, trigo, centeio, cevada, aveia e espelta são considerados acidificados se tiverem estado em contato com água por pelo menos 18 minutos - período em que a fermentação por leveduras no ar poderia ter começado no mínimo .

Os cristãos falam na Oração do Senhor como uma quarta petição: “O pão nosso de cada dia nos dai hoje”. Cristo é considerado um milagre do pão, o aumento milagroso do pão. Na Ceia do Senhor o Christian liturgia um comemora a crucificação de Jesus Cristo ( “o corpo de Cristo por vós”). O anfitrião , na tradição da igreja armênia e ocidental em forma sem fermento , faz parte do rito.

O pretzel foi criado no século 7 como um símbolo sagrado que representava a pessoa que orava de braços cruzados em oração.

Pão e política

Folha de preços de grãos, cevada e aveia (Sul da Alemanha, 1770/1771) no Museu da Cultura do Pão , Ulm

Politicamente, a demanda por pão sempre teve grande importância, pois sua falta sempre deu origem a fome, queda da natalidade, emigração e levantes:

• O poeta Juvenal cunhou o pão e os jogos ( panem et circenses ) como expressão de sua crítica ao povo do Império Romano. Este método pretendia manter temporariamente as pessoas calmas, apesar da crise política.
• Diz-se que Maria Antonieta respondeu com "  S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche  " (alemão: "Se você não tem mais pão, deve comer brioche ") quando você relatou que foi dito que os pobres da população não tinham pão para comer. No entanto, esse ditado já aparece nas Confessions (German: The Confessions ) de Jean-Jacques Rousseau , escrita por volta de 1766 e publicada em 1782 , escrita em sua infância e publicada na corte francesa durante seu tempo.
• Paz, terra e pão (às vezes também liberdade como um quarto mandato ) foi um slogan central dos bolcheviques na Revolução Russa de 1917 , junto com Todo o Poder aos Soviéticos. A fórmula pretendia expressar os interesses imediatos das classes trabalhadoras russas : Fim imediato da guerra, resolvendo a questão fundiária e fornecendo alimentos à população.
• Na Grande Depressão da década de 1920, o lema trabalho e pão foi usado.
• Os tópicos centrais e, ao mesmo tempo, do quotidiano na política, por exemplo, são referidos como “tópicos do pão com manteiga”.

Outros significados

As influências da concepção histórico-cultural do pão também podem ser rastreadas etimologicamente. Além de comida, a palavra “pão” pode significar comida em geral e meio de vida.

Por exemplo, a palavra francesa copain (amigo, companheiro, camarada) é etimologicamente derivada do ato de compartilhar o pão e comer juntos.

Devido a este significado multifacetado, tornou-se parte de nomes, por ex. B.:

• Pão para o Mundo - Organização de Ajuda ao Desenvolvimento
• Bread and Roses - título de uma música de 1912 que se tornou o mote do movimento feminino americano.

A importância do pão no cotidiano rural pode ser vista em muitos ditados, mas também como parte de lendas.

• “Água e pão” são um símbolo de comida extremamente escassa (para prisioneiros, por exemplo) ou em tempos de necessidade.

O preço do pão foi regulamentado oficialmente na Áustria até por volta dos anos 1970. Havia preços fixos para o pão preto simples de 500 ge 1000 ge para os pãezinhos. O preço oficial do pão fresco de 62 g (gramas) foi aumentado por volta de 1960 de 55 para 60 e finalmente para 62 g (groschen). Quando o controle estatutário de preços dos pãezinhos foi suspenso, a associação dos padeiros fixou o preço dos pãezinhos em 65 groschen (em 29 de junho de 1962).

Em relação ao índice de preços ao consumidor, as cestas de alimentos na Áustria eram 15% mais baratas no período 1958–2010. Enquanto o preço da manteiga foi o que mais caiu (-75%), o pão foi o que mais subiu, uns bons 60%.

Os correios alemães trazem um selo desde 2018 da cultura alemã do pão a 2,60 € out.

Veja também

• Instituto de pão alemão
• Museu do pão europeu
• Museu da Cultura do Pão
• Museu da Padaria da Baviera
• Bordas (corte do pão)

literatura

• U. Dirlmeier, Ch. Daxelmüller: Bread . In: Lexicon of the Middle Ages (LexMA) . fita 2 . Artemis & Winkler, Munich / Zurich 1983, ISBN 3-7608-8902-6 , Sp. 719-721 . 
• Heinrich Eduard Jacob : Seis mil anos de pão . Rowohlt Verlag, Hamburgo 1954, ISBN 978-3-922434-74-0 (A obra padrão)
• Martha Bringemeier (Ed.): Panificação rural na Westfália . 1980, texto completo (PDF)
• Georg Kretzschmar: O pão - mitologia, história cultural, prática . Flensburger Hefte 79. Flensburger Hefte Verlag, ISBN 3-935679-28-9 .
• Susan Seligson: pão. Uma história cultural para corpo e alma . Claassen Verlag, Munich 2002, ISBN 3-546-00343-8 .

Links da web

Wikcionário: Pão  - explicações de significados, origens das palavras, sinônimos, traduções

• Instituto Alemão do Pão : informações extensas sobre o pão
• Princípios orientadores para o pão e biscoitos a partir do Livro de culinária alemã . Ministério Federal da Alimentação, Agricultura e Defesa do Consumidor
• Bernd Kütscher : Informações sobre a cultura do pão, tipos de pão, etc.

Evidência individual