batatas fritas

batatas fritas
Preparação (segunda fritura)

Batatas fritas ( batatas fritas [de terre] batatas fritas [ pɔm (də tɛʁ) fʁit ] Alemão: -fried (earth) Apples '), comumente conhecidas na Alemanha, muitas vezes fritas ([ pɔməs ]) ou chips chamados, são palitos de batata fritos . Distribuído originalmente na Bélgica , agora está disponível em todo o mundo como acompanhamento e lanche . Na Alemanha, eles são um dos produtos congelados mais populares , com vendas anuais de quase 300.000 toneladas .

preparação

Para preparar batatas fritas, grandes batatas descascadas são cortadas longitudinalmente em palitos com um diâmetro de cerca de um centímetro e um comprimento de 4 a 10 cm, então o amido é lavado, seco em uma almofada absorvente e depois em óleo vegetal ou - como está comum na Bélgica - com gordura de carne frita duas vezes: primeiro a uma temperatura de aproximadamente 140 a 180 ° C até ficarem amarelo claro, depois de resfriar uma segunda vez a aproximadamente 190 a 200 ° C (próximo ao ponto de fumaça ) até que tenham ficou dourado e nadar para cima. Se você fritá-los de uma só vez, eles não ficarão cozidos por dentro ou muito escuros por fora. Se muitas batatas fritas forem adicionadas à gordura ao mesmo tempo, ela esfriará consideravelmente e as batatas absorverão uma quantidade excessiva de gordura, já que uma crosta protetora não se forma imediatamente. Antes de servir, as batatas fritas são escorridas e salgadas.

Preparação industrial

Batatas fritas produzidas industrialmente como produtos semi-acabados para catering e uso privado. Para isso, são ultracongelados depois de fritos pela primeira vez e só precisam ser fritos ou assados ​​no forno uma vez para serem consumidos. Batatas fritas produzidas industrialmente são às vezes formadas de purê de batata ou grânulos de batata .

Batatas alongadas são utilizadas principalmente para a produção industrial de batatas fritas. As variedades de batata com uma cor ligeiramente amarela e um alto teor de amido são preferidas - com cor amarela para que o produto final pareça marrom dourado e não cinza; com alto teor de amido, para que as batatas fritas não entrem em colapso com a evaporação da água. Variedades adequadas são, por exemplo, Agria , Bintje , Granola e Ditta .

Depois de lavar as batatas em um descascador a vapor, retirou a casca, escaldou , cortou com jatos de água, pré-secou em secadores de esteira e depois em grandes fritadeiras de operação contínua para fora do cozimento . Eles são então resfriados e congelados em túneis de resfriamento / congelamento . Os sistemas de produção de batatas fritas têm capacidade de até 25 t de produto acabado por hora. Os aromas são perdidos com o descascamento e o branqueamento a vapor e o produto contém mais água (até 73%) do que as batatas fritas feitas tradicionalmente (65%).

Os maiores fabricantes de batatas fritas do mundo são McCain Foods , Simplot e Lamb Weston .

história

Um documento supostamente datado de 1781 afirma que a preparação de batatas fritas no que hoje é a Bélgica foi praticada por mais de cem anos (1680 ou antes):

“As pessoas de Namur , Huy e Dinant têm o hábito de pescar no Mosa e depois fritar o pescado para expandir o cardápio (principalmente os pobres). Quando as águas estão congeladas e a pesca é difícil, os moradores cortam as batatas em forma de peixe e depois as fritam. Esta abordagem tem mais de cem anos. "

A autenticidade deste documento é controversa, especialmente porque as batatas só foram documentadas para a área ao redor do Mosa desde 1709.

A autora alemã de livros de receitas Henriette Davidis descreveu as batatas fritas da seguinte maneira em 1845:

" Batatas fritas ou batatas cruas : você descasca as batatas cruas e as corta com uma faca, de modo que fiquem do tamanho de uma noz, ou as pica como um cacho com uma broca de batata; você também pode cortá-los em tiras quadradas oblongas. Você os lava, seca em um pano e os assa, polvilhados com sal, com agitação frequente em bastante manteiga, até que estejam cozidos e dourados por todos os lados. - Eles são adicionados a grandes pedaços de carne, como boi, carneiro, porco ou veado. ”

- Henriette Davidis : livro de receitas práticas para a cozinha comum e fina, Verlag von W. Herlet, G. mb H. 1845, p. 6,107-110 No. 107

Em contraste, Pierre Leclercq, especialista em história nutricional em 2016 na Deutschlandfunk disse:

“... foi um bávaro que aprendeu a cozinhar em Paris e depois a vendeu como uma das primeiras batatas fritas belgas no estande da feira de Liège em 1838. Monsieur Fritz, como era chamado, era considerado o rei das batatas fritas - ele morreu jovem, mas rico. "

Segundo Pierre Leclerq, parte do problema da origem das batatas fritas é a compreensão flutuante do termo. Nos séculos 18 e 19, este termo era usado para significar métodos de preparação diferentes dos de hoje (veja acima). Receitas históricas mostram que “pommes de terres frites” geralmente não significavam os palitos que são usados ​​hoje, mas sim rodelas de batata (o que também explica o termo em inglês “chips”) ou mesmo bolinhas de purê. Acontece também que estes não eram necessariamente fritos, mas simplesmente fritos na gordura. Isso significa que, em muitas menções históricas, trata-se apenas de simples batatas fritas. Pierre Leclerq acredita que a origem das batatas para fritar remonta às feiras do século XVIII e que a forma dos pauzinhos só apareceu no início do século XX, embora seja impossível dizer quem foi o primeiro a usá-los forma.

Hoje, fora da Bélgica, França e Holanda , as batatas fritas são vistas como um acompanhamento bastante simples para carnes grelhadas, peixes, salsichas e similares. Muitas vezes são servidos com ketchup , maionese , mostarda , molho tártaro e semelhantes, às vezes com vinagre , especialmente na Grã-Bretanha.

Na Bélgica, as barracas de comida costumam oferecer uma variedade de molhos diferentes para as batatas fritas. Os mais comuns incluem ketchup com molho de maionese e salsa (com maionese e extrato de tomate), molho de samourai (com sambal ), molho tártaro (com cebolinha), molho de coquetel e pickles com picles . Os belgas têm o maior consumo per capita de batatas fritas do mundo. Batatas fritas são fritas duas vezes na gordura da carne até que “cantem”.

Batatas fritas também fazem parte integrante de vários pratos nacionais consagrados , como moules fritas (com mexilhões , Bélgica e norte da França), fish and chips (com empanados de peixe, Grã-Bretanha ) ou poutine (com coalhada de queijo e molho, Canadá ).

Aspectos de saúde

Conteúdo de gordura

Quando devidamente preparadas, o teor de gordura das batatas fritas é de dez a 15 por cento. Se for usada gordura com temperatura muito baixa, o teor de gordura aumenta. Além disso, pode haver molhos com alto teor de gordura, como a maionese . O McDonald's tem um teor de gordura de 15% para suas batatas fritas, o Burger King de 16%.

Em 2013, o Burger King lançou as batatas fritas com baixo teor de gordura produzidas pela McCain com um teor de gordura de apenas 3–9 por cento, mas elas não pegaram (também por causa de seu preço mais alto).

O menor teor de gordura resulta do fato de que a quantidade de massa que envolve as batatas fritas foi alterada para que as batatas fritas absorvam menos gordura durante a fritura. De acordo com a embalagem, as batatas fritas pré-fritas e congeladas para preparação no forno contêm cerca de cinco a oito por cento sem adição de gordura.

ácidos graxos trans

Dependendo da preparação, as batatas fritas têm uma alta proporção de ácidos graxos trans devido à correspondente gordura de fritura , que levam ao aumento do colesterol (tipo LDL) no corpo humano e também aumentam o risco de doenças cardíacas.

Na cidade de Nova York (EUA) (Inglês dos EUA. Está regulamentado desde julho de 2007. Batatas fritas para o preparo de Batatas Fritas ), apenas é permitido o uso de óleo de cozinha, margarina e gorduras. Além disso, a proporção de ácidos graxos trans por porção não deve ser superior a 0,5 gramas.

Na Dinamarca , também , o conteúdo de ácidos graxos trans nos alimentos é legalmente limitado a 2 gramas de ácidos graxos trans por 100 gramas de gordura.

Não há rotulagem legal de alimentos na Alemanha. Ao comprar batatas fritas, o consumidor só obtém uma pista com a designação “gorduras parcialmente hidrogenadas”.

Acrilamida

A reação de Maillard pode - dependendo da temperatura de fritura - produzir quantidades comparativamente altas de acrilamida , que é suspeita de causar câncer . Como medida preventiva, as autoridades de saúde agora recomendam um valor máximo de referência de 175 ° C; na Renânia do Norte-Vestfália, é obrigatório como fronteira para restaurantes e cantinas . Nesse ínterim, os fabricantes de fritadeiras também recomendam um valor máximo de 170 ° C. A Sociedade Alemã de Ciência da Gordura recomenda uma temperatura da gordura de aproximadamente 160 ° C.

Por outro lado, a temperatura mais baixa significa que as batatas fritas contêm mais gordura e também produzem menos das substâncias aromatizantes desejadas. Os críticos observam que, com apenas consumo ocasional e uma dieta geral balanceada , o aumento da exposição à acrilamida pode ser visto como pouca preocupação, especialmente porque uma conexão clara entre a ingestão de acrilamida através dos alimentos e o conteúdo de acrilamida no sangue está em questão.

Batatas fritas e batatas fritas

No uso diário, o termo batata frita é comum em toda a área de língua alemã. Por outro lado, a forma abreviada de batatas fritas , que é falada de acordo com o texto padrão alemão, tornou-se amplamente aceita. Em Siegerland, Sauerland, Rhineland, Luxembourg e Saarland, o termo fritas continua a ser a forma comum, provavelmente influenciado pela proximidade com a Bélgica, derivado do nome de língua francesa frites e do nome de língua holandesa frieten .

Batatas fritas e batatas fritas da liberdade

Nos EUA, as batatas fritas só se tornaram conhecidas após o retorno dos soldados americanos da Europa após a Primeira Guerra Mundial , onde conheceram as batatas fritas das tropas belgas de língua francesa. Na América do Norte, todas as batatas cozidas em gordura profunda têm sido chamadas de batatas fritas (Batatas fritas em maiúsculas), e a fritura por imersão é comumente conhecida como fritura francesa . O processo de fritar batatas já era conhecido há muito tempo nos EUA - Thomas Jefferson tinha batatas fritas crocantes ("Pommes de terre frites à cru, en petites tranches") servidas na Casa Branca já em 1802 - mas não com o nome de batatas fritas .

No inglês britânico, apenas as batatas fritas longas e finas são referidas como batatas fritas (batatas fritas em caixa baixa), enquanto as fatias grossas de batata frita e em pedaços, conhecidas desde a década de 1860, continuam a ser chamadas de chips . Embora as batatas fritas ultracongeladas produzidas industrialmente sejam cada vez mais processadas na Grã-Bretanha, as batatas fritas finas ainda são declaradas como chips , especialmente em pratos britânicos tradicionais, como fish and chips . Caso contrário, é feita uma distinção entre “ batatas fritas americanas secas e gordurosas ” das cadeias de fast food americanas e “ batatas fritas tradicionais britânicas suculentas, com baixo teor de gordura e saudáveis ”.

Durante a guerra do Iraque nos EUA , como a França rejeitou a guerra do Iraque liderada pelos EUA, o nome French Fries , que é comum por lá, foi substituído por Freedom Fries . Após a guerra, o termo Freedom Fries voltou a desaparecer do jargão.

Termos coloquiais

Batatas fritas com ketchup e maionese às vezes são chamadas de batatas fritas vermelhas e brancas . O nome barreira de batata frita vem da região do Ruhr (como uma alusão ao padrão de cor das barreiras ferroviárias ). No Baixo Reno, assim como na Holanda, você também pode encontrar a designação Pommes Spezial ou Fritten Spezial (holandês: friet speciaal ), com a qual pedaços de cebola crua são guarnecidos além de ketchup e maionese . Na Baixa Saxônia, as batatas fritas com currywurst também são conhecidas como “Knüppel mit Gerümpel” e “Kanzler-Platte” (aludindo a Gerhard Schröder ).

Links da web

Commons : French Fries  - Coleção de imagens, vídeos e arquivos de áudio
Wikcionário: Batatas fritas  - explicações de significados, origens das palavras, sinônimos, traduções

Evidência individual

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