Cozinha bávara
A culinária bávara é uma culinária rural realista em suas origens. Os inúmeros pratos de carne e assado , bolinhos e pastéis são característicos da cozinha bávara .
Mas os duques bávaros, e acima de tudo os Wittelsbachers, desenvolveram ainda mais a culinária bávara e a refinaram para torná-la aceitável. Esta cozinha encontrou o seu caminho nas famílias burguesas, especialmente nas cidades, desde o século XIX. A (antiga) cozinha bávara está intimamente relacionada com a cozinha boémia e austríaca (incluindo a cozinha tirolesa e de Salzburgo ) não apenas devido às relações familiares entre as casas ducais de Wittelsbach e dos Habsburgos . Já nos primeiros tempos, a Velha Baviera mantinha um intercâmbio animado com seus vizinhos diretos, devido à sua estreita relação linguística, cultural e política com a Áustria, e também em termos culinários.
As duas outras tribos da Baviera desenvolveram seu próprio caráter no desenvolvimento de sua própria cozinha, embora haja também uma certa relação com a culinária da Francônia e a culinária da Suábia . Uma especialidade bávara é o lanche , geralmente um lanche farto , originalmente servido entre o café da manhã e o almoço , ou ainda mais freqüentemente entre o almoço e o jantar .
Pratos tradicionais
Desde o final do século 18, as cozinhas regionais foram cada vez mais enfatizadas nos países do Império Alemão , com atenção especial para as cidades maiores. Nos livros de receitas do século 19 chamados “Bavarian” (como o Livro de Receitas de Regensburg ), tanto pratos rústicos e saudáveis baseados no estilo de comida caseira são publicados quanto pratos baseados no modelo da culinária francesa . O foco foi em pastéis e bolinhos . A carne era apenas comida de domingo para as pessoas comuns, incluindo a burguesia comum.
Os livros de receitas do século 19 contêm inúmeras receitas de sopas com bolinhos. As receitas de carne referem-se principalmente à carne bovina e vitela , com carne cozida sendo um item todos os dias. Quando a carne de porco desempenhava principalmente um papel maior na amamentação . “O uso de vísceras e de todo o animal de abate - especialmente o bezerro - da cabeça aos pés pode ser considerado uma peculiaridade das coleções de receitas dos livros de culinária da Baviera. Úberes, tripas , cabeça de bezerro, pés de panturrilha, etc. tornaram-se agora uma “iguaria” procurada na cozinha regional bávara revitalizada, através da 'cozinha dos pobres' (...). (...) A infinidade de aspic , preparada agridoce, também parece ter sido uma especialidade da cozinha bávara. ”
Bolinhos de massa e macarrão eram alimentos de jejum tradicionais na Baviera. No final do século XIX, a junta de porco com bolinhos era considerada um prato típico da região da Baviera. Somente em 1857 a linguiça branca de Munique foi "inventada". Receitas de vegetais misturados são raras nos livros de culinária, e guisados dificilmente desempenham um papel, embora se diga que o guisado Pichelsteiner foi introduzido na Baviera oriental em 1847 . A maioria dos bávaros ainda comia chucrute e beterraba como vegetais no século XIX . Pratos de influência francesa como ragu , fricassé e Böfflamot ( Boeuf à la Mode , também Bifflamott , carne picada e marinada ). Este último era inicialmente uma refeição apenas para a nobreza, mas depois se tornou um almoço típico da classe média.
Num relatório do ano de 1860 diz-se: “Uma característica da alimentação dos camponeses em toda a Alta Baviera é a regra quase exclusiva dos pratos de farinha, leite e banha com adição de vegetais e a restrição do consumo de pratos de carne às cinco épocas mais festivas do ano: Carnaval, Páscoa, Pentecostes, Kirchweih e Natal (...) ”.
Cozinha de Munique
A culinária dos moradores da capital gaúcha diferia da alimentação cotidiana da população rural principalmente pela proporção significativamente maior de carnes. Em Munique, uma parte maior da população podia comprar um pedaço de carne todos os dias, e a vitela assada era preferida nos feriados. Em 1840/41, um total de 76.979 bezerros foram abatidos em Munique, que naquela época tinha cerca de 83.000 habitantes, estatisticamente cerca de um bezerro por pessoa. O número de bovinos abatidos foi em torno de 20.000. As salsichas de vitela eram particularmente populares .
Isso não era, de forma alguma, o padrão da culinária rural da Baviera na época. Só no século 19 a batata , a partir de Munique, foi gradativamente aceita nas cozinhas da população rural, até então dominavam os mingaus e as sopas, e o consumo de carne também se limitava a alguns domingos por ano para as camadas mais pobres da população.
A culinária típica de Munique, com ênfase na carne, nem sempre teve aceitação entre os não residentes. Um autor escreveu em uma publicação sobre Munique em 1907: “A 'Cozinha de Munique' é principalmente sobre o 'Ewig Kälberne'. Em nenhuma outra cidade do mundo se consome tanto vitela como em Munique (...) Até os pequenos almoços consistem principalmente de vitela em todas as formas de preparação possíveis (...) principalmente enchidos e entranhas de vitela! (...) Na hora do almoço e à noite está repleto de bezerros de todos os tipos (...) E os estalajadeiros de Munique falam de uma 'rica seleção de pratos' sem perceber que a unilateralidade da 'cozinha de vitela de Munique 'não pode mais ser superado! "
visão global
Sopas e ensopados
- sopa de pão
- Sopa de bolinho de semolina
- Sopa de casamento
- sopa de bolinho de fígado
- Sopa de pardal de fígado
- Sopa de panqueca
- Pichelsteiner
- Ritschert
- Sopa amarga
- Sopa de cogumelos com bolinhos de pão
- Sopa de bolinho de bacon
Cursos principais
- Böfflamott ("Boeuf à la mode")
- Bröselschmarrn
- Bolinhos de batata
- Almôndegas
- Kalbsvögerl
- batatas fritas
- Kasnocken
- Krautwickerl
- Carne de caldeira
- Carne de coroa
- Strudel de creme milli
- Carne de cebola de Munique - variante de carne de cebola regional
- Reiberdatschi
- Sauerbraten
- Sour Lüngerl
- Tigela de abate
- Macarrão de banha
- porco assado
- carne de porco
- Leitão
- Peixe em uma vara
- Surbraten / Surhaxe, assado ou knuckle feito de porco curado
- Prato de carne
Acompanhamentos
- Repolho roxo
- Gwixte (bolinhos) como acompanhamento de carne defumada
- Espargos de lúpulo
- Bolinhos de arroz
- Chucrute
- Schuxen
- dumplings
- massa da Alemanha
- espargos
Lanche
- Queijo azul bávaro
- salgadinhos
- banha
- Potatoecheese
- Raiz-forte
- Obazda
- Radi
- Rabanetes
- Mostarda doce
- Laca branca
Doces e sobremesas
- All Souls Braid
- Nozes alpinas
- bolo de maçã
- Estendido
- Bavesen
- strudel de maçã
- Maça assada
- Picada de abelha
- Macarrão cozido no vapor
- Bolinhos de fermento
- bolo de Bundt
- Hollerkuchl
- Kissinger
- rosquinhas
- Prinzregententorte
- Macarrão tubular
- pira
- Bolo manchado , também mancha (semelhante a um Kolatsche )
- macarrão de batata doce
- Zwetschgendatschi
confeitaria
Salsichas e produtos à base de carne
- Suspiro camponês
- Linguiça de cerveja
- Salsicha de sangue
- Linguiça amarela
- Defumado
- Rolo de carne
- Linguiça de baço
- Saco de imprensa
- Regensburg
- Fumada preta
- Salsicha em pau
- Sulz
- Linguiça de vitela
- Wienerl
- Linguiça de lã
Saladas
- Salada de batata bávara
- Salada de linguiça bávara
- Salada de batata e pepino
- salada de repolho
- Salada de boca de boi
- Bolinhos Azedos
- Queijo azedo
- Sack press amargo
Especialidades regionais
Suábia bávara
Francos
Veja também: Cozinha da Francônia
- Piercing na barriga la
- Sopa de alho-poró da Francônia
- Pão de lenha da Francônia
- Bolinhos da Francônia
- Franconian Sauerbraten
- Bolo De Cebola Da Francônia
- Pão com frutas
- Kissinger
- Kneelechle
- Espátula de ervas
- Meefischli
- Nuremberg Busserl
- Pão de mel de nuremberg
- Nuremberg Rostbratwurst
- Dicas azedas
- Schäufele
- bola de neve
bebidas
- Schnapps Bärwurz
- Schnapps Bloodroot
- Schnapps de genciana
- Vinho da Francônia
- Luz
- marchar
- Schnapps de fruta
- Ciclista
- Fuligem
- Trigo cola
- Speci
- Cerveja forte
- Cerveja de trigo
Para nomes de cozinha da Baviera, consulte os termos de cozinha regional .
Links da web
- Especialidades bávaras e sua história
- Coleção de receitas Bavarian Schmankerl-ABC de donaukurier.de
Evidência individual
- ↑ a b c d e f Ulrike Zischka (Ed.): A luxúria decente. Da cultura alimentar e dos modos à mesa . Catálogo da exposição. 2ª Edição. Ed. Spangenberg bei Droemer Knaur, Munich 1994, ISBN 3-426-26807-8 , p. 500-504 .
- ↑ August Rollinger: o lado sombrio de Munique! Munique, 1907, página 126 e segs.
- ↑ Receita no Wikilivros