massa da Alemanha

Espadarte com pão ralado dourado como acompanhamento de uma cebola assada
Botões aplainados

Spätzle [ ˈʃpɛtslə ], Spätzla [ ˈʃpɛtslʌ ], Spatzen , Spätzli (no alto alemão suíço ) ou Spätzlich (em Hohenlohe ) são massas suábias ou alemãs em forma alongada, que são servidas como acompanhamento ou com outros ingredientes como prato separado. Massa semelhante em forma mais redonda também é chamada de Knöpfle em Baden-Württemberg e na região administrativa da Suábia e Chnöpfli na Suíça .

Spaetzle são massas com ovos frescos, de formato irregular e superfície áspera e porosa, em que a massa dura é despejada diretamente em água fervente / vapor - variando seu formato entre fino e grosso, oblongo e curto. Eles são os únicos produtos de massa que são cozidos durante a produção. No método clássico de produção, uma placa de spaetzle é usada e a massa úmida é raspada na água do cozimento. Na produção em massa, a massa é prensada em folhas perfuradas ou goteja através dessas folhas para o banho de cozimento.

Sobrenome

Spaetzle é o diminutivo suábio de pardal e pode significar " pardal " ou "caroço, caroço". Spaetzle é uma palavra no plural com o significado usado aqui. Como pardal de água (em tempos de necessidade a massa podia ser feita de farinha, água e sal mesmo sem ovos), o prato está documentado no século XVIII. Na área Hohenlohe , eles são chamados com a sílaba diminutiva da Francônia -lich Spätzlich , na Suíça e na Markgräflerland Spätzli ou Chnöpfli e na área Alemannic Inferior de Knepfli . Na Hungria ( nokedli e também galuska  - ambos os nomes são palavras estrangeiras naturalizadas lá) e na Eslováquia, um prato equivalente é comum ( galuska ou Bryndzové halušky ). No norte da Áustria, os spaetzle são conhecidos como bolinhos ( por exemplo, quando são preparados como bolinhos de ovo ); na Caríntia e no Tirol , os bolinhos também são conhecidos como nocken .

O nome provavelmente se refere à forma do spaetzle no século 18, que foi comparado aos pardais. Alguns lingüistas rejeitam o nome e a palavra pedaço de para (massa) pedaços.

Dependendo da forma, uma distinção é feita em algumas regiões entre Spätzle (o comprimento excede o diâmetro em mais de quatro vezes) e Knöpfle (a proporção entre comprimento e diâmetro é menor que dois). Spaetzle ruim, irregular ou pegajoso também são chamados de corvos , cegonhas , cavalos pretos , rouxinóis , avôs ou águias .

História e significado

Spätzle e Knöpfle têm uma tradição centenária de produção na região da Suábia e são de grande importância para a cozinha da Suábia . A literatura suábia é rica em poemas sobre o “prato preferido dos suábios”, como o poema “Das Lob der Schwabenknöpfle” publicado em 1838 no Black Forest Bote , o poema “Schwäbische Leibspeisa” ou os “Spätzles Lied”.

A tradição de fazer spaetzle na Suábia remonta ao século XVIII. Em 1725, o conselheiro de Württemberg e médico pessoal Rosinus Lentilius resumiu “Knöpflein” e “Spazen” como “tudo o que é feito de farinha”. Naquela época, a grafia era comum na região da Suábia-Alemaníaca; é um grão pouco exigente que também prospera em solos pobres. A farinha de espelta contém muito glúten ; a massa faz sucesso mesmo sem adicionar ovos.

Raspador Spaetzle
Placa Spaetzle

Tradicionalmente, o spaetzle pode ser raspado à mão, o spaetzle do tabuleiro - até mesmo o chamado spaetzle da placa - ainda é considerado um cachet especial. Por razões econômicas, o processamento mecânico de spaetzle "com um caráter caseiro" existe desde o início do século XX. H. como se tivesse sido raspado à mão. Com o início da industrialização e o aumento da prosperidade, o spaetzle passou de comida do dia-a-dia a especialidade culinária em dias festivos. Na descrição de uma aldeia agrícola da Suábia de 1937, os spaetzle são mencionados como um prato festivo. Um ano antes, o poeta local Sebastian Blau (pseudônimo de Josef Eberle ) elevou o spaetzle a um símbolo de identidade regional para os suábios: “... os spaetzle são a base da nossa cozinha, a fama do nosso país, ... o melhor e mais fim de todo o menu da Suábia… ”.

Swabian Spätzle ou Knöpfle estão agora na gama de quase todos os fabricantes de massas e restaurateurs na Suábia e também foram exportados com sucesso desde os anos 1980. Eles são mencionados em vários festivais e costumes da Suábia e também são comercializados para o turismo na forma de semanas ou cursos especializados, seminários e competições de spaetzle de raspagem. Existem inúmeras competições de culinária e vários recordes mundiais em raspagem de spaetzle.

Várias exposições documentam o conhecimento tradicional da produção na região da Suábia, desde o início até o presente. A grande importância do spaetzle para a cozinha da Suábia prova, entre outras coisas. o romance "A História dos Sete Suábios", publicado pela primeira vez em 1827, segundo o qual há um costume na Suábia, "que se coma cinco vezes ao dia, ou seja, cinco vezes a sopa, e duas vezes com Knöpfle ou Spätzle". Elise Henle explica em 1892 que é adequado para uma mulher na Suábia dominar a produção de spaetzle: "s isch koi right Schwobe-Mädla, the net spaetzla kocha ka". Para a era moderna, o autor da Suábia Siegfried Ruoß lista mais de 50 receitas diferentes de spaetzle para a região da Suábia no livro de receitas “Schwäbische Spätzleküche”.

As primeiras receitas para spaetzle podem ser encontradas desde 1783 no chamado livro de receitas de Göppingen (ver literatura ), que foi escrito por Rosina Dorothea Knör, viúva Schmidlin, nascida Dertinger (1733-1809).

Ingredientes da massa e preparação do spaetzle

ingredientes

A massa spaetzle é feita de farinha , ovos , água morna , em alguns locais também com leite e sal , embora as quantidades dadas possam variar. A farinha spaetzle comercialmente oferecida é geralmente farinha de trigo de grão grosso ( double grip ) tipo 405, alguns com farinha de espelta ou semolina fina misturada. É menos grumoso do que a farinha simples.

preparação

Produção de spaetzle raspado à mão
Produção com uma prensa spaetzle

Em contraste com a massa amassada, a massa spaetzle é mexida e, portanto, mais macia e úmida. Existem diferentes formas de preparação adicional:

  • Raspado: Na preparação clássica da massa fresca em um úmido, idealmente cônico para a frente, Spaetzle raspado diretamente em água fervente com sal e untado com raspador spaetzle ou uma faca em tiras finas. Esta forma tradicional é trabalhosa e requer prática.
  • Prensado: Com a prensa spaetzle , a massa é prensada verticalmente em fios na água. Isso cria uma sensação uniforme por um longo tempo.
  • Aplainado: O Spaetzle está disponível em duas versões diferentes:
    • o fatiador com orifícios redondos e lisos produz um spas curto e espesso ( knöpfle )
    • o fatiador com os narizes apontando para baixo nos orifícios produz um longo spapetzle.
  • Uma forma mais recente é usar um filtro Spaetzle .
  • Alternativamente, um moinho pode ser usado.

O spaetzle é cozido em um minuto, sobe até o topo e é removido com uma escumadeira . Eles não devem ser apagados, mas servidos enquanto ainda estão quentes. O spaetzle costuma ser mantido aquecido, mas não mais fervendo água ou caldo spaetzle até que sejam servidos. Tradicionalmente, o spaetzle é servido com pão ralado. O caldo spaetzle muitas vezes não era jogado fora, especialmente com spaetzle de fígado, salsicha ou salsicha, mas transformado em sopa.

Os Spätzle também estão disponíveis nas lojas como produtos pré-fabricados secos ou refrigerados .

Pratos Spaetzle

Espadarte com lentilhas e linguiça
Spaetzle de avelã
  • Apple spaetzle é uma variante doce que pode ser encontrada no Allgäu e no Lago de Constança . Fatias de maçã cozidas no vapor ou compota de maçã são adicionadas ao spaetzle assado e polvilhadas com açúcar e canela.
  • Os backspätzle são cozidos na cor amarelo dourado e são sopa pura.
  • Sopa de spaetzle assado
  • Espelta espelta é feita de farinha de espelta.
  • Spaetzle de gelo : O spaetzle é jogado em uma panela com manteiga e misturado com ovos misturados.
  • Pote spaetzle ardente : carne picada, cebola e repolho ou chicória são cozidos e misturados com spaetzle.
  • Gaisburger Marsch é um ensopado clássico da Suábia com spaetzle.
  • Spaetzle de avelã : torrado e com avelã moída.
  • Batata spaetzle: batatas cozidas raladas são adicionadas à massa spaetzle.
  • Kässpätzle é provavelmente o prato spaetzle mais conhecido. Tem uma tradição especial na Suábia , Allgäu e Vorarlberg como Käsknöpfle . O que as muitas variantes têm em comum é que o spaetzle, as cebolas descascadase os diferentes tipos de queijo são dispostos em camadas. Os tipos de queijo típicos são o emmental e o queijo da montanha , mas também oqueijo Limburg , oqueijo Weißlacker ou o queijo da montanha de Vorarlberg . Os acompanhamentos são geralmente saladas de folhas ou salada de batata. No Vorarlberger Oberland e no Liechtenstein, o molho de maçã também é comum com Kässpätzle. Os restos do Kässpätzle podem ser salteados em uma frigideira com manteiga.
  • Spaetzle de ervas : várias ervas finamente picadas, como salsa, lovage, estragão ou azeda, são adicionadas à massa do spaetzle.
  • Os krautspätzle são aquecidos junto com o chucrute e o bacon na frigideira até que o repolho esteja parcialmente assado.
  • Fígado spaetzle consiste em uma massa que também contém purê de fígado cru. Eles são servidos com cebolas fritas ou usados ​​como sopa.
  • Lentilhas com spaetzle e linguiça de barbante é um prato típico da Suábia.
  • Milchspätzle : Spätzle serve juntamente com leite fervido e ovos como base de sobremesa com compota de maçã ou frutos secos fervidos.
  • Sementes de papoula : As sementes de papoula são torradas em uma panela com sementes de papoula moídas e açúcar.
  • Pinzgauer Kasnockn é uma variante de Salzburg da Kässpätzle com queijo da cerveja Pinzgauer , uma especialidade picante e com um cheiro forte.
  • Schinkenrahmspätzle são misturados com um molho feito de presunto cozido e creme .
  • Spaetzle com ameixas secas é uma sobremesa com camadas de spaetzle ou knöpfle, bem como ameixas secas que são descascadas com manteiga derretida e fornecidas com açúcar e canela.
  • Caçarola Spaetzle : Os Spaetzle são misturados com fiambre com repolho cozido e assados ​​com queijo.
  • Ensopado Spaetzle : O Spaetzle é adicionado a uma sopa de carne e vegetais.
  • Spaetzle omlett : Ovos e presunto são fritos junto com o spaetzle.
  • Panquecas Spaetzle : Spätzle ou Knöpfle são fritos como panquecas de batata.
  • Espinafre spaetzle consiste de uma massa à qual é adicionado espinafre picado , recentemente também alho selvagem . Eles são servidos com bacon em cubos ou molho cremoso de presunto.
  • O troffi consiste numa massa que também se mistura com pesto . Esta variante é nativa do norte da Itália.
  • Espuma de cebola : cebola ralada é adicionada à massa.

Denominação de origem protegida

Desde março de 2012, Swabian Spätzle e Swabian Knöpfle foram autorizados a carregar o selo de qualidade da UE para “Indicações Geográficas Protegidas (IGP)” e são protegidos como uma especialidade regional em toda a Europa. Para poder ostentar esta marca, uma das etapas de produção do produto (produção, beneficiamento ou fabricação) deve ter ocorrido na respectiva área de origem definida. A totalidade de Baden-Württemberg e o distrito administrativo bávaro da Suábia são permitidos como região de origem para Swabian Spätzle e Swabian Knöpfle .

literatura

  • Heidi Huber: Spätzle e Knöpfle , Gmeiner-Verlag, 2018, ISBN 978-3-8392-2262-1 .
  • Siegfried Ruoss: culinária spaetzle da Suábia. Konrad Theiss, Stuttgart 2001, ISBN 3-8062-1603-7 .
  • Roswitha Liebenstein: Tudo sobre Allgäu spaetzle. AVA Verlag Allgäu, Kempten / Allgäu 2003, ISBN 3-936208-46-8 .
  • Rosina Dorothea Knör, viúva Schmidlin, nascida Dertinger: Coleção de muitos regulamentos de todos os tipos de culinária e padaria para mulheres jovens, de uma amiga da arte de cozinhar . 1ª edição. [Göppingen] 1783. ( Göppinger Kochbuch , 1.) Contém uma receita para spaetzle, possivelmente a mais antiga conhecida.
  • [Rosina Dorothea Knör, viúva Schmidlin, nascida Dertinger]: Livro de receitas de Göppinger Zweyter Theil ou nova coleção de pratos de jejum e todos os tipos de culinária e panificação para mulheres jovens de um amigo das artes culinárias em Göppingen. Stuttgart, bey [Carl Christoph] Erhard e [Franz Christian] Löflund, 1790 . ( Livro de receitas de Göppingen , 2.)
  • [Rosina Dorothea Knör, viúva Schmidlin, nascida Dertinger]: Novo livro de receitas de Göppingen [trecho]. Receitas da coleção de 200 anos de muitos regulamentos de todos os tipos de culinária e padaria para mulheres jovens de um amigo das artes culinárias em Göppingen . Selecionado e revisado por Lilly Link e Ute Stumpp […] e [com] uma contribuição histórico-cultural sobre o “Göppingen Kochbuch” e seu autor por Karl-Heinz Rueß. Göppingen (1998) ( Publicações dos Arquivos da Cidade de Göppingen , Vol. 37). - 2ª edição Göppingen 2000.

Links da web

Commons : Spaetzle  - coleção de imagens, vídeos e arquivos de áudio
Wikibooks: Cookbook / Spaetzle  - materiais de aprendizagem e ensino
Wikcionário: Spätzle  - explicações de significados, origens de palavras, sinônimos, traduções

Evidência individual

  1. ↑ a b c d e f g Pedido de registro . In: Jornal Oficial da União Europeia . C, No. 191, 1 de julho de 2011, pp. 20-23.
  2. ↑ Entrada em Duden: Pluralwort , em duden.de, acessado em 1 de outubro de 2015.
  3. ↑ Gabriele Kiunke: Uma busca por rastros . Experiências de fronteira em Hohenlohe. In: stuttgarter-nachrichten.de. Stuttgarter Nachrichten , 22 de novembro de 2015, acessado em 24 de novembro de 2018.
  4. ↑ Ewald Plachutta, Christoph Wagner: A boa cozinha - O melhor do livro de receitas austríaco do século , Heyne, Munique, 13ª edição, ISBN 978-3-453-11537-8
  5. ↑ Wolfgang Pfeifer (Ed.): Dicionário Etimológico de Alemão. 8ª edição. dtv , Munich 2005, p. 1317 (ver também a versão digitalizada revisada por Wolfgang Pfeifer no dicionário digital da língua alemã , palavra-chave Spatz , acessada em 17 de janeiro de 2021).
  6. ↑ Boris D Paraškevov: Palavras e nomes da mesma origem e estrutura. Léxico de duplicatas etimológicas em alemão. De Gruyter, Berlin 2004, p. 331 (no Google Books ).
  7. ↑ Eckhard Supp : Duden. Dicionário de artes culinárias. De amuse-bouche a neve decorativa . Dudenverlag, Mannheim et al. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0 , Capítulo: Pratos regionais em países de língua alemã , p. 87 .
  8. ↑ Ver "Spätzle e Knöpfle - história (s) sobre o prato favorito dos Suábios", Blickfang: Alte Zeiten, Ofterdingen; “Spaetzle - raspagem, prensagem, aplainamento”, museu ao ar livre de Beuren
  9. ↑ Cf. Reinhard Breymayer : Entre a princesa Antonia de Württemberg e o Käthchen von Heilbronn de Kleist. Notícias sobre os campos magnético e de tensão do Prelado Friedrich Christoph Oetinger . Heck, Dußlingen (2010), ISBN 978-3-924249-51-9 , pp. 5, 24, 28, 31, 47, 50, 54-56, 62-64, 66, 84, 226 e 4ª página de rosto; aqui especialmente nas páginas 24, 63 f: Por meio de sua mãe, Christina Dorothea Dertinger, nascida Oetinger (1714-1789), ela era sobrinha do prelado Friedrich Christoph Oetinger. Seu primeiro marido foi o pastor Johann Lorenz Schmidlin IV (1722–1761), o segundo, o escrivão da cidade de Göppingen Carl Friedrich Knör (1736–1807). A declaração de responsabilidade “R. Christine Knör (in) ”ou“ Christine Knör ”está incorreta. Uma das receitas da primeira edição do livro de receitas de Göppingen de 1783 diz: "Gute Wasserspäzlen": A farinha é tomada como desejado, alguns olhos e uma colher de creme de leite são feitos com bom leite, como um fino palito de Späzlenstaig fervendo água deitada, não esquecendo o sal; em seguida, faça manteiga quente em uma tigela rasa, coloque o Späzlen da panela com a escumadeira, de forma que ainda ficasse um pouco do caldo, coberto, e deixe ferver uma vagem no fundo: para que estejam prontos. [...]
  10. ↑ Regulamento de Execução (UE) n.º 186/2012 da Comissão, de 7 de março de 2012, para a inscrição de um nome no registo de denominações de origem protegidas e indicações geográficas protegidas (Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle (IGP)) . In: Jornal Oficial da União Europeia . L, No. 69, 7 de março de 2012, pp. 3-4.