Cozinha da Francônia
Como cozinha da Francônia, o número total de pratos típicos regionais em que é Franken região alemã chamado. Produtos como o pão de gengibre de Nuremberg , a salsicha da cidade de Nuremberg , a salsicha ou o vinho da Francônia são bem conhecidos além da Francônia .
Pratos e especialidades conhecidas
salsicha
A culinária da Francônia está associada principalmente às conhecidas " linguiças de Nuremberg " feitas de carne de porco . A cozinha de bratwurst da Francônia tem uma variedade muito maior.
A “pequena” bratwurst de Nuremberg é nativa da cidade de Nuremberg (e só pode ser produzida lá) e é consumida dentro e ao redor de Nuremberg em múltiplos de três (seis, nove, doze, etc.). Três salsichas costumam ser consumidas em um Weggla , seis principalmente com repolho . Em termos de sabor, corresponde à salsicha que se encontra na zona de Ansbach : é temperada com manjerona, além de sal e pimenta .
A salsicha também é preparada com manjerona no resto da Franconia. No oeste da Francônia Principal , a bratwurst da Francônia , que tem cerca de 12 centímetros de comprimento e tem a espessura de um polegar, é comida individualmente ou em pares. Na sala Hofer , a Hofer Bratwurst , que é recheada com carne de linguiça finamente picada , tem o tamanho de um dedo pequeno e é muito mais magra, é comum e consumida aos pares. A Bratwurst Kulmbacher, comum na vizinha Kulmbach, é fina e magra como a Bratwurst Hofer, mas, em contraste com a última, tem uma alta proporção de vitela. Uma especialidade disponível apenas na cidade e no distrito de Coburg é a Bratwurst de Coburg . É similarmente áspero e espesso como a bratwurst da Francônia, mas é tostado escuro por muito tempo em fogo completo feito de pinhas e recebe um aroma adicional da fumaça densa das pinhas queimando.
Na maioria das vezes, as linguiças são fritas na grelha ou (em casa) em uma frigideira e, em seguida, geralmente comidas em um pão ou com chucrute . No chucrute, eles são pedidos como "dois com repolho", "três com repolho" (salsicha da Francônia) ou "seis com repolho" (salsicha de Nuremberg), enquanto você pede sua salsicha em pãezinhos em bancas de salsicha em eventos, em zonas de pedestres cidades do interior. As linguiças fritas costumam ser consumidas com mostarda ou rábano médio-quente ou quente . O ketchup está disponível como tempero para bratwurst em praticamente todas as barracas de bratwurst e é popular entre as crianças, mas não é usado na culinária tradicional da Francônia.
Como variante, existe a opção de cozinhar os enchidos em vinagre. Esta bebida contém água, vinagre , rodelas de cebola , cenouras em rodelas , sal , pimenta , uma folha de louro e bagas de zimbro . As pequenas salsichas são deixadas cozinhar cerca de 15 a 20 minutos abaixo do ponto de ebulição. Este prato de linguiça é conhecido na Francônia e no Palatinado Superior como "Saure Zipfel" ou " Blaue Zipfel ".
Como um lanche, a salsicha é espalhada crua com cerca de um centímetro de espessura no pão de fazendeiro farto, coberta com cebolas em cubinhos e temperada com sal, pimenta e páprica, que é o que a Francônia Oriental "Ghäckbrot" ou "Ghacktsbrot" (de carne picada ) ou significa simplesmente "Ausgstraaftaa" “( Stripped ) chamadas. Nas áreas rurais, isso é frequentemente referido como pão tártaro, que não tem nada a ver com o tártaro da carne real . Salsichas defumadas também são um componente popular do prato de lanche.
carpa
A carpa espelho Aischgründer é nativa da área entre Forchheim e Bad Windsheim im Aischgrund . Tradicionalmente, o peixe é dividido em dois no sentido do comprimento e é assado ou " blue " (em vinagre ou caldo de cerveja ) uma especialidade para todos os meses com um "r". Por serem assados na forma de peixe galo e ovas sexuais, os mencionados meios de carpa são considerados uma iguaria e estão em francos como "Ingreisch" (de miudezas conhecidas). No entanto, muitas vezes você precisa pedir esses pratos com antecedência em restaurantes de carpas. Para provar a verdadeira carpa Aischgründer, os restaurantes com gestão própria de lagos são mais adequados no outono (setembro a novembro). Depois disso, muitas vezes as carpas vêm de países do Leste Europeu e não são mais tão frescas devido ao transporte. Apenas uma carpa realmente fresca se contorce enquanto assa. Se o peixe estiver espalmado no prato, é uma indicação de que não é um peixe recém-abatido.
carne
Como na maioria das cozinhas regionais alemãs , também há muitas especialidades de carne na Francônia, especialmente carne de porco . Conhecem-se os ombros de porco assado, o chamado Schäufele (por causa da omoplata em forma de pá) com a crocante crosta em forma de diamante. Porco assado com crosta também é popular . É semelhante ao da Alta Baviera um, além do bolinho de massa , chucrute , vermelho repolho , "Wirsching" ( couve lombarda ), feijão verde ou várias saladas são servidos como um prato lateral.
O sauerbraten da Francônia também é uma especialidade . Ao contrário do sauerbraten renano, é preparado sem passas. O molho do sauerbraten é ligado com um pão de gengibre levemente adocicado (“ bolo de molho ”) embebido em um pouco de água e triturado . O pão de gengibre dá ao sauerbraten da Francônia sua própria nota. Como o acompanhamento de vegetais é servido com repolho roxo, em algumas áreas até mesmo uma tigela pertence a compota de cranberry ao Arrangement.
Na tigela do açougue de Schweinfurt , partes cozidas da carne de porco são servidas como carne na caldeira junto com chucrute, pão fresco e raiz - forte ralada diretamente em travessas de madeira do tamanho de uma mesa. Há também vinho da Francônia e, finalmente, um pacote de salsichas de fígado e sangue para levar.
O sangue cozido , também chamado de Schwaaß, ainda é um prato tradicional popular, especialmente na Terra de Hofer. Semelhante à linguiça de sangue ou saca prensada, ao sangue colhido do animal se junta bacon em cubos, cebola e pãezinhos rançosos, tempera-se com manjerona e sal e assa-se tudo. Tradicionalmente, o chucrute e as batatas são comidos como acompanhamentos.
Acompanhamentos
Para assar existe um misto salada e matérias ou meia-seda bolinhos, em Franconia o lado clássico prato . Esses bolinhos são recheados com alguns cubos de pão. Se ainda houver bolinhos que sobraram da refeição de domingo, eles são tradicionalmente cortados em pedaços na segunda-feira e fritos em uma frigideira. Para a preparação de bolinhos de massa , utilizam-se principalmente batatas com casaco do dia anterior e bacon misto. Esses bolinhos são considerados uma especialidade típica da Baixa Francônia. Na culinária da Francônia, os vegetais são servidos quase apenas como acompanhamento. Geralmente começam chucrute , repolho branco , couve roxa , couve lombarda , couve-rábano ou cenouras . O salsify , também conhecido como aspargo de inverno, é cultivado na Francônia desde o século XVII. Com presunto cozido e batata cozida como acompanhamento e servidos ao molho de natas, são um prato típico da estação fria.
Também os espargos , como várias variedades de alho country , são usados na culinária da Francônia. Este é descascado, fervido e servido quente, geralmente com presunto cozido e frito na manteiga ou salsichas com batatas cozidas. Como alternativa, os aspargos são muito populares como salada.
Um suplemento especial é conhecido como raiz- forte Kren . É cultivado principalmente na Francônia Central, entre Erlangen , Forchheim e Höchstadt an der Aisch , especialmente em Baiersdorf . O krensauce é servido principalmente com carne cozida ( carne de raiz- forte ), mas também é usado para muitos outros pratos.
Pão de gengibre
Na Idade Média, Nuremberg era um centro comercial de, entre outras coisas, especiarias exóticas. Nos arredores de Nuremberg Reichswald havia muitos "Zeidler" ( apicultores ) para a produção de mel, esses fatores estabelecem uma longa tradição de produção de pão de gengibre . O pão de gengibre tem sua origem no mosteiro próximo em Heilsbronn. Do final de agosto até o inverno, os doces são oferecidos juntamente com o “vinho quente Christkindlesmarkt” feito com vinho de mirtilo. Hoje, existem apenas alguns pequenos fabricantes que trabalham manualmente. A maior parte do pão de mel agora vem da produção industrial. Muitas padarias e confeiteiros da Francônia também fazem seus próprios biscoitos de gengibre e outros biscoitos de Natal durante o Advento. A variante mais popular é chamada Elisen Lebkuchen , que muitas vezes tem uma forma retangular além das tradicionais redondas. Os níveis de qualidade do pão de gengibre são definidos nos “Princípios orientadores para produtos de panificação finos”. Isso significa que o nível de alta qualidade é sempre um pão de mel wafer .
Küchle
Na Francônia e em partes da Alta Baviera, uma massa de fermento doce cozida na gordura é chamada Küchle, Küchla ou donut puxado , que geralmente é preparada na hora em público em festivais.
Existem diferentes formas de cozinhas: podem ser quadradas, retangulares ou redondas. Estes últimos também são chamados de Knieküchle porque os padeiros costumavam puxá- los sobre o joelho recém-lavado para obter a crosta fina típica de Küchle. Hoje, esse objetivo é alcançado puxando-se o torrão de massa de fermento sobre a mão, sobre um palito de donut virado ou mesmo sobre uma bola de borracha. Com essa forma, o bolo é frito na gordura. Existem também diferenças regionais de tamanho: uma distinção é feita entre os donuts grandes (católicos) e os menores (protestantes) Küchle / Küchla. Na área de Bamberg, os Küchla são chamados de donuts de chapéu e são derramados de forma que não sejam planos, mas quase hemisféricos.
Esse processo resultou em uma massa que consiste em um grânulo de massa de três centímetros de altura em uma cor marrom dourada, tem um sabor semelhante ao de massa donut e tem uma crosta interna quase transparente.
Bolos retangulares, chamados de Striezel, incham em forma de travesseiro quando fritos em gordura. Este processo também é conhecido como "ascensão". Quando totalmente assados, eles consistem de uma base fina e achatada marrom-dourada e uma parte superior mais espessa em forma de travesseiro. A metade superior do capô também é marrom dourado, a metade inferior é mais clara. Isso ocorre porque os bolos são virados ao assar. Como já se inflaram neste ponto, nadam sobre a gordura, de modo que apenas parte deles fica em contato com a gordura quente, e ficam dourados. O processo de cozedura é sensível a defeitos mínimos na massa: Se se romper ao crescer, o bolo desfaz-se e permanece plano ou de forma irregular com algumas bolhas. Esses doces fracassados são conhecidos como "Dutschen".
Blooz, um bolo feito com massa de fermento, é comum em Hohenlohe, que faz parte da região da Francônia .
bebidas
Na Franconia é a área com maior densidade de cervejarias do mundo, por isso o termo cerveja Franconia foi formado. Existem cerca de 270 cervejarias, a maioria pequenas, na Francônia. Especialmente na Francônia Suíça e no distrito de Bamberg, muitas aldeias ainda têm sua “cervejaria” que sobreviveu à grande morte das cervejarias nas décadas de 1970 e 1980. As "caves" abrem no verão. Essas caves de pedra costumavam ser usadas como local de armazenamento de cerveja, porque antes da era da geladeira, a cerveja só podia ser mantida fresca ali com gelo que era cortado de rios e córregos ou de lagoas especialmente criadas. Hoje as caves são muitas vezes locais muito românticos, mas na sua maioria só oferecem cozinha fria. É costume, suas “Vésperas” ( lanche ) na medida do necessário (um litro de cerveja) ou “Seidla” (meio litro de cerveja) propriamente dito.
Existem também muitas pequenas cervejarias ao longo do Meno e no nordeste da Francônia Superior. A cidade de Kulmbach foi divulgada publicamente pela propaganda de uma cervejaria residente como "capital secreta da cerveja", e na cidade de Hof existem seis cervejarias independentes de médio porte, enquanto (para comparação) em cerca de onze vezes a maior cidade de Nuremberg, apenas quatro cervejarias (a Grande cervejaria Tucher Bräu e três pequenas cervejarias com um restaurante anexo (Barfüßer, Altstadthof, Schanzenbräu) existem. Em Fürth, que costumava ser conhecida como uma cidade cervejaria com cinco grandes cervejarias e várias pequenas, não há mais uma cervejaria ativa hoje. A cidade de Bamberg com doze cervejarias e pouco mais de 70.000 habitantes é considerada a cidade da cerveja da Francônia.
O vinho é especialmente difundido na Baixa Francônia . O vinho da Francônia é tipicamente engarrafado em garrafas Bocksbeutel bulbosas. A região vinícola da Francônia é mais conhecida por seus vinhos brancos Silvaner , Bacchus e Riesling , bem como pelo vinho tinto seco Domina . A travagem é uma especialidade durante a vindima .
Patrimônio cultural intangível "Especialidades da Francônia Superior"
A preservação e promoção da cultura, diversidade e qualidade de especialidades regionais em Upper Franconia foi incluído no a UNESCO registo de exemplos de boas práticas do património cultural imaterial em 2016 .
literatura
- Thomas Häußner (Ed.): A velha cozinha da Francônia. Echter, Würzburg 2000, ISBN 3-429-02261-4 .
- Oliver van Essenberg (Ed.): Aproveite o modo de vida - especialidades na Franconia. selekt Verlag, Bamberg 2016, ISBN 978-3-9813799-9-0 .
- Ulla Jakobs (compilação e processamento): As melhores receitas da Franconia , Mosaik Verlag, ISBN 3-576-10582-4
Links da web
Evidência individual
- ↑ Dias dos Aspargos de Nuremberg: Os últimos aspargos da região. Nürnberger Nachrichten, 16 de junho de 2017, acessado em 3 de outubro de 2018 .
- ↑ Preservação e promoção da cultura, diversidade e qualidade das especialidades regionais na Alta Franconia na unesco.de, acessado em 4 de agosto de 2019.