Chucrute
Chucrute ou sauerkohl é couve branca ou couve pontas preservado por fermentação de ácido láctico . O chucrute é geralmente consumido cozido como acompanhamento . É internacionalmente reconhecido como um dos mais famosos pratos nacionais alemães .
ingredientes
O chucrute é rico em ácido lático , vitaminas A , B , C e minerais e, junto com as verduras de repolho, é um importante fornecedor doméstico de vitamina C no inverno . O chucrute tem um valor calorífico fisiológico relativamente baixo de aproximadamente 80 kJ / 100 g (19 kcal / 100 g), é praticamente isento de gordura , contém 3 a 4% de carboidratos e 1 a 2% de proteínas . A histamina contida pode causar problemas digestivos em caso de intolerância.
De acordo com um estudo publicado pela Fundação Alemã do Coração em 2008, o alto teor de vitamina K declarado em muitos trabalhos é na verdade apenas uma média de 7,7 μg / 100 g de chucrute.
história
acaba de entrar
no porão com um prato ,
Que ela busca
uma porção do sauerkohle,
O que ela particularmente elogia
quando aquece novamente.
Conservar vegetais por meio da fermentação do ácido lático é uma técnica muito antiga praticada em várias regiões do mundo. Na Grécia antiga e no Império Romano , o repolho azedo era bem conhecido na China .
A variante coreana do chucrute, kimchi , foi desenvolvida já no século VII . Ele difere do chucrute europeu, que ali é chamado de "Togil Kimchi", pelo uso de repolho chinês e outros ingredientes asiáticos.
O chucrute foi mencionado na história de Meier Helmbrecht por volta de 1270 :
- um pequeno corte krût vil;
- Magro e magro, in bêden siten,
- um bom laca de carne.
Os filósofos naturais gregos são conhecidos por recomendar chucrute.
Até que novos métodos de preservação fossem estabelecidos, o chucrute era um dos principais ingredientes usados no inverno na Alemanha , Holanda e Polônia . Também encontrou seu caminho na cozinha judaica . Muito chucrute é consumido, especialmente nos países da Europa Central e Oriental . Devido ao seu alto teor de vitaminas (especialmente vitamina C), evitou os sintomas de deficiência no inverno . Por isso era usado o ano todo como provisão no mar, depois que se descobriu no século 18 que o consumo de chucrute previne o escorbuto .
Durante a Primeira Guerra Mundial , o chucrute foi rebatizado de repolho da liberdade nos Estados Unidos . Especialmente durante o tempo da Segunda Guerra Mundial , o termo estereotipado Krauts para alemães (ou Kraut para alemães ) era frequentemente usado no mundo de língua inglesa , o que provavelmente se deve ao consumo tradicionalmente alto de chucrute durante os meses de inverno na Europa Central , especialmente na Alemanha.
Manufatura
O repolho branco fresco sem o talo é cortado em tiras finas com um cortador de repolho, por exemplo , e colocado em uma panela. O então misturado no sal (1,5%) remove o líquido da couve branca durante a fermentação e preserva o caldo até que a fermentação esteja suficientemente avançada. As células da planta se rompem com um martelete, a seiva celular pode escapar e, finalmente, tem que cobrir o repolho completamente. As bactérias do ácido láctico que estão presentes no ar e aderem ao repolho iniciam o processo de fermentação.
Com chucrute de vinho ou repolho de vinho , um pouco de vinho branco também é adicionado. A salmoura deve cobrir o repolho durante o período de fermentação (4 a 6 semanas). Portanto, o repolho deve ser pesado com pesos durante a fermentação. Durante a fermentação, nenhum ar deve chegar ao repolho, caso contrário, em vez da fermentação de ácido láctico desejada z. B. Pode ocorrer bolor. Se a fermentação progrediu tanto que um valor de pH suficientemente baixo está disponível, bactérias nocivas ( putrefação ) e fungos (por exemplo, levedura ) são inibidos ou mortos. Afinal, a erva é tão azeda que vai durar.
Originalmente, eram usados barris de madeira (como também era o caso com carne salgada ou feijão salgado ), mais tarde potes de chucrute feitos de barro foram usados para a preparação. A panela de chucrute tem um canal circunferencial para permitir que o ar seja vedado e os gases escapem ao mesmo tempo. Uma tampa anexada mergulha na água salgada do canal e impede a entrada de ar. Os produtos em conserva nunca devem sair da salmoura, caso contrário, podem ficar mofados e ficar com um gosto ruim que afeta toda a erva. Deve, portanto, ser verificado e, se necessário, completado com salmoura .
O chucrute é produzido industrialmente desde o final do século 19 , inicialmente em barris de madeira e agora em silos de fermentação herméticos. A mais antiga fábrica de chucrute da Alemanha é a fábrica de chucrute Leuchtenberg em Neuss . O chucrute é tradicionalmente produzido lá desde 1861. O chucrute produzido industrialmente de hoje costuma ter vitamina C adicional como antioxidante . Isso aumenta a vida útil.
Com as atuais condições higiênicas de produção e armazenamento, as bactérias do ácido láctico podem precisar ser adicionadas separadamente para evitar a fermentação incorreta. O tipo de Leuconostoc mesenteroides usado também é usado por laticínios .
O processo de fermentação na produção industrial é dividido em três fases:
- Fase (os primeiros três dias)
- Desenvolvem-se leveduras e bactérias do ácido acético (já presentes no substrato), que consomem o oxigênio remanescente e produzem etanol , ácidos e ésteres .
- Fase (mais três dias)
- Existem bactérias de ácido láctico heterofermentativas (por exemplo. Como Leuconostoc TYPES como Leuconostoc mesenteroides ) foi adicionado. Eles fazem ácido láctico, ácido acético , manitol e dióxido de carbono . O pH cai. O etanol presente no substrato se esterifica com ácidos e se torna um importante componente do sabor do chucrute. Quanto mais baixo o valor de pH, mais organismos estranhos indesejáveis, como os clostrídios, são inibidos em seu crescimento. As bactérias lácticas produzem ácido láctico até que sua concentração suba para 2%. Depois disso, o crescimento da bactéria MS também é inibido.
- Fase (a partir de um teor de ácido de 1–2%, 3–6 semanas)
- Existem bactérias de ácido lático homofermentativas adicionadas, que ainda são tolerantes a ácidos, para. B. espécies de Lactobacillus , como Lactobacillus brevis . O período de fermentação é de 3–4 semanas à temperatura ambiente e 5–6 semanas à temperatura da adega.
preparação
No chucrute e no repolho branco, o ácido ascórbico também está ligado na forma dos ascorbentes A e B (ácido C-2-scatil-L-ascórbico). Quando os vegetais são cozidos, as moléculas se decompõem em ácido L-ascórbico e 3-hidroxindol, de modo que contêm mais vitamina C quando cozidos do que crus. No entanto, cozinhar por muito tempo destrói a vitamina. O chucrute está disponível a granel em açougues , lojas de produtos naturais e mercados . Caso contrário, chega ao mercado como conservante permanente em latas , potes ou em sacos plásticos soldados.
O chucrute é cozido no vapor com um pouco de água ou caldo e gordura. As especiarias usuais são - além do sal e da pimenta - folhas de louro , zimbro , sementes de cominho , cravo , manjerona , também estragão , sementes de funcho , salgadas ou açúcar . Dependendo da região, ingredientes como cebola , maçã ou uva são adicionados. Em Hesse , por exemplo, isso é suco de maçã e na cerveja da Turíngia . Em algumas cozinhas regionais, uma ligeira ligação através de um roux ou z. B. conhecido na culinária da Silésia pelas poucas batatas que são cozidas ao mesmo tempo; Pequenas quantidades de batata ralada também são adicionadas ao repolho no sul da Baviera.
Pratos de chucrute
Os pratos de chucrute apresentam uma grande diversidade regional. Na área de língua alemã , isso inclui os seguintes exemplos:
- Com a costela de Hesse com repolho , costeletas de porco curadas são cozidas em chucrute.
- O chucrute é uma parte importante da culinária bávara , principalmente temperada com sementes de cominho e geralmente levemente temperada com roux.
- O chucrute também faz parte da culinária da Suábia . Os Filder ao sul de Stuttgart são uma das áreas mais famosas de cultivo de repolho pontudo ( Filderkraut ) . O Festival Filderkraut é celebrado todos os anos em Leinfelden-Echterdingen . Típico da culinária da Suábia é o bacon com chucrute, também com macarrão de batata .
- Em Berlim e em Brandemburgo, a culinária do chucrute costuma ser servida como acompanhamento.
- Na Francônia , o chucrute que foi cozido várias vezes recebe depósitos de carne. Isso dá um sabor forte.
- O chucrute da Saxônia é semelhante ao da Francônia, mas costuma ser temperado com mais cominho.
- Em toda a área de língua alemã do sul, é servido com um prato de abate com carne de caldeira e sangue fervido e linguiça de fígado.
- Na Áustria , faz parte da festa do agricultor com carne assada e curada (ou porco assado e carne defumada), salsichas Frankfurter e bolinhos .
- Também na Áustria é um prato tradicional de porco assado com bolinhos de batata .
- Na Suíça , por exemplo, o chucrute é servido com o prato bernês .
- Em Heilbronn , Alemanha, uma caçarola é preparada para o chucrute alternando com linguiça de fígado grossa e purê de batata em uma caçarola e depois assada no forno até que a camada superior do purê fique marrom claro. Pão e / ou macarrão de batata também são servidos com ele.
- Klunz é um prato da Alemanha Central com chucrute e banha .
As seguintes variantes são conhecidas internacionalmente:
- A forma alsaciana do prato de carne é Choucroute garnie , "chucrute guarnecido".
- No goulash Szegediner da culinária húngara , um goulash é misturado com muito chucrute e um pouco de creme de leite.
- O chucrute é uma parte essencial dos bigos prato nacional polonês .
- Na República Tcheca , faz parte do prato nacional “Vepřo-knedlo-zelo” (assado com bolinhos e repolho).
- Sarma é popular nos Bálcãs (especialmente na Romênia , Bulgária e Sérvia ) : repolhos inteiros com fermento são "desfolhados", essas folhas são recheadas com uma farsa picante feita de arroz, depois cozidas em chucrute no forno ou fervidas em um líquido suado . O nome Sarma é derivado de sarmak (turco para "embrulhar algo em algo").
- Nos EUA , o chucrute faz parte do sanduíche Reuben feito com pão de centeio, carne enlatada , queijo suíço e molho para salada , que é assado antes do consumo. A salsicha de cachorro-quente também costuma ser coberta com cobertura de chucrute , especialmente na cidade de Nova York .
Uso posterior
- O suco de chucrute é um suco vegetal feito de chucrute cru e prensado. O suco de chucrute contém uma grande quantidade de vitamina C, ácido láctico e bactérias lácticas vivas . É considerado como estimulante da digestão .
Veja também
Links da web
- Chucrute . Inscrição no. 188 no registro de alimentos tradicionais do Ministério Federal da Agricultura, Regiões e Turismo da Áustria.
Evidência individual
- ↑ No teste: Chucrute (PDF; 32 KiB) ( Memento de 30 de agosto de 2017 no Arquivo da Internet ); Vitamina K em alimentos (PDF; 80 KiB) ( Memento de 14 de agosto de 2018 no Arquivo da Internet ); SW Souci / W. Fach / H. Kraut : A composição dos alimentos - tabelas nutricionais. 7ª edição. 2008, ISBN 978-3-8047-5038-8 .
- ↑ http://www.hs-augsburg.de/~harsch/germanica/Chronologie/13Jh/Helmbrecht/hel_meir.html
- ↑ Chucrute . Inscrição no. 188 no registro de alimentos tradicionais do Ministério Federal da Agricultura, Regiões e Turismo da Áustria .
- ↑ Thomas Reuther: A normalização ambivalente. Discurso sobre a Alemanha e as imagens da Alemanha nos EUA, 1941–1955. Stuttgart 2000. p. 65.
- ↑ a b https://www.kochbar.de/rezept/265348/Beilage-Sauerkraut-selbermachen.html
- ^ Gerhard G. Habermehl, Peter E. Hammann, Hans C. Krebs e W. Ternes: Naturstoffchemie: Uma introdução . Springer Verlag Berlin, 3º completamente revisado. e exp. Edição 2008, ISBN 978-3-540-73732-2 , página 666.
- ↑ Porco assado . Inscrição n.º 180 no registo de alimentos tradicionais do Ministério Federal da Agricultura, Regiões e Turismo da Áustria .
- ↑ Erhard Gorys, Das neue Küchenlexikon, dtv, Munich 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6 .