Cozinha do sul
A culinária do sul se refere à culinária dos estados do sul da América . É influenciada pelas características geográficas e climáticas da região, bem como pelos seus diferentes habitantes. Cozinhas costeiras e interiores tradicionais diferem em todos os estados do sul de Virginia , Carolina do Norte , Carolina do Sul , Tennessee , Kentucky , Alabama , Mississippi , Geórgia, e Arkansas . Enquanto as famílias da plantation moldavam a cozinha na planície pantanosa, eram os pequenos proprietários nas regiões montanhosas e montanhosas.
As cozinhas da Louisiana também são contadas como cozinha do sul , nomeadamente a cozinha Cajun e a cozinha crioula . A cozinha texana e tex-mex difere em muitos aspectos da cozinha sulista clássica. Nas últimas décadas do século 20, o termo soul food se estabeleceu para a culinária especial dos afro-americanos .
A culinária sulista moldou os hábitos de comer e beber em todo o mundo por meio de sua influência na indústria de fast food . Tanto a KFC quanto outros fornecedores de Fried Chicken e refrigerantes -Produzenten como Pepsi e Coca-Cola vêm das tradições alimentares da região.
história
Alimentos que crescem naturalmente na área e são cultivados há muito tempo incluem milho , feijão , abóboras , frutas vermelhas e ameixas . Em animais viviam lá, por exemplo, bisões , perus , veados , coelhos , esquilos , patos e codornizes . Nas águas encontram-se ostras , tartarugas , camarões , caranguejos , bagres , trutas , arenques , alosa e esturjão .
A culinária original do sudeste dos Estados Unidos era a culinária nativa americana . A partir daí os primeiros imigrantes conheceram as frutas e animais locais e seus preparativos. Os indígenas caçavam os animais selvagens encontrados ali e domesticavam perus. Eles cultivaram feijão, abóbora e milho; outros nativos americanos estabeleceram tomates , berinjelas , pimentões e pimentões. Eles coletaram nozes , frutas vermelhas e ameixas.
Os estados do sul dos Estados Unidos foram colonizados principalmente por colonos das Ilhas Britânicas . Além de suas tradições culinárias, eles também introduziram vários alimentos. Isso incluía gado , porcos , galinhas e ovelhas ; Trigo e centeio , árvores frutíferas e raízes e vários tipos de repolho . Em comparação com outras partes dos EUA, a imigração de outras partes da Europa foi menos pronunciada nos estados do sul; Na cozinha, as influências francesas e alemãs são particularmente evidentes em certas subcozinhas regionais.
As influências africanas são particularmente pronunciadas na culinária do sul. A importação de escravos da África começou no século XVII . Em muitas regiões dos estados do sul, os afro-americanos formavam a maioria da população. Embora vivessem sob a segregação racial até o século 20 , muitos afro-americanos trabalharam como empregados domésticos e cozinheiros para as classes alta e média brancas, de modo que também tiveram uma influência significativa na alimentação dos brancos. Para os próximos ingredientes africanos incluem quiabo , feijão-fradinho ( Black-Eyed Peas ), melão , couve-tronco da medula e batata doce. O amendoim veio do Brasil , mas também fez um desvio pela África, de onde foi importado para o que hoje são os EUA.
A industrialização e a Guerra Civil perdida tiveram um impacto na alimentação do sul. Muitos dos alimentos não eram mais cultivados localmente, mas vinham da produção industrializada nas regiões mais desenvolvidas do Meio-Oeste. O consumo de frutas e verduras caiu, a farinha de milho veio da produção industrial, na qual muitos dos nutrientes foram perdidos, em vez de bacon agora era gordura, a borda de gordura logo abaixo da pele do dorso do porco e significativamente menos rica em proteínas do que bacon. Ao mesmo tempo, porém, o preço da farinha de trigo de outras partes dos EUA ficou mais barato. A proporção do milho na dieta de grande parte da população aumentou, e a doença deficiente pelagra , pouco conhecida antes da guerra civil, se espalhou entre meeiros , trabalhadores do beneficiamento do algodão e camadas pobres da população urbana.
Embora a culinária tradicional muitas vezes pudesse durar até o século 20 ou tivesse que ser mantida, itens como geladeiras, televisores e carros começaram a se espalhar nas áreas rurais pobres do sul desde meados do século 20. Embora o automóvel trouxesse rapidamente alimentos industrializados de todos os tipos, vindos do sul dos Estados Unidos, os alimentos enlatados e as geladeiras eliminaram os problemas de armazenamento de muitos alimentos. As pessoas aprenderam sobre pratos de outras partes dos Estados Unidos por meio do rádio e da televisão; a comida em todo os EUA foi homogeneizada, dos quais os estados do sul não foram excluídos. Restaurantes e barracas de fast food também se estabeleceram no século XX. Se por um lado estes costumavam oferecer uma refeição igual em todos os Estados Unidos, os clássicos sulistas Fried Chicken, Fried Catfish e, em particular, vários refrigerantes à base de cola conseguiram fazer- se sentir neste menu.
ingredientes
Bison foi a mais importante propriedade de caça indígena nas primeiras décadas, mas foi extinta a leste do Mississippi pouco tempo após a chegada de imigrantes europeus e não desempenhou um papel importante na dieta da área desde então. Embora no Texas e na Louisiana a carne bovina desempenhasse um papel importante no suprimento básico de alimentos, raramente estava à mesa nos estados do centro-sul e, quando o fazia, era na forma de vitela. Os pioneiros também caçavam ursos-negros e os curavam e fumavam como porco.
Os porcos domésticos ferozes, os razorbacks , haviam se espalhado no sudeste dos Estados Unidos antes mesmo da chegada dos primeiros colonos; Os porcos foram mantidos na natureza entre os séculos 18 e 20: eles foram marcados, mas podiam vagar livremente nas florestas locais. No outono, seus donos arrebanharam os porcos, castraram o excesso de javalis e marcaram os bebês recém-nascidos. Os porcos que eles queriam comer, eles os levaram para casa e os engordaram com milho nas últimas semanas. A maioria desses porcos era defumada e curada, tradicionalmente a carne de porco era incluída em quase todas as refeições - mesmo que mais como ingrediente aromatizante do que como componente completo da refeição. A carne de porco é o ingrediente principal em quase todos os churrascos. A banha, por outro lado, era a gordura dominante na fritura até o final do século XX.
Enquanto os porcos formavam a base da alimentação diária, os colonos começaram a criar outros animais após a extinção regional dos predadores. Pato, frango , peru e ganso estiveram principalmente na mesa aos domingos e feriados. O consumo de cordeiro era e é muito diferente de região para região. Virgínia, Tennessee e Kentucky são fortalezas aqui, e Kentucky é a única região no sul onde o cordeiro é a tradicional carne de churrasco.
O clima subtropical úmido dos estados do sul permite um longo período de vegetação em que crescem muitas plantas comestíveis. Os vegetais padrão hoje incluem quiabo, melancia, tomate verde, berinjela, feijão verde, feijão verde, feijão vermelho, feijão branco, pêssego e milho, bem como nozes . Em algumas regiões, que eram caracterizadas por grandes plantações, o arroz substituiu o milho dominante como o acompanhamento mais importante para a carne. Diferentes tipos de repolho, abóbora, cenoura e ervilha também ocorrem, embora com menos freqüência do que os primeiros. Os ingredientes mais importantes na cozinha vegetal, no entanto, eram nabos , batata-doce e ervilha preta . As folhas do nabo produziam o primeiro verde do ano e eram mais populares do que o próprio nabo. As colheitas de trigo sofreram com o fungo da ferrugem , de modo que a farinha de trigo e os produtos de padaria feitos a partir dela só podiam ser encontrados nas mesas dos ricos proprietários de plantações até o final do século XIX.
Enquanto no século 19 os proprietários de plantações costumavam consumir refeições elaboradas e variadas, os escravos se limitavam a alimentos básicos: em grande parte dos estados do sul, a ração semanal de um trabalhador do campo adulto consistia em cerca de dois a três libras de porco curado e um bicar (cerca de 9 litros) de fubá. As regiões costeiras costumavam ter peixes em vez de carne de porco e carne de vaca em vez de carne de porco no Texas e no sudoeste da Louisiana. Na estação, muitas vezes eram complementados com nabos, ervilhas pretas e batata-doce.
preparação
A maioria dos pioneiros tinha utensílios de cozinha modestos e sua dieta dependia muito do que haviam acabado de caçar ou colher. Os pratos fritos , em particular, são típicos da culinária sulista - uma influência direta da culinária escrava da região, que preferia a fritura profunda. A preferência por sopas e guisados ricos também se deve principalmente às influências africanas. Os brancos tentaram evitar as influências culturais afro-americanas, mas as tradições da cozinha rapidamente ganharam terreno, à medida que os escravos domésticos assumiram a cozinha em muitas fazendas e plantações e também ensinaram as crianças brancas a cozinhar.
Como resultado, as tradições surgiram em muitos lugares que tentam recriar pratos tradicionais europeus usando técnicas originais da culinária africana e ingredientes locais. Nas cabanas dos escravos geralmente havia apenas uma panela grande que ficava na fogueira, de modo que todos os ingredientes eram cozidos juntos nesta. Todos os residentes dos estados do sul, especialmente os afro-americanos, mostram preferência por carne cozida em vez de frita até hoje. A importância do porco para a nutrição também ficou evidente nas hortaliças. Este também era frito, mas principalmente fervido em água com um grande pedaço de gordura de porco curada até que fosse coberto com uma camada de gordura. Batatas-doces eram preparadas diretamente na brasa do forno.
tribunais
Os pratos típicos incluem grãos (sêmolas de milho), biscoitos (um tipo de pão), molho de linguiça , pão de milho e muitos tipos de churrasco . A culinária cajun inclui pratos como gumbo , um guisado apimentado e o prato de arroz jambalaya . Outros ensopados incluem Brunswick Stew , Hoppin 'John , Burgoo (Kentucky) e Country Captain .
Frango e porco são os dois principais tipos de carne. Nas regiões costeiras, isso está sendo parcialmente substituído por peixes e frutos do mar, com mexilhões e camarões desempenhando um papel importante. Presunto e salsicha eram componentes essenciais de todo café da manhã. Desde que houvesse quantidade suficiente, quase todas as refeições quentes continham carne de porco assada; outras formas de preparação da carne de porco eram servidas principalmente aos domingos e feriados.
Nos séculos XVIII e XIX, as ostras eram mais abundantes do que a carne no litoral e, por isso, desempenhavam um papel importante na gastronomia da região. Eles são preparados como um guisado com leite ou creme, assados, cozidos no vapor ou comidos crus. Os camarões são cozidos, cozidos no vapor, fritos, grelhados, assados em bolos, servidos com massas ou grãos, adicionados a pratos de arroz e sopas. Os lagostins são principalmente cozinhados no vapor ou consumidos na sopa. Peixes de água doce costumam ser servidos com cachorros Hush , e a comida de peixe mais famosa do sul é o bagre.
Embora o milho seja frequentemente comido puro ou transformado em farinha de milho, o arroz é o acompanhamento mais comum e o ingrediente principal em pratos como arroz sujo ou feijão vermelho e arroz . O pão de milho era o pão dominante nos estados do sul até o século XIX. Isso estava disponível em variações simples, como pão sírio de milho, até produtos assados elaborados com leite, ovos, açúcar e, ocasionalmente, farinha de trigo. Pão de milho simples servido para absorver a água do cozimento, que geralmente era enriquecida com gordura de porco. O mingau de milho fazia parte do café da manhã e do jantar; grãos feitos de milho maduro eram o acompanhamento mais comum junto com o pão de milho e ainda são populares nos estados do sul até hoje.
A rica seleção de molhos provavelmente vem das cozinhas dos ricos proprietários de plantações. Os chutneys são parte integrante da cozinha desde o século XVII. Os Gravys são feitos de sobras de suco de carne, enriquecidos com roux, leite ou caldo. Eles não são consumidos apenas com carne, mas também com purê de batata, arroz e biscoitos. Os condimentos geralmente consistem em tomates verdes, repolho, peras, alcachofras , pimentões ou milho.
Sobremesas doces e pastéis doces costumam representar quase metade de todas as receitas em antigos livros de receitas dos estados do sul. Depois que pratos feitos com farinha de trigo se espalharam pela população no final do século 19, os biscoitos em particular passaram a fazer parte de muitas mesas de centro.
Enquanto o vinho (especialmente o da Madeira ) costumava acompanhar as refeições suntuosas nas casas dos proprietários das plantações , o leite e o café eram predominantes. Depois que os colonos britânicos-escoceses desenvolveram processos para extrair o uísque do milho , esse uísque bourbon se tornou a bebida espirituosa mais importante do sul. Outra bebida típica é o chá gelado , que geralmente é adoçado extensivamente. Bebidas fortemente adoçadas também são comuns em outros lugares, seja como limonada doce ou na forma de coquetéis como Mint Julep . As mundialmente famosas bebidas à base de cola ( Coca-Cola , Pepsi ou Dr Pepper ), como o Gatorade, todas vêm originalmente dos estados do sul.
Influência na cultura alimentar dos EUA
Por muito tempo, nos Estados Unidos, a culinária do sul foi considerada gordurosa e não saudável. Frango frito era o padrão conhecido em todos os Estados Unidos, molhos muitas vezes eram percebidos como uma massa viscosa e desagradável. Nas últimas décadas, a culinária do sul se espalhou cada vez mais pelo resto dos EUA e está se tornando cada vez mais influente lá. Poderia contribuir com Tomates Verdes Fritos no Whistle Stop Cafe , uma homenagem à gastronomia sulista por excelência. Fannie Flagg escreveu o livro sobre o pequeno Whistle Stop Cafe no Alabama e lançou um livro de receitas após o filme de sucesso Green Tomatoes . Nos próprios estados do Sul, houve um retorno à gastronomia da região desde o final do século XX. A Southern Foodways Alliance conduz pesquisas no local sobre as origens e a existência da culinária sulista, jornalistas e autores como Edna Lewis e Craig Claiborne lidam intensamente com a cozinha. Nas cozinhas dos restaurantes, tornou-se moda pelo menos elogiar os ecos da cozinha tradicional do sul.
recepção
Essen encontrou formas de expressão tanto nas canções dos estados do sul quanto na literatura. O Chitlin 'Circuit , uma série de locais para artistas afro-americanos, tem o nome de um prato típico, chitterlings , assim como a tradicional música Chitlin' Cookin 'Time no Condado de Cheatham.
Outras canções conhecidas poços relacionados a culinária do sul incluem Jambalaya por Hank Williams , Onze Cent algodão, carne Cent Quarenta por Uncle Dave Macon , de Dan Penn Memphis Women e Fried Chicken ou Memphis Minnies eu estou vendendo meu Porkchops (Mas eu estou dando o meu Molho Fora) .
Observações
- ↑ a b c d e f g h i j k l John Martin Taylor: Southern Regional Cookery em: Andrew F. Smith The Oxford Companion to American Food and Drink , Oxford University Press 2007 ISBN 978-0-19-530796-2 p 554-556
- ↑ a b c d Taylor / Edge p. 1
- ↑ a b c d e f Taylor / Edge pp. 6-7
- ↑ a b c Taylor / Edge pp. 8-9
- ↑ a b c d e Taylor / Edge p. 3
- ↑ a b Taylor / Edge p. 2
- ↑ a b c d Taylor / Edge pp. 4-5
- ↑ James Tuten: Ativos Líquidos: Vinho Madeira e Capital Cultural entre os Plantadores de Lowcountry, 1735-1900 . In: American XIX Century History . 6, No. 2, 2005, pp. 173-188. doi : 10.1080 / 14664650500314513 . Recuperado em 22 de fevereiro de 2018.
- ^ A b John T. Edge: Introdução na borda (ed.) 2007 pp. Xix-xx
literatura
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- John Egerton: Southern Food. Em casa, na estrada, na história. The University of North Carolina Press, Chapel Hill NC 1993, ISBN 0-8078-4417-9
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- Joe Gray Taylor e John T. Edge: Southern Foodways. In: John T. Edge (Ed.): The New Encyclopedia of Southern Culture. Volume 7: práticas alimentares. The University of North Carolina Press, Chapel Hill NC 2007, ISBN 978-0-8078-3146-5 , pp. 1-13.