churrasco

Sanduiche de porco desfiada

Churrasco (geralmente abreviado como churrasco ) é um método de cozimento no qual grandes pedaços de carne são cozidos lentamente em uma fossa ou churrasqueiras especiais a uma temperatura moderada no ar quente de exaustão de uma fogueira a lenha. A palavra pode designar tanto o método de cozimento em si quanto a comida preparada com ela ou um evento em que essa comida é preparada. O churrasco é particularmente comum no sul dos Estados Unidos. As carnes normalmente preparadas são porco (especialmente espádua de porco , entrecosto ou porco inteiro), bovino (especialmente o peito), carneiro e aves. Pedaços maiores de carne, por exemplo os ombros, são soltos do osso em pequenos pedaços após o preparo e picados e servidos em um sanduíche . Os molhos barbecue variam muito consoante a região, geralmente vão desde preparações "secas" apenas com especiarias, a molhos à base de vinagre, mostarda ou tomate , a molhos que consistem principalmente de ketchup e xarope.

O churrasco não é apenas um elemento importante da culinária do sul , mas, como qualquer forma de cultura alimentar, também tem uma função importante no desenvolvimento de um senso de identidade . É uma atividade que é realizada relativamente entre classes no sul dos EUA e, portanto, constitui algo em comum, mas também permite diferenças regionais e locais pronunciadas.

Em um sentido mais amplo, churrasco é muitas vezes usado como sinônimo de grelhar , mas difere significativamente em termos de método de cozimento. Muito mais parecidos com o churrasco estão o jerk , um alimento comum no Caribe, e a barbacoa mexicana .

Churrasco e grelhados

Em inglês e cada vez mais em países de língua alemã , churrasco é usado como sinônimo da palavra grelha . As diferenças são claras: o cozimento é feito diretamente sobre as brasas entre 200 e 300 graus Celsius. Os pedaços de carne comparativamente pequenos ( bife , costeletas , hambúrgueres, etc.) precisam de no máximo meia hora para cozinhar. Já no caso de um churrasco, a carne assa com fumaça quente, cuja temperatura fica em torno de 100 a 130 graus Celsius. Os pedaços muito maiores de carne (peito de boi inteiro, espádua de porco inteira, porco inteiro) podem levar até 24 horas para ficarem prontos.

Em áreas onde o churrasco no sentido mais restrito é generalizado, também existe uma clara distinção conceitual entre churrasco e grelhados. Na Carolina do Norte , a palavra churrasco costuma ser usada para grelhar na brasa ; outras áreas dos Estados Unidos falam de grelhar ou grelhar (onde o calor ao grelhar vem de cima ou de fora). Em inglês britânico, por outro lado, o verbo grelhar descreve principalmente o calor de cima, a palavra churrasco significa grelhar alemão, enquanto churrasco no sentido americano é amplamente desconhecido. Embora o dicionário forneça Webster Barbecue como a única grafia permitida, a grafia do prato na vida cotidiana é quase tão variada quanto a preparação; sinônimos comuns são barbique , churrasco , Bar-B-Que , Bar-B-Cue , Bar-BQ , churrasco , sugestão ou apenas Q .

história

Emergência

A palavra vem originalmente da palavra mexicano-espanhola barbacoa , que é derivada da palavra taíno buccan e usada para descrever uma moldura de madeira na qual os taínos cozinhavam carne em uma fogueira. A primeira menção escrita de barbacoa pode ser encontrada no De la historia General y Natural de las Indias, de Gonzalo Fernández de Oviedo, de 1526.

Na época da conquista espanhola da América, o método de preparação para aquecer lentamente a carne na fumaça era comum em todo o Caribe e ao longo da costa continental até o Brasil. Bernal Díaz del Castillo , que escreveu um relato de testemunha ocular da conquista espanhola entre 1519 e 1521 com a História verdadeira da conquista da Nova Espanha, conhecia a barbacoa . Díaz del Castillo usava o termo para se referir à carne que era frita em caroços no que hoje é o México .

A estreita conexão com o Caribe também mostra que as palavras em espanhol, francês e inglês para os corsários do Caribe - Bucanero , Boucanier e Buccaneer - remontam à palavra origem buccan do Taino. Por incrível que pareça , métodos de preparação semelhantes também foram preservados na América Central e no Caribe. No México, cabras inteiras são cozidas no fogo em baixas temperaturas, enquanto em Cuba um porco defumado inteiro é considerado um jantar de Natal tradicional.

Os espanhóis estiveram envolvidos na criação do churrasco de hoje, apresentando a carne de porco, e portanto a carne de porco, ao Novo Mundo. No Oxford English Dictionary , a palavra "churrasco" apareceu pela primeira vez em 1661, mas ainda se refere à moldura de madeira. Poucas décadas mais tarde, a refeição sozinha foi feita quando, por exemplo, Benjamin Lynde 1733 ou mais tarde George Washington e Thomas Jefferson mencionaram churrascos em suas anotações.

Mesmo que as primeiras menções ao churrasco na área dos EUA de hoje venham da Virgínia , nenhuma tradição forte de churrasco poderia se estabelecer lá no longo prazo. As Carolinas (Carolina do Norte e Carolina do Sul ) são, portanto, consideradas o “berço do churrasco”, onde se desenvolveram as maiores diferenças locais no tipo de preparo. Como muitos pratos do sul , o churrasco é influenciado pela culinária afro-americana ( soul food ). Muitos dos cozinheiros eram escravos que vieram para os estados do sul pelo Caribe, onde aprenderam sobre a culinária e temperos caribenhos .

Bases sociais

O churrasco como um evento social evoluiu dos festivais de abate . Como os churrascos sempre aconteciam ao ar livre, ou seja, também em público, eles rapidamente se tornaram o foco das reuniões de bairro, celebrações familiares e celebrações da igreja. Por volta de 1800, grandes festivais de churrasco nas plantações dos estados do sul rapidamente começaram a se tornar grandes eventos sociais. No épico sulista E o Vento Levou, por exemplo, a pluma de fumaça e o cheiro de porco e carneiro simbolizam a hospitalidade da plantação de Twelve Oaks .

Mais profundamente enraizado nas pessoas e frequentemente uma reunião de pessoas de muitas classes, o churrasco era um evento de uma comunidade cristã e especialmente em grandes eventos políticos. Por muitas décadas, todos os políticos do sul realizaram churrascos tanto para a arrecadação de fundos quanto para as celebrações da vitória. Por exemplo, quando o governador de Oklahoma , Jack C. Walton , foi inaugurado em 1923 , havia um churrasco com 289 bovinos , 70 porcos , 36 ovelhas , 2540 coelhos , 134 gambás , 15 veados , 1427 galinhas e um antílope .

Os primeiros churrascos nas cidades costumavam ser preparados em quintais, em buracos especialmente cavados ou em banheiras reviradas. Uma das razões para as raízes fortes do churrasco no sul foi a relativa pobreza lá depois da guerra civil . A carne de porco era comparativamente fácil de obter: além dos porcos domésticos, vários porcos selvagens viviam nas florestas desde o século XVI. Muitos proprietários permitem que seus animais se movam meio selvagens pelo país e procuram seu próprio alimento. O método de preparação a baixa temperatura durante muitas horas tem a vantagem de amaciar até mesmo a carne dura. Fumar era um método de criar aroma sem recorrer a especiarias caras. O churrasco surgiu principalmente como comida de gente pobre, que ficava com as partes menos desejáveis ​​do porco, e que usava o método para fumar costelas, ombros ou pés delicadamente. Nos estados do sul, isso significa que o churrasco sempre esteve intimamente relacionado e enraizado na comunidade afro-americana.

Provedores comerciais estão se estabelecendo

Embora o churrasco nunca tenha prevalecido sobre os hambúrgueres no mercado de fast food, várias churrascarias surgiram no século 20

As churrascarias comerciais começaram a decolar no final do século 19 e no início do século 20. Em Owensboro , Kentucky, Henry Green abriu uma churrasqueira comercial em 1890. O primeiro restaurante totalmente especializado em churrasco em Lexington , Carolina do Norte, remonta a 1920, quando Warner Stamey foi provavelmente o primeiro a combinar hushpuppy com churrasco. O Leonard's, um dos primeiros restaurantes de Memphis, foi inaugurado em 1922 e sua tecnologia se baseava fortemente nos churrascos de quintal da cidade.

Conforme o automóvel se espalhou pelos Estados Unidos, barracas de churrasco surgiram ao longo das ruas. Junto com os cachorros-quentes, o churrasco se tornou a primeira refeição de sucesso para o viajante automobilístico, com as barracas de churrasco se estabelecendo principalmente no sul e sudoeste. Já em 1921, JG Kirby fundou a Pig Stands Company com o apoio financeiro de RW Jackson , que em 1934 operava mais de 100 Pig Stands servindo America's Motor Lunch . Os locais longe dos assentamentos fechados eram bem adequados para os grandes fossos e a fumaça pesada que vinha com a preparação.

Porém, à medida que outras redes nacionais de fast food se estabeleceram, o churrasco foi perdendo espaço no mercado. Portanto, nunca foi possível padronizar os churrascos. Ao contrário, por exemplo, dos hambúrgueres , as diferenças regionais são muito pronunciadas quando se trata de churrascos; Tentativas individuais como a rede Love's no final da década de 1970 com uma variante texana-californiana falharam, assim como a rede Luther's na década de 1980, ao tentar impor um churrasco no Texas em âmbito nacional. Além disso, a preparação é tediosa, trabalhosa e difícil de padronizar. Na esteira de uma tendência de alimentação cada vez mais rápida e preparação mais rápida, o churrasco perdeu novamente participação no mercado logo após seu boom. Pig Stands, por exemplo, não sobreviveram à Segunda Guerra Mundial como uma corrente.

Distribuição nacional e internacional

Restaurante em Chicago com uma grande seleção de diferentes variantes para o fumante

O churrasco é particularmente popular nos estados do sul e se espalhou de lá para o resto dos EUA desde o final do século 19, por meio da migração de afro-americanos dos estados do sul. As trilhas que aparecem são semelhantes às do blues e do jazz , já que tanto a cultura do churrasco quanto a da música foram carregadas por populações semelhantes. Então, muitas vezes, esses traziam consigo o estilo de sua terra natal. Por exemplo, imigrantes do Texas e de Oklahoma vieram para a Califórnia, enquanto Kansas City reuniu diferentes estilos do extremo sul. Chicago e Detroit, por sua vez, receberam imigrantes do Delta do Mississippi e Memphis desde 1900, o que não só levou ao surgimento do blues de Chicago , mas também a uma animada cultura de churrasco nessas cidades. O nordeste dos EUA, por outro lado, era particularmente atraente para os imigrantes dos estados costeiros das Carolinas e da Geórgia, então essas variantes de churrasco podem ser encontradas lá. Assim como no blues e no jazz, no entanto, o churrasco mudou ao longo desta caminhada.

Embora as churrasqueiras estejam em todos os EUA, elas são muito mais comuns nos estados do sul. Por exemplo, as Páginas Amarelas de Atlanta, dentro dos próprios estados do sul mais parecidos com o interior dos churrascos, conheciam quase 30 restaurantes especializados em churrascos, enquanto as Páginas Amarelas de Boston tinham 26 páginas sobre restaurantes não especializados em churrascos e até Manhattan tinha apenas um restaurante que o fez também oferece churrasco. Da mesma forma, o sinete prototípico de um porco risonho só foi encontrado em anúncios nas listas telefônicas do sul de Memphis, enquanto o Tennessee sozinho tem mais de 100 restaurantes especializados em churrascos e Kansas City por volta de 90. Em fortalezas como Memphis, há até redes como Tops Bar- BQ, que já tem manhãs vendendo churrascos com sucesso. Com exceção de Memphis e Kansas City, o churrasco é muito mais comum nas áreas rurais do que nas cidades. Atlanta, a capital não oficial dos estados do sul, tem comparativamente poucos restaurantes e, por exemplo, removeu os churrascos do programa de alimentação dos Jogos Olímpicos de 1996 em favor dos hambúrgueres. Cidades conhecidas em todos os Estados Unidos por sua adoração quase idólatra ao churrasco são Lexington , Carolina do Norte (aproximadamente 19.000 residentes), Goldsboro , Carolina do Norte (39.000), Owensboro , Kentucky (55.000) e Lockhart , Texas (11.000).

Churrascarias hoje

Churrasco em restaurante: carne de porco desfiada no Arthur Bryant's em Kansas City

Mapa do Payne's Bar-BQ - um restaurante conhecido em Memphis

As churrascarias são, em sua maioria, pequenas empresas que raramente possuem filiais. Um certo mito do churrasco considera o estilo individual, que se refere às origens sociais anteriormente baixas do churrasco, como essencial. Mesmo em áreas menos ricas, apesar das melhorias aplicadas trazidas por leis de higiene mais rígidas, eles ainda parecem comparativamente miseráveis. A revista de estilo de vida Southern Living , cujos leitores tende para as classes média e alta, chegou ao ponto de falar de um estilo arquitetônico primitivo de churrasco que é um indicador seguro dos melhores restaurantes de churrasco: “Muitas vezes são churrascos - pubs que você pode reconhecer pelos mosquiteiros rasgados na porta, os móveis arranhados e amassados, calendários de xarope para tosse, prateleiras com batatas fritas, às vezes uma jukebox e sempre um bar que dá a tudo o ambiente de uma cerveja servindo, que fica logo além da fronteira de mentiras de um condado sem álcool. ".

Até o famoso Arthur Bryant's em Kansas City está localizado em uma área de casas abandonadas e ruas solitárias, no restaurante tubos de néon frios brilham em mesas de plástico aparentemente antigas, enquanto o encontro em Memphis é caracterizado por uma infinidade de fotos antigas , cartazes, mapas, placas de rua e muitos outros objetos decorativos se destaca. É barulhento, movimentado, mas amigável, os garçons costumam trabalhar lá há várias décadas. Por outro lado, a churrasqueira na Igreja Batista Missionária Mount Zion em Huntsville , Texas, que é muito popular em toda a região e causa longas filas na frente da igreja todos os domingos, é bastante incomum .

Depois que o churrasco teve uma forte ascensão social desde os anos 1990 e tornou-se possível ganhar uma quantia comparativamente grande de dinheiro como proprietário de uma churrascaria, a paisagem do restaurante se diversificou. Ainda raramente surgindo com filiais, restaurantes grandes e bem-sucedidos começaram a se instalar nas churrasqueiras, bem menos tradicionais e mais voltadas para a gastronomia convencional, mas ainda consideradas restaurantes icônicos. Nos últimos anos, surgiram restaurantes de sucesso como o Corky's em Memphis, que atraem especificamente uma clientela de classe média, expandem-se para outros lugares e até oferecem churrascos em todos os Estados Unidos via FedEx , ou como o Oklahoma Joe's em Kansas City, que também é um fumante de churrasco que, por sua vez, domina a cena do festival. Embora vários restaurantes em Memphis estejam tentando lucrar com o fato de que a FedEx tem sua sede mundial no Aeroporto de Memphis , nenhum teve tanto sucesso quanto o Corky's, que agora é uma das churrascarias mais famosas dos Estados Unidos.

Festivais

Como resultado da popularidade do churrasco, uma ampla cultura competitiva se desenvolveu, que tem crescido muito nos últimos anos. A temporada vai do American Royal em Kansas City no outono até o Memphis em maio na primavera. Ele varia de competições locais a campeonatos dos Estados Unidos. Grandes campeonatos de churrasco realizam competições de eliminação em todos os estados do sul. Vários 10.000 visitantes costumam comparecer ao final de semana. As equipes vencedoras costumam se beneficiar de patrocínios corporativos, que lhes permitem pagar pelo equipamento e pela participação na competição.

O primeiro festival desse tipo foi o World Championship Bar-B-Que Contest, que acontece desde 1973 como parte do Houston Livestock Show no estacionamento do Houston Astrodome . Cerca de 350 equipes competem lá e 150.000 visitantes vêm, a maioria dos quais é mais provável que queira ir para a Mostra de Pecuária. Os maiores organizadores de competições de churrasco são a Kansas City Barbecue Association , a International Barbecue Cookers Association sediada no Texas e, como competição individual, o World Championship Barbecue Cooking Contest , nacionalmente a parte mais famosa de Memphis em maio . A Kansas City Barbecue Association sozinha teve mais de 6.000 jurados em 2004, que supervisionou 177 eliminações para o American Royal em Kansas City. No total, meia dúzia de competições importantes acontecem em algum lugar dos Estados Unidos todos os fins de semana durante a temporada. Owensboro sediou o maior churrasco de Kentucky desde os anos 1980, com o Festival Internacional Bar-BQ anual . O Lexington Barbecue Festival é o maior festival nos estados costeiros, com até 150.000 visitantes.

Hoje em dia, o maior festival de churrasco exclusivo do mundo é realizado todos os anos nas margens do rio Mississippi em Memphis. Quando o World Championship Barbecue Cooking Contest , parte do festival folclórico de Memphis em maio , várias centenas de equipes participam. Eles competem em 15 a 20 categorias por prêmios com um valor total de cerca de 90.000 dólares americanos, a maioria dos quais, é claro, também vêm de patrocinadores. Além disso, é também um festival folclórico com, por exemplo, dublês de Elvis , políticos em campanha eleitoral ou - típico do Cinturão da Bíblia - cristãos missionários. Também em Memphis, embora significativamente menor, há um festival de churrasco kosher desde 1988, em agosto , que combina a influência de uma comunidade judia ortodoxa relativamente grande com o entusiasmo do churrasco nas margens do Mississippi.

Trilhas para churrasco nos EUA

Você pode conhecer as diferentes características dos churrascos locais nas trilhas para churrasco dos Estados Unidos. Algumas das trilhas mais famosas incluem o Kansas Barbecue Trail, o Texas Barbecue Trail, o North e South Carolina BBQ Trail, o Southern BBQ Trail, o Memphis e o Tennessee BBQ Trail e o Kentucky Barbecue Trail.

Churrasco em todo o mundo

Nas últimas décadas, o churrasco também se espalhou para fora dos Estados Unidos. As competições em que competem diferentes equipes e que agora acontecem em grandes partes do mundo desempenham um papel importante. Existe uma associação mundial e associações nacionais de churrasco. Equipes da Estônia, Noruega e Bélgica também se classificaram na competição de churrasco de Memphis em maio. Embora o churrasco faça parte da cultura cotidiana de quase toda a população em partes dos estados do sul, ele ainda é considerado incomum na Europa, é operado por indivíduos e muitas vezes requer uma explicação do conceito para comedores em potencial.

Nos próprios Estados Unidos, os efeitos das competições são ambivalentes. Muitos vencedores e vencedores de prêmios mais tarde abrem seus próprios negócios e estabelecem restaurantes ou, pelo menos, vendem molhos sob seus nomes. Ao fazer isso, eles ajudam a manter a valorização do ofício no comércio e a estabelecer um padrão comparativamente alto. Por outro lado, o churrasco competitivo é relativamente homogêneo e se baseia em receitas comprovadas de sucesso independentemente do fator local: as competições geralmente elevam o nível dos churrascos do dia a dia, mas também contribuem para sua homogeneização e perda da identidade local.

variantes

As variantes regionais desempenham um papel importante nos churrascos tradicionais. O tipo exato de combustível e a preparação dependem mais do fabricante de churrasco em particular, enquanto com o molho, o tipo de carne e quais partes de um animal são preferidas, há claras preferências regionais. Embora as fronteiras estejam se tornando cada vez mais confusas devido ao aumento da migração e a um estilo de vida cada vez mais móvel, o churrasco costuma ser um elemento importante da cultura local cotidiana e, portanto, ainda claramente diferenciado em termos regionais. Algumas famílias guardam bem as receitas de família. As áreas clássicas de churrasco incluem o Deep South , enquanto a Virgínia e a Flórida não fazem parte da churrasqueira tradicional. Se o Texas e o Kentucky, que não preparam principalmente carne de porco, pertencem à faixa de churrasqueiras, isso é controverso. Cidades clássicas de imigrantes nos estados do norte para afro-americanos do sul, como Chicago ou Nova York, também desenvolveram uma forte cultura de churrasco, que é, no entanto, mais heterogênea do que as cozinhas locais do sul.

preparação

Fumante estilo "aquário" em um restaurante de Chicago

Firebox com madeira de carvalho

O cozinheiro e seus ajudantes cavam um buraco para o churrasco clássico. Nele, a madeira dura é então empilhada sobre uma camada isolante de pedra. Os tipos de madeira comumente usados ​​são nogueira , algaroba , carvalho ou sassafrás . A madeira é queimada até brilhar. Os estados do sudeste preferem nogueira ou carvalho, enquanto o Texas prefere algaroba.

O cozinheiro então deixa a carne na cova e garante que ela seja defumada em temperaturas um pouco acima do ponto de ebulição da água e 120 graus Celsius. Dentro da carne, as reações importantes ocorrem entre 63 e 75 graus. Em seguida, o colágeno duro e difícil de comer se transforma em gelatina mole , que dá à carne sua maciez. Porém, dependendo do tamanho da carne, essa conversão leva várias horas e um tipo de carne que não seca nesse período de tempo. Uma camada rosada de carne, o chamado "anel de fumaça", forma-se diretamente sob a pele. Nele, o dióxido de nitrogênio da fumaça se combina com o líquido da carne para formar o ácido nitroso . Isso é absorvido pela carne e torna a mioglobina no músculo rosa. Se o ácido durar várias horas, o anel de fumaça pode ter mais de um centímetro de espessura.

Usar um fumante de churrasco consome menos tempo . Na variante mais comum, ele contém duas câmaras: uma câmara de combustão menor, na qual queima madeira ou carvão , e um fumeiro maior. A fumaça da câmara de combustão é direcionada para o fumeiro, onde cozinha a carne. Os fumantes do tipo faça você mesmo, feitos de barris, são populares e mais baratos do que os modelos comercialmente disponíveis com um grande fumeiro com fechadura. Grandes fumantes, que muitas vezes são montados em reboques e usados, por exemplo, em competições de churrasco, podem custar dezenas de milhares de dólares. Menores e geralmente mais baratos do que os chamados fumantes horizontais com duas câmaras são os fumantes verticais, nos quais o combustível e a carne estão um acima do outro na mesma câmara. No entanto, eles estão mais separados do que em uma grelha. Também aqui o fumador forma um espaço fechado e, sobretudo, estão separados um do outro por uma camada de água.

Os fornecedores comerciais nos Estados Unidos agora trabalham principalmente com fornos movidos a gás, nos quais apenas uma pequena proporção de aparas de madeira fornecem aroma. Aqui, a temperatura pode ser controlada com muito menos esforço, o operador do restaurante economiza tempo de trabalho e ganha confiabilidade no resultado. Os grelhadores a gás também funcionam a baixas temperaturas, pelo que a preparação de um churrasco em todas as variantes demora várias horas e muitas vezes um dia inteiro. Os briquetes, por outro lado, só são adequados até certo ponto porque, dependendo do tipo, costumam conter aditivos que só queimam completamente em altas temperaturas, mas podem entrar na carne em temperaturas de churrasco.

Tanto nos países de língua inglesa como alemã , vários grelhadores são oferecidos como equipamento de churrasco, embora não possam ser usados ​​para fazer um churrasco no sentido mais estrito. Eles geralmente não possuem o selo hermético.

carne

Ombros de porco, peito de boi e costelinha

É importante para a carne de churrasco que não perca muita gordura e água e que não seque antes de o colágeno se transformar completamente em gelatina. Enquanto pedaços de carne como seriam os bifes , filés de hambúrguer ou frango bem adequados para assar e grelhar, secos, o Pitmaster prefere pedaços grandes que têm muito tecido conjuntivo e gordura e pertencem aos músculos ativos dos animais na churrasqueira, como a carne de porco ombro , porco para a carne de porco desfiada e peito de boi para o peito de carne .

O sudeste geralmente prefere carne de porco; a carne bovina é o principal ingrediente no Texas. Em estados onde ambas as tradições se encontram (Oklahoma, Missouri, Kansas e Arkansas), ambas as variantes ocorrem. West Kentucky é uma exceção, onde a presença de grandes rebanhos de ovelhas contribuiu para o domínio dos churrascos de carneiro. Em áreas que viram forte imigração afro-americana no final dos séculos 19 e 20 (Kansas City, Chicago, Nova York e Califórnia), as tradições dos estados de origem se estabeleceram. No entanto, os chefs aqui preferem principalmente pedaços menores de carne que podem ser preparados mais rapidamente, como costela de porco .

Porco no coração

Junto com o frango, o porco é a carne clássica da culinária sulista. Porcos domésticos trouxeram as primeiras expedições espanholas para a área no século 16, particularmente a expedição de Hernando de Soto de 1539-1542. Mais tarde, esses porcos enlouqueceram. Essas chamadas costas -de- navalha espalharam-se pelo sul e em partes do meio-oeste e na costa atlântica. O verdadeiro javali não existiu até o final do século 19, quando foi importado por caçadores. Quase não desempenha um papel na cozinha dos EUA. Os porcos se espalham rapidamente; Em tempos de prosperidade econômica antes da guerra civil, os fazendeiros do sul do estado criavam em média dois porcos por habitante, porque a carne de porco era uma parte indispensável da refeição. Em muitas famílias, a banha substituiu a manteiga, que era comum em outros lugares, em quase todas as aplicações até a Segunda Guerra Mundial.

Por essas razões, a carne de porco também é preferida para churrascos. As regras do campeonato de churrasco no Festival de Memphis-in-May resumem tudo: “Definimos churrasco como porco, (fresco e não defumado) cozido no fogo de lenha ou carvão, esfregado ou não como o cozinheiro pensa direito, com substâncias atóxicas, bem como molhos que o cozinheiro considere necessários. "

Que parte do porco é o preferido difere de novo: No leste da Carolina do Norte, bem como em Tennessee ocidental, todas as partes do porco são tradicionalmente fumado e picada de porco , enquanto o oeste do estado tende a preferir ombros. Após a defumação, as fibras individuais são geralmente arrancadas da carne agora muito tenra com um garfo e servidas como porco desfiado (porco desfiado), às vezes cortadas em fatias . Memphis também prefere a espádua - originalmente uma parte barata do porco, mas também se mostrou favorável ao churrasco porque as espáduas e a pele protegem a carne. A carne do ombro também é servida aqui como porco desfiado em tiras no sanduíche. São populares também em Memphis Spareribs do que todas as costelas . Em Kansas City, por outro lado, a especialidade local consiste em pontas queimadas , pontas de carne de porco ou peito de boi, que muitas vezes são cozidas mais do que o resto do peito e também são servidas em sanduíches cortados em pedaços pequenos.

O porco não é apenas o ingrediente principal. Seu uso alimenta até o orgulho local ou regional e seu prazer serve para criar identidade. Max Brantley, editor-chefe do semanário Arkansas Times e renomado redator de churrasco, conclui em uma de suas inúmeras colunas que “O único churrasco de verdade, ou churrasco, é feito de carne de porco. Negar isso justificaria o que está acontecendo no Texas, e os únicos que sabem menos do assunto que os ianques são os texanos. ”O porco também desempenha um papel importante na iconografia do churrasco: seja como placa de restaurante, para decorar Smoker ou como tema em festivais de churrasco.

Carne de carneiro no Texas e carneiro em Kentucky

Carne de peito e linguiça do Texas

Embora a carne de porco seja geralmente preferida, os residentes do oeste de Kentucky preparam carneiro de grandes rebanhos de ovelhas lá. Embora o carneiro raramente faça parte do cardápio nos EUA, é considerado uma especialidade regional, utilizado em vários pratos. Ao contrário do churrasco, que usa quase exclusivamente carneiro, os residentes de Kentucky também usam carneiro em outras ocasiões. Suínos, bovinos e de aves também fazem parte do cardápio das churrascarias locais. Mas, acima de tudo, é uma concessão aos turistas e recém-chegados.

Os texanos preferem carne, enquanto os mexicanos integram as cabras à cozinha. Imigrantes alemães e tchecos trouxeram influências significativas de sua cultura culinária com eles, incluindo as salsichas que existem no Texas. Em fortalezas como a cidade de Lockhart, por exemplo, apesar de seus 11.000 habitantes abrigarem várias churrascarias premiadas, os dois restaurantes mais conhecidos pertencem a duas partes conflitantes da família Schmidt, claramente reconhecíveis como descendentes de alemães. No leste do Texas e no oeste do Arkansas, os estilos clássicos do sul e do Texas se misturam.

molho

Semelhante à carne, também há uma disputa pelo molho de churrasco certo . Cada cozinheiro tem sua própria receita secreta, para muitos especialistas como Max Brantley “o molho transforma o churrasco em um churrasco”, e Katherine Zobel observa mais retórica religiosa na revista Southern Exposure : “Assim como os princípios religiosos, os molhos de churrasco estão em primeiro lugar mão essencial, mas ao mesmo tempo anunciado como não reconhecível. "

Em geral, existe a opção de aplicar um dry rub , uma mistura seca de sal-pimenta-caiena , antes de fumar, e um esfregão , um molho à base de água, vinho, suco de fruta ou cerveja, por exemplo, que mantém a carne suculenta ou, antes do fim, um molho à base de ketchup ou com uma grande quantidade de açúcar que de outra forma caramelizaria .

Esfregue a seco em uma costela sobressalente

Sloppy, isto é, sanduíches feitos com muito molho

As Carolinas têm a maior variedade de molhos. Há um usado no oeste dos dois países em molhos de ketchup em geral, molhos à base de mostarda na Carolina do Sul central para Columbia e molho de vinagre sem tomate, mas com pimenta caiena nas Carolinas orientais. De forma geral, pode-se dizer que em áreas anteriormente povoadas, os molhos de vinagre são mais prevalentes, principalmente nas regiões litorâneas das Carolinas; em menor grau, a área também se estende até a Virgínia e a Geórgia . Embora o método de usar vinagre (e originalmente manteiga) para proteger a carne contra o ressecamento tenha vindo da culinária britânica , é provável que os escravos afro-americanos do Caribe tenham contribuído para o gosto por temperos quentes. No setor comercial, famílias de origem escocesa como os Browns, McKenzies, Scotts ou McCabes são tradicionalmente defensores desta tradição.

A mostarda no molho, que se limita principalmente à Carolina do Sul e a apêndices menores na Geórgia e no Alabama, parece remontar a uma onda de imigrantes alemães na área no século XVIII. Os alemães que imigraram principalmente entre 1730 e 1750 se estabeleceram na transição das colinas do interior para a planície costeira e trouxeram a mostarda como condimento comum. Mesmo depois de 250 anos, muitas famílias que vendem molho de churrasco à base de mostarda ou administram esses restaurantes ainda têm origens alemãs, como Bessingers, Shealys, Hites, Sweatmans, Sikess, Prices, Levers, Meyers, Kisers e Zeiglers.

Como o ketchup está disponível como mercadoria desde 1900, ele tem desempenhado um papel importante como ingrediente em molhos para churrasco. Especialmente na Carolina do Norte, na área de Lexington , os Pitmasters misturaram vinagre e molho de pimenta com ketchup para adicionar um pouco de doçura e outros temperos à comida.

No Alabama , os molhos são principalmente leves e feitos de maionese , em algumas áreas eles também são laranja em uma combinação de tomate e mostarda, enquanto no Kentucky eles são pretos com base no molho Worcestershire . Embora influências de Memphis e Arkansas possam ser vistas no leste do Texas, os texanos geralmente não dão grande importância ao molho. Na chamada “área de churrasco” em torno de Austin , geralmente só há sal e pimenta caiena. Arkansas tem certa preferência por churrasco "puro", sem nenhum molho.

Memphis , Tennessee, é dividida entre os defensores do molho de tomate "molhado" com xarope e os defensores do "esfregar a seco" apenas com especiarias e ervas. Enquanto o xarope chegava à cidade em grandes quantidades através da posição de Memphis como porto, o método seco remonta ao dono do restaurante Charlie Vergos do ainda existente Rendezvous e do início dos anos 1960, quando ele usou com muito sucesso costelinha em um restaurante grego variante influenciada com ervas, mas preparada sem vinagre ou tomate.

O molho barbecue mais difundido - quase sempre o único conhecido e disponível fora do coração do churrasco - também é o mais jovem. Foi criado apenas durante a Segunda Guerra Mundial e contém ketchup como base, que muitas vezes é enriquecido com xarope ou mel e várias especiarias e, possivelmente, até mesmo fervido. É o molho barbecue mais doce que se usa, o que pode explicar o seu sucesso mundial. O primeiro molho de churrasco em uma loja de alimentos nos Estados Unidos foi comercializado pela Heinz ketchup desde 1948 . Ele está intimamente relacionado ao molho da obra - prima, típico do churrasco de Kansas City . O molho de ketchup pesado é o mais conhecido, mas também o mais padronizado de todos os molhos de churrasco, devido ao seu amplo uso como molho de churrasco disponível comercialmente em supermercados. Os molhos disponíveis em supermercados quase sempre têm aroma de fumaça .

Acompanhamentos

Salada de batata e feijão cozido para o sanduíche

Embora a ave não seja um acompanhamento estrito na grelha, muitas vezes é preparada com ela e colocada no fogo na última fase do processo propriamente dito de churrasco. Na verdade, nunca desempenha um papel importante em um churrasco, mas pode ser adicionado como um complemento a quase todas as variantes. Um importante acompanhamento tradicional no sentido mais restrito é um guisado de carne . Na costa atlântica da Virgínia à Geórgia, predomina o Brunswick Stew , o Kentucky prefere o Burgoo , uma espécie de guisado picante, assim como o próprio churrasco, mas geralmente feito com cordeiro ou carneiro. Mais partes do interior da Carolina do Sul e da Geórgia servem carne de porco e haxixe à base de arroz.

Nas Carolinas, os hushpuppies , bolinhos fritos de fubá, são essenciais. A Carolina do Norte, no entanto, também serve batatas brancas regularmente, enquanto a Carolina do Sul também serve apenas arroz. O Alabama, por outro lado, serve pão branco, enquanto o Arkansas serve tamales . Embora a salada de repolho seja geralmente usada como acompanhamento, aqui também as preferências divergem entre o vinagre (Carolina do Norte) e o mais forte com maionese (Memphis). Pode - especialmente no Tennessee - ser servido em um sanduíche ou - em outras áreas - como acompanhamento.

Embora a salada de repolho provavelmente remonte aos imigrantes alemães para as Carolinas e sua salada de repolho , outro prato de influência alemã só foi capaz de se espalhar regionalmente: no Texas, com sua forte influência alemã na tradição do churrasco, a salada de batata é preferida ao lado ou em vez de Salada de repolho e como na maioria dos outros estados também tem cerveja. Os jalapeños , tortilhas e salsas , que também são servidos no Texas e Oklahoma, têm mais probabilidade de ser rastreados até as influências mexicanas. No sul, próximo à fronteira com o México, o feijão preto costuma acompanhar o prato, no leste do estado é mais parecido com o feijão cozido .

Significado cultural

Fumante clássico de churrasco. A aba é fechada durante a preparação.

Principalmente nos estados do Sul, a valorização do churrasco e a identificação com o prato contribuem para uma forte identidade regional. Junto com o frango frito e o pão de milho , é considerado parte da sagrada trindade da culinária sulista. No coração do churrasco, que se sobrepõe ao Cinturão da Bíblia , “os lendários locais favoritos para churrascos são reverenciados como santuários religiosos”. O compromisso quase religioso com um tipo específico de churrasco é parte essencial do discurso do churrasco.

Churrasco como símbolo dos estados do sul

Cozinhando costela em um fumante de barril em um churrasco tradicional para viagem nos Estados Unidos.

A identificação dos estados do sul com o churrasco vai tão longe que o sociólogo John Shelton Reed sugeriu pelo menos meio a sério que a bandeira confederada deveria ser substituída por uma bandeira com um porco dançante e faca e garfo. Isso mostraria a solidariedade de todas as pessoas nos estados do sul: “Você quer falar sobre patrimônio, não sobre ódio. Barbecue representa um legado que todos nós compartilhamos e do qual podemos nos orgulhar. O churrasco simboliza a comunidade e contribui para ela. Sem mencionar suas muitas manifestações de caridade, como coletar doações para brigadas de incêndio voluntárias . ”Empresários e trabalhadores, fazendeiros, advogados, cowboys e hippies, afro-americanos e brancos, protestantes e católicos e ocasionalmente até judeus se encontram em restaurantes de alto nível . Em qualquer caso, na opinião de Reed, você não consegue entender os estados do sul se não entender o churrasco.

Identidade regional

Fumante de churrasco caseiro do Texas.

Por outro lado, a valorização do churrasco também leva em consideração os laços estreitos com a comunidade e o estado: “É indiscutível que os churrascos são diferentes. Dirija cem milhas e o churrasco mudará. Como os pintores de ícones bizantinos , os cozinheiros de churrasco diferem em técnica e estilo, mas trabalham tão tradicionalmente que essas tradições determinam em grande parte o que devem fazer. ”São essas raízes locais, combinadas com o orgulho regional abrangente, que tornam Reed a única coisa que torna o churrasco americano equivalente ao queijo europeu - ou cultura do vinho . Dependendo da região, certos grupos podem ser associados aos churrascos de uma maneira especial: em Kentucky, por exemplo, os churrascos são um assunto particular para as comunidades católicas romanas . Eles arrecadam grande parte de suas doações em grandes churrascos, que são considerados eventos sociais importantes. Em tal festa em nível diocesano, todas as paróquias fornecem ajudantes, cada um cuidando de uma parte do assunto, como Burgoo, fumar, bebidas, etc., de modo que 300 a 400 ajudantes se reúnam em cada diocese. Na verdade, todos os principais restaurantes de churrasco do Kentucky são propriedade de famílias católicas.

Observações

literatura

• Jim Auchmutey: Churrasco . In: The New Encyclopedia of Southern Culture . Volume 7: práticas alimentares . The University of North Carolina Press, Chapel Hill 2007, ISBN 978-0-8078-3146-5 , pp. 22-26.
• Lolis Eric Elie (Ed.): Cornbread Nation 2 - Os Estados Unidos da Churrasco . University of North Carolina Press, 2005, ISBN 0-8078-5556-1 .
• Lolis Eric Elie, Frank Stewart: Smokestack Lightning: Adventures in the Heart of Barbecue Country . Ten Speed ​​Press, 2005, ISBN 1-58008-660-8 .

Links da web

Wikcionário: Churrasco  - explicações de significados, origens das palavras, sinônimos, traduções

• Laura Dove: churrasco - um ícone cultural do sul

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