vinho tinto

Uma taça com vinho tinto

O vinho tinto é feito de uvas azuis produzidas em vinho . Além do tipo de uva utilizada , também difere do vinho branco ou rosé no processo de fabricação . Um vinho tinto é feito por maceração ou digestão. Além da fermentação alcoólica do suco incolor do fruto, certos componentes são extraídos das partes sólidas do mosto . Os componentes sólidos do mosto de baga são constituídos pela casca dos bagos, pelas sementes e possivelmente pela estrutura do caule da uva (que, em termos botânicos, é uma panícula ). No processo de fabricação clássico, os componentes desejados são extraídos durante a fermentação do mosto, cuja duração pode ser determinada individualmente. Outro método usa o aquecimento do mash antes da fermentação.

Com exceção das uvas tingidas , os pigmentos vermelhos são encontrados apenas na casca dos frutos silvestres. Portanto, é possível fazer vinhos brancos a partir de variedades de uvas vermelhas. O caráter do vinho é significativamente influenciado pela duração da fermentação do mosto. Com curta duração, surgem vinhos frutados sem potencial de envelhecimento . Com uma maceração mais longa, a proporção de taninos e fenóis destacados no vinho aumenta drasticamente e, assim, permite o desenvolvimento de um grande vinho lager.

A lixiviação intensiva da casca da baga requer uvas particularmente saudáveis ​​e maduras, visto que o longo contato com o purê evita a transição de fungos e outros microorganismos indesejáveis, como B. Bactéria do vinagre favorecida no vinho, que pode causar defeitos e doenças no vinho . Por outro lado, a composição dos taninos difere entre as uvas menos maduras e as totalmente maduras, sendo sobretudo os “taninos maduros” que definem a qualidade e o equilíbrio de um vinho tinto. Uma vez que a maturação dos frutos e a ausência de doenças fúngicas dependem fortemente do clima da campanha vinícola, a qualidade do vinho tinto depende significativamente mais da safra do que dos vinhos brancos. A proporção de taninos e antocianinas pode variar, dependendo do ano, em 100%, a acidez em 50% e o peso do mosto em até 15-20%. Uma das tarefas de antocianinas em plantas é para proteger as plantas do forte luz UV do sol por absorção de certos comprimentos de onda . Isso evita danos às proteínas da célula e ao DNA dos núcleos das células . A quantidade de corantes formados também depende da intensidade da radiação, razão pela qual os produtores de vinho nas regiões vinícolas do sul preferem variedades de uvas vermelhas. Bagas vermelhas que não atingiram a maturação fisiológica resultam em vinhos com caráter gramíneo.

Por várias décadas, é a fermentação malolática , chamada de fermentação malolática para uma variedade de vinhos tintos deliberadamente iniciada. Isso confere aos vinhos tintos um sabor mais redondo e suave. No entanto, o processo não é igualmente adequado para todos os vinhos tintos.

História do vinho tinto

A evidência mais antiga para a produção de vinho é uma fábrica de prensagem de oito mil anos perto de Damasco . Outros sinais vêm do Irã e da Mesopotâmia ( 5º milênio aC ) .

O vinho tinto é conhecido desde a antiguidade como uma importante bebida e medicamento. Entre outras coisas, foi prescrito por Hipócrates em 400 aC para distúrbios do sistema cardiovascular .

Áreas de cultivo

Uvas para vinho tinto totalmente maduras, pouco antes de serem colhidas

As uvas para vinho tinto (→ lista de variedades de uvas ) são cultivadas em muitos países com um clima adequado.

Variedades de uvas conhecidas , das quais excelentes vinhos tintos são produzidos em todo o mundo, são, por exemplo, Cabernet Sauvignon e Merlot , cujo cuvée (mistura) inclui Cabernet Franc e Pinot Noir . Existem várias outras variedades de uvas das quais vinhos tintos de primeira classe são feitos, como Sankt Laurent e Lemberger na Alemanha .

Manufatura

O vinho tinto é feito fermentando primeiro o purê de uva por um certo período de tempo . Durante estes dois até 30 dias de maceração nas películas, dissolve-se parte da matéria corante ( antocianinas ) contida nas películas . Algumas variedades de uvas contêm os corantes necessários em seu suco desde o início (por exemplo, Dornfelder ou Dunkelfelder ); por isso, também costumam ser consumidos com o cuvée para dar a outras variedades tintas um tom de vermelho mais profundo.

A produção mais importantes passos são destemping , triturar , prensagem (compressão), e a fermentação, sob certas circunstâncias, clarificante . A polpa da maioria das bagas é quase incolor; os corantes encontram-se apenas nas cascas dos frutos silvestres, dependendo da variedade, são amarelados, vermelhos ou azuis escuros. Em contraste com a produção de vinho branco, as cascas do vinho tinto não são separadas do mosto após serem espremidas e enroladas , mas dependendo da temperatura (geralmente entre 20 e 30 ° C), o mosto é armazenado no purê por alguns dias para um mês. Se o tempo de permanência no purê for menor, o resultado é um vinho rosé de cor delicada .

Os processos de vinificação mais importantes são a submersão do bolo de bagaço, que pode ser manual ou mecanicamente, a maceração com ácido carbônico e o aquecimento do mosto . O mosto é então dessecado (prensado) e fermentado.

Além dos corantes , há taninos e aromas nas cascas dos frutos silvestres; como resultado, os vinhos tintos contêm mais ingredientes do que os vinhos brancos . Para um bouquet harmonioso , o tempo de maturação do vinho tinto é, portanto, mais longo do que o do vinho branco; vinhos tintos muito jovens, particularmente ricos em taninos, costumam apresentar-se ásperos e fechados.

O tanino é a substância que pode tornar os vinhos tintos amargos e deixar uma sensação peluda e contraída na boca. O tanino e o ácido também têm a propriedade positiva de ter um efeito conservante, o que significa que os vinhos com elevada proporção de uma ou de ambas as substâncias podem permanecer muitos anos na garrafa.

Para obter um vinho tinto fortemente colorido, o enólogo se esforça para trazer o máximo de corante vermelho e a quantidade certa de taninos das cascas para o vinho. Para uma extração ideal, as partes da casca e o mosto devem permanecer em contato constante; a camada de mash flutuante é, portanto, repetidamente submersa mecanicamente. Alternativamente, o mosto é aquecido para acelerar esse processo.

Após a primeira fermentação ( alcoólica ), pode ocorrer uma segunda fermentação ( malolática ), geralmente a uma temperatura elevada. Isso também é conhecido como "fermentação malolática" (BSA). O ácido málico quente (maçã = latim malum ) é bacterianamente convertido em ácido láctico suave (leite = latim lactus ). Isto é particularmente importante após anos de colheita com clima frio desfavorável, porque as uvas podem conter uma proporção maior de ácido málico, o que tem um impacto negativo na experiência do paladar.

Após a fermentação, o vinho tinto é expandido . Este processo de maturação pode ocorrer em barricas , barricas ou tanques de vários tamanhos , dependendo da casta , qualidade, estilo e tradição do vinho . Dependendo do tipo de vinho, qualidade, potencial e safra, o processo de envelhecimento pode se estender por um período de várias semanas a anos. Quanto mais tempo esse processo demorar, mais caro ele será. Os vinhos com potencial envelhecem normalmente por mais tempo. O vinho é então engarrafado.

Ao usar barricas, uma longa extração de constituintes de madeira de barris de carvalho é desejada. Como os barris de madeira liberam cerca de 70-80% de seu sabor quando são usados ​​pela primeira vez, um barril só deve ser usado cerca de três vezes para realçar o sabor. A maioria dos vinhos fermenta em tanques de aço ou plástico.

  • Empurrão de bagaço de bolo de bagaço assistido pneumaticamente em uma vinícola francesa

  • Tanques de fermentação abertos (o bolo de bagaço é inundado com mosto com a ajuda de uma bomba para atingir o rendimento máximo da cor)

  • Envelhecimento do vinho tinto em barricas

Cuvée

Tradicionalmente, o vinho tinto não é feito apenas de uma única variedade ou local, suas uvas também podem ser provenientes de diferentes variedades de vinho tinto e vinhedos. Na economia moderna da adega, os vários lotes são geralmente desenvolvidos separadamente de acordo com a localização e o tipo e, em seguida, combinados para formar uma cuvée . A cuvée é envelhecida algum tempo antes de ser engarrafada. A arte de misturar é chamada de "casamento", em que uma cuvée bem-sucedida deve ter uma qualidade e complexidade maiores do que as partes individuais das quais foi composta. A produção requer não apenas conhecimento e experiência, mas também sentimento para o assunto. As variedades de uvas dos vinhos tintos tradicionais são especificadas por organizações profissionais em Chianti, na Toscana , em Bordeaux ou em Châteauneuf-du-Pape, no sul da França. Os vinhos tintos de alta qualidade vêm cada vez mais da Alemanha , especialmente das regiões vinícolas tradicionais de Württemberg , Rheinhessen e Palatinado . Na Áustria , Burgenland , em particular, fez seu nome com cuvées de vinho tinto de alta qualidade.

Armazenamento de vinho

Apenas vinhos que não se destinam ao consumo imediato são armazenados. Durante o armazenamento, o vinho muda de sabor e cor. Ao mudar os ingredientes, a idade de um vinho pode ser determinada, e. B. com o índice de monômero . Durante o seu estágio em garrafa, o vinho desenvolve gradualmente a sua complexidade e maturidade gustativa, o que marca o momento em que um vinho desenvolve a sua maior plenitude de sabor e intensidade. Se esse pico for excedido, ele lentamente perde seu sabor e estímulos de cor. A cor do vinho tinto torna-se mais clara com a idade e muda de intensos tons vermelhos para castanhos, à medida que os pigmentos e corantes ferrosos oxidam. Durante o processo de armazenamento, os componentes orgânicos do vinho como o tártaro, os pigmentos de cor e as leveduras são formados por polimerização e precipitação e se acumulam como sedimento, como um chamado depósito na garrafa. Quanto mais velho é um vinho tinto, mais depósito ele se forma.

Se este processo bioquímico de pós-maturação na garrafa leva a uma melhoria na qualidade do vinho depende, entre outras coisas, da qualidade das uvas, do nível de rendimento e do tipo de vinificação e envelhecimento. Além disso, existem características e propriedades como estrutura, potencial, características vintage específicas, variedade e condições de armazenamento. Um vinho tinto de valor pode ser armazenado por anos, às vezes décadas. Os vinhos de consumo não têm de ser armazenados, normalmente são engarrafados prontos a beber e não apresentam qualquer melhoria de qualidade com o armazenamento.

A temperatura e a umidade devem ser adequadas para um bom armazenamento do vinho. A temperatura ideal é de 10 a 13 graus Celsius com alta umidade e deve flutuar o mínimo possível. A luz também tem um efeito negativo no desenvolvimento do vinho. Estas condições ideais correspondem a caves o mais abaixo da superfície da terra possível e com piso natural, ou a armários especiais de armazenamento de vinhos com ar condicionado artificial. De referir que o vinho deve ser guardado o mais calma e horizontalmente possível, pois as vibrações afetam a sua qualidade.

Propriedades sensoriais do vinho tinto

Um vinho tinto pode desenvolver aromas complexos , que são principalmente perceptíveis em combinações, mas muitas vezes apenas em tendências. Alguns exemplos:

  • Baunilha, mocha, tabaco, cacau (para vinhos barrique)
  • Bagas (morango, amora, framboesa, groselha, mirtilo)
  • Ameixas
  • Notas de madeira (carvalho, castanha, cedro)
  • chocolate
  • Cerejas
  • Notas de especiarias (canela, cravo, gengibre, noz-moscada)
  • Paprika (com Cabernet Sauvignon verde)

Marinar e cozinhar com vinho tinto

O vinho tinto também é usado para marinar e cozinhar alimentos.

Ao marinar a carne , o vinho tinto não tem apenas a função de dar sabor, mas também torna a carne macia. O colágeno do tecido conjuntivo da carne é atacado, solto e parcialmente gelatinizado por ácidos , taninos e outros componentes do vinho, tornando a carne mais macia e liberando sabor. Se a carne ficar marinada por muito tempo, o ácido tartárico pode dominar o sabor da carne. Marinadas de vinho tinto são melhores para carnes escuras, como cordeiro, boi, caça ou aves de caça.

Ao cozinhar com vinho tinto, o vinho é fervido, concentrando-se seus ingredientes, como ácidos e taninos. Isso intensifica os processos de decomposição bioquímica que ocorrem durante o cozimento, o que aumenta a gama de princípios ativos envolvidos, o que pode ter efeitos positivos na formação de aromas e na consistência dos alimentos. Em um prato clássico como o Coq au Vin, um galo é usado como ingrediente original, cuja carne escura pode entrar em simbiose de sabor com o vinho tinto durante um processo de cozimento mais longo e lento. Mesmo molhos de fundos e molhos como bordalesa molho pode obter um forte aroma e cor escura por muito reduzida (cozido) Red, o esquema de cores não é apenas devido aos corantes vermelhos, mas também para assar, que forma na produção molho. Se o sabor de um prato é finalizado com vinho tinto no final do processo de cozimento, ou seja, o vinho não está cozido, o sabor do vinho tinto tem um efeito definidor, razão pela qual o vinho deve ser dosado com cuidado para que não dominam o sabor e a cor do prato ou molho. Vinho tinto de baixa qualidade não é adequado para cozinhar, pois ingredientes desagradáveis ​​como ácidos imaturos e taninos podem ser adicionados quando é fervido.

O vinagre de vinho rico pode ser feito de vinho tinto .

Veja também

Links da web

Commons : Red Wine  - Coleção de imagens, vídeos e arquivos de áudio
Wikcionário: vinho tinto  - explicações de significados, origens das palavras, sinônimos, traduções

literatura

Problemas de saúde

  • R. Corder, W. Mullen, NQ Khan, SC Marks, EG Wood, MJ Carrier, A. Crozier: Oenology: Red wine procyanidins and vascular health . Nature 444, 566, 30 de novembro de 2006.
  • Roger Corder: The Wine Diet . Sphere, 2006, ISBN 1-84744-003-7 .

Evidência individual

  1. ↑ Jancis Robinson: The Oxford Wine Lexicon. Hallwag Verlag, Munich 2003, p. 48.
  2. ↑ Horst Dippel : O dicionário de vinhos. 4ª edição, Fischer, Frankfurt am Main 2000, p. 32.
  3. ↑ Jancis Robinson: The Oxford Wine Lexicon. Hallwag Verlag, Munich 2003, p. 43.
  4. ↑ Stuart Pigott , Andreas Durst, Ursula Heinzelmann, Chandra Kurt , Manfred Lüer, Stephan Reinhardt: Wine fala alemão. Scherz, Frankfurt am Main 2007, ISBN 978-3-502-19000-4 , pp. 45-49.
  5. ↑ Till Ehrlich: Cor do vinho na prova de vinhos. Considerações sobre a eficácia da cor. In: Journal Culinaire, Culture and Science of Eating. No. 10, Münster 2010, Edição Wurzer & Vilgis , página 130 f.
  6. ↑ Horst Dippel: O dicionário de vinhos. 4ª edição, Fischer, Frankfurt am Main 2000, p. 253.
  7. ↑ Hervé This-Benckhard : Enigmas e segredos da arte de cozinhar. Explicado cientificamente. Piper-Taschenbuch, Munich 1998, página 110 f.
  8. ↑ a b Till Ehrlich: 200 perguntas sobre vinho. Respondeu honestamente . Hallwag, Munich 2006, pp. 154-156.
  9. ↑ Hervé This-Benckhard : Enigmas e segredos da arte de cozinhar. Explicado cientificamente. Piper-Taschenbuch, Munich 1998, p. 67