Farsa (cozinha)

Farsa (francês para "recheio") ou recheio é uma massa de carne picada finamente em um moedor de carne moída, em barcos triturados ou pilão triturado carne , peixe ou legumes , que fortemente temperado e com z. B. clara de ovo , creme ou bechamel está ligado. Particularmente farsas finas são passadas por uma peneira .

Preparação de duxelles como uma farsa de cogumelos picados

As farsas costumam ser usadas para rechear tortas , galantinas e vegetais , aves , peixes ou pedaços de carne adequadamente preparados . Eles também podem ser usados ​​para gratinar ou, em forma de bolinhos , como acompanhamento ou sopa .

O termo “carne picada ” (para carne picada ) , que é particularmente comum na Áustria, é derivado da palavra “farsa” .

Histórico

As farsas habilmente preparadas são típicas da culinária francesa e italiana e originalmente remontam aos recheios de frutas, como já eram comuns na pré-antiguidade na região mediterrânea ocidental e na Gália . Antes da temporada do comércio de especiarias, ervas, nozes e cogumelos disponíveis na região, incluindo miudezas (fígado), eram usados ​​nos recheios. Na cultura germânica do norte, a cozinha era tradicionalmente mais prática e menos requintada, dispensava-se o recheio ou era constituído principalmente por frutas doces, bagas e, sobretudo, maçãs . No final da Idade Média, o florescente comércio transportou a tradição para o norte e a mesclou com os respectivos costumes regionais.

Formas de farsa

• Duxelles : Farsa picante feita de cogumelos picados muito finamente ou moídos (geralmente cogumelos) e chalotas.
• Recheio de peixe : Peixe cru (por exemplo, lúcio.) E Eierpanade misture em partes iguais com ovo.
• Farsa de carne : Misture porco cru , pão branco, natas, cebolas ao vapor e finalize com Madeira. A farsa da carne pode ser variada com fígado de ave, aipo, castanhas, cogumelos, etc.
• Farsa de frango : Misture o frango cozido , ovo e creme e perfume com conhaque.
• Poultry fígado farsa: fígados puré seared na manteiga e engrossar com ovo e creme.
• Foam farsa (Mousseline farsa ): moer muito finamente a carne de vitela, ave ou caça, unir com clara de ovo, esfriar e misturar as natas com a mistura. Também pode ser preparado com peixes.

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1. ^ "Farce", em: Kluge. Dicionário Etimológico da Língua Alemã, 24ª edição 2002, p. 276.

• Herring Lexicon of the Kitchen . Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23ª edição 2001, ISBN 3-8057-0470-4
• Erhard Gorys : O novo dicionário de cozinha . dtv, Munich 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6