Patê
Pastéis (do alto alemão pastēte , patê ) são pratos finamente temperados feitos de uma farsa de carne , caça , aves , miudezas (como fígado ) ou peixe assado com cobertura. Isso pode ser composto de massa, bacon, partes de carcaças. Cremes e ovos são usados para soltar e amarrar as farsas, são temperados com patê , conhaque , vinho e ervas.
Devido à sua produção elaborada, as tortas eram um prato representativo para cuja preparação havia uma profissão distinta, o pâté de padeiro.
Classificação
- Tartes de massa (tartes de massa, brioches): são assados numa massa forrada com bacon.
- As tortas de tigela não têm casca, também são chamadas de terrinas , são forradas com bacon, são escaldadas.
- Tortas enroladas : como galantinas , ballottines ( pernas de frango recheadas) e rolinhos são escaldados em carne natural, peixe ou tripas de aves (por exemplo, zampons )
- Parfaits e mousses (foie gras, tortas de carne, rocamboles): não tem casca, farsa escaldada como amarração.
- Tortas de Carne (roulades): Farsas escalfadas em cores diferentes, com borda em mosaico.
As variantes são versões em porções , como os bouchées em forma de xícara , os Rissolen ( tortas em meia-lua) empanados e fritos e os timbais cozidos em tigelas . Há também tortas doces - como bolos com recheio de frutas, nozes e similares - e também aquelas que se assemelham aos bombons em termos de produção e composição .
história
As tortas são conhecidas há muito tempo. De acordo com Jean Botéro, tabuinhas cuneiformes sumérias de cerca de 1700 aC Seis receitas de tortas de aves. Na Europa, eles provavelmente foram feitos por volta de 1000 na França. O apogeu da padaria de tortas começou na Renascença nas cozinhas da nobreza e do clero . As tortas eram enriquecidas com os temperos que eram caros na época e disponíveis na colonização - o tempero das tortas que ainda hoje se conhece dá uma impressão disso. Naquela época, as tortas eram o destaque da festa: em 1452 , por exemplo, em homenagem ao duque Philippe le Bon , era servido um patê com orquestra. Num livro de receitas da família patrícia Welser de Augsburg , havia o relato de uma torta da qual uma jovem saiu. Em 1467, o arcebispo de York e chanceler da Inglaterra, George Nevell , serviu 4.000 tortas de caça frias e 1.500 tortas de caça quentes, além de inúmeros outros pratos em sua inauguração. Na época de Martinho Lutero , uma torta recheada de frutas secas e peixe defumado era servida como sobremesa.
Desde o século 16, início da cozinha clássica, as receitas de tortas foram refinadas, pratos famosos como a torta de cotovia de Chartres , a torta de narceja de Abbeville , a torta de pato de Amiens e a torta de enguia de Melun foram criados . O foie gras de Estrasburgo é particularmente conhecido .
A lei das guildas foi abolida na Revolução Francesa . Até então, apenas charcutiers tinham permissão para vender patês, mas agora os chefs desempregados e padeiros de patês dos nobres destituídos de poder abriam restaurantes e o patê se tornou moda - mesmo além das fronteiras da França. É nessa época que cai a invenção dos vol-au-vents com concha de massa folhada.
preparação
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No cardápio clássico, as tortas quentes fazem parte das entradas e costumam ser servidas com molho, as tortas frias aos relévés, precedem o assado.
Tortas de crosta
Uma massa quebrada especial, sem açúcar , a chamada massa de torta , é usada para fazer tortas de crosta . Uma forma refratária é finamente forrada com a massa e recheada com farsa de torta. Este último pode consistir, por exemplo, em carne, fígado, bacon e especiarias como sal , pimenta , cardamomo , maça e gengibre em pó finamente picado com faca ou moedor de carne , aos quais são adicionados pequenos cubos de carne. A forma é então bem fechada com uma tampa de massa, na qual um ou mais orifícios (chaminés) são perfurados para deixar sair o vapor resultante. O peixe também pode ser usado no lugar da carne. Em seguida, a torta é cozida no forno em fogo médio. No caso das tortas que se servem frias, as cavidades que surgem com o arrefecimento são preenchidas com geleia através dos orifícios de drenagem , que foi aromatizada com vinho do Porto ou Madeira , por exemplo . As barbatanas ragot cremosas são utilizadas como recheio de pastelaria folhada ( tartes rainha ).
Tortas sem casca
As farsas são recheadas em tripas naturais de carne, peixe ou frango e escalfadas. Pescoço de ganso, cabeça ou pés de porco e aves desossadas são adequados para isso.
variantes
- Rissole
- Rissolen (do francês rissole , que remonta ao roussâtre , “avermelhado”) ou tortas meia-lua são pequenas tortas feitas de massa folhada, patê ou massa levedada recheada com ragu. A massa finamente enrolada corta-se cerca de dez centímetros, acompanhada do recheio, é dobrada em meia-lua, empanada e frita na gordura.
- Timbale
- A palavra vem do timbale francês para “tambor de chaleira”. Timbalen, também conhecido como torta de xícara , são pequenas tortas feitas de ragouts, purês e similares que eram originalmente assados em recipientes em forma de xícara em uma concha feita de patê, folha, massa quebrada ou massa para macarrão. Hoje, geralmente são preparados sem massa. Os timbais frios são revirados e cobertos de geleia. Timbaleformen, também conhecido como timbale , tem formato cônico, sendo fabricado em algo tão largo e feito de porcelana ou aço inoxidável. Também são usados no preparo de suflês , parfaits , terrines, geléias e sobremesas em porções .
- Terrine
- Terrinas (do francês terrine , que remonta a terre , "terra") ou tortas de tigela são assadas sem massa em recipientes de grés à prova de fogo . Para a formulação clássica, o molde é forrado com fatias finas de bacon gordo, recheado com a farsa e depósitos fixamente cobertos com outras fatias de bacon, o recheio, a terrina em banho-maria cozida no forno, despeja o excesso de gordura e prensa tudo com tampa pesada e colocada fria. A pressão suave (peso para baixo) evita cavidades durante o resfriamento e a massa é conectada para formar uma unidade. Cuidado para não pesar muito, senão a gordura líquida será espremida e a terrina ficará seca.
Acredita-se que a origem das terrinas seja cerca de 800 anos atrás, na França. Na época, potes de carne selados com banha de porco eram usados para armazenar suprimentos e ainda hoje são conhecidos como rillettes . A Terrine de Nérac , inventada em 1776 pela taverna de confeiteiros de Nérac , tornou-se famosa e enviada para a Espanha, Inglaterra e Estados Unidos.
- Galantina
Nas galantinas ou tortas rolantes, originalmente o recheio era cozido enrolado no corpo do gado desossado ou partes dele, por exemplo, aves, porco ou espádua de cordeiro. Posteriormente, o recheio foi cozido em gelatina quente em toalhas, também diretamente com caldo de vitela gelificante em formas. A massa geralmente consiste em carne ou peixe finamente picado, amarrado com uma farsa de torta temperada com ervas .
A galantina resfriada é revirada e coberta com molho de baralho branco ou marrom .
Links da web
inchar
- Erhard Gorys: O novo dicionário de cozinha . Deutscher Taschenbuch Verlag, Munique 1997, ISBN 3-423-36245-6
- Gert von Paczensky , Anna Dünnebier : História cultural de comer e beber . Orbis, Munich 1999, ISBN 3-572-10047-X
- Meyers Konversationslexikon , 1899
Notas de rodapé
- ↑ a b F. Jürgen Herrmann; Thea e Dieter Nothnagel: livro didático para cozinheiros . Hamburgo, ISBN 978-3-582-40055-0 , pp. 298 ff .
- ↑ Bonner General-Anzeiger de quinta-feira, 17 de dezembro de 1987, página 12: Pão branco e vinho para os ricos, os pobres só comiam pão escuro
- ↑ Christine Färber: Mitteldeutsche Zeitung de 19 de setembro de 2017, página 12, arte culinária durante o tempo de Lutero