Taninos

Os taninos (do francês tanin tanin ) são taninos vegetais que se espalham por algumas plantas perenes cobertas , arbustos e folhas de árvores e outras partes das plantas, especialmente nos trópicos e subtropicais, e são ingeridos por mamíferos herbívoros. Esses compostos têm uma massa molar de 500-3000  u . O ácido gálico freqüentemente ocorre como um monômero .

Os taninos pertencem às chamadas substâncias vegetais secundárias quantitativas . Em contraste com ingredientes ativos qualitativos ( alcalóides ), eles têm uma ampla gama de defesa contra herbívoros ( herbívoros ), pois provavelmente afetam principalmente a digestão , desativando proteínas.

Composição e propriedades

Do ponto de vista químico, são poli-hidroxifenóis . Eles são solúveis em água, etanol e acetona e contêm grupos hidroxila fenólicos orto- ständige suficientes para formar ligações cruzadas entre macromoléculas, como proteínas , celulose e pectina . Essas ligações cruzadas podem inibir a atividade de enzimas e organelas vegetais e garantir durabilidade e proteção contra microorganismos ( curtimento ) na produção de couro .

Os taninos vegetais variam significativamente em sua estrutura química e atividade biológica. Taninos com fortes propriedades de absorção são geralmente encontrados nos vacúolos, separados do protoplasma das plantas. A atividade fisiológica resulta da ligação seletiva dos taninos às proteínas, especialmente às moléculas grandes e ricas em prolina com uma conformação aberta.

Os taninos são divididos em dois grupos com base em suas propriedades químicas

1. taninos hidrolisáveis ( galotaninos e elagitaninos ) e
2. taninos condensados ( taninos catequina ); também conhecido como proantocianidinas fundidas

O primeiro pode ser hidrolisado em glicose , outros álcoois poliídricos , ácido gálico ou ácido elágico . Corilagin é um exemplo de tanino hidrolisável . O tanino condensado consiste em fenóis flavonóides polimerizados uns com os outros, como catequinas , epicatequinas , antocianinas , etc. Eles são correspondentemente polímeros cujas unidades monoméricas consistem em flavanos fenólicos, principalmente catequinas (flavan-3-ol).

Os taninos podem inativar uma grande variedade de vírus.

Ocorrência

Os taninos são um dos antinutrientes usados ​​para proteger várias plantas ricas em nutrientes que também são usadas na nutrição humana (leguminosas como o feijão-de-lima ) de predadores .

Eles são encontrados na madeira e na casca do carvalho , bétula e castanheiro , no pericarpo da nogueira, nos frutos da árvore divi-divi ( Caesalpinia coriaria ) em Sumachgewächsen , no fruto do caqui -árvore e Sorbus domestica , ameixa cereja , Trillo, Valonea , bloodroot , em uvas, marmelos e em galhas vegetais . Essas substâncias também são produzidas por acácias , como a goma arábica, para deter predadores em potencial . Grupos monoméricos dos taninos também estão contidos no lúpulo e no chá preto e verde , como a catequina no chá . O conteúdo de tanino na comida é geralmente dado em miligramas por 100 gramas.

Taninos em alimentos

Vinho

O conteúdo de taninos e a sua estrutura são fatores decisivos para a qualidade de um vinho . Às vezes, é erroneamente assumido que os vinhos tintos têm uma vida útil mais longa ou mais curta dependendo do teor de tanino. O tanino impede a oxidação do vinho, mas hoje em dia isso também pode ser conseguido pela adição de dissulfito de potássio (pirossulfito de potássio). O tanino confere ao vinho uma nota caracteristicamente áspera de secura, a chamada adstringência . Também é transportado para o vinho a partir de barris de carvalho ( barricas ), se estes não tiverem sido tornados verde- vinho . No entanto, o fornecimento de oxigénio também promove a polimerização com antocianinas , de forma que o teor de taninos do vinho após o envelhecimento em barricas é normalmente inferior. O conteúdo de tanino de um vinho decide menos sobre sua vida útil do que sobre quanto tempo ele precisa ser armazenado: conforme a garrafa amadurece, os taninos se polimerizam com antocianinas para formar moléculas de cadeia longa que não têm efeito adstringente. A adstringência do vinho diminui progressivamente, o que torna o vinho mais agradável de beber (ver maturidade para beber ). O pré-requisito para isso é a presença de uma concentração suficiente de antocianinas (corantes).

Hoje a enologia conhece mais de 30 taninos diferentes. Alguns são importantes para a qualidade do vinho, outros são classificados como desfavoráveis. Em princípio, os taninos desempenham um papel mais importante nos vinhos tintos do que nos brancos, uma vez que os taninos são sempre extraídos das cascas dos frutos com os corantes. A vindima tardia e elevada maturação fisiológica garantem taninos maduros e macios. Já os taninos imaturos têm um sabor verde, agressivo e peludo.

chá

O chá preto e ainda mais o verde também contêm taninos, o que explica seu sabor ácido. Os taninos só se libertam após um certo tempo de maceração (mais de dois minutos).

café

Até o café contém taninos. O conteúdo de tanino dos grãos de café torrados é significativamente maior do que o conteúdo de tanino dos grãos de café não torrados.

baga

Muitos frutos silvestres também contêm taninos. Mirtilos , framboesas e amoras, em particular, contêm taninos. O teor de tanino dos mirtilos é de 160 mg por 100 g, o das framboesas é de 120 mg por 100 ge o das amoras é de 78 mg por 100 g. Essas frutas também contêm muitos outros antioxidantes .

Efeitos na saúde

• efeito inchaço e constipação
• Obstrução da absorção de certos medicamentos (como digitálicos ) através da mucosa intestinal
• Obstáculo à absorção de ferro
• Obstáculo à absorção de cálcio

usar

A principal utilização técnica dos taninos é na produção de couro (curtume), onde são utilizados como agentes curtentes para reticular as moléculas de colágeno e, assim, aumentar a durabilidade e proteger contra microrganismos. Os taninos ainda são usados ​​como conversores de ferrugem , sendo a solubilidade em água e a compatibilidade ambiental vantajosa em comparação com outros ingredientes ativos. Na indústria química, os taninos são usados ​​para produzir ácido gálico e pirogalol .

Por condensação com agentes de reticulação adequados (por exemplo, formaldeído ) para formar produtos de condensação de alto peso molecular, podem ser produzidos ligantes para a ligação de materiais à base de madeira . No entanto, esses ligantes até agora não foram capazes de se estabelecer técnica ou economicamente sobre os aminoplastos .

Como antioxidantes pronunciados , são usados ​​como suplementos alimentares e também para preservação de alimentos . Eles também têm um efeito antiviral e antibacteriano .

Na medicina, os taninos são usados ​​devido ao seu efeito adstringente como hemostático , como anti-séptico ou para tratar a salivação excessiva ( hipersalivação ). Na medicina popular, o efeito expectorante também é utilizado, através da casca do carvalho na Europa (para banhos) e da casca da goma arábica na África.

Links da web

• Tanino , Weinkenner.de
• The Tannin Handbook - Tannin Chemistry (Inglês)

Evidência individual

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