Vinho de frutas

Vinho de morango durante a fermentação do mosto

Vinho de frutas é uma bebida alcoólica obtida a partir de frutas ou frutas - com exceção das uvas  - por meio de um processo de fermentação . O vinho de frutas também é conhecido como vinho de frutas .

Em princípio, quase todas as frutas que são adequadas para consumo humano podem ser usadas como matéria-prima para um vinho de frutas. O teor de álcool de um vinho de frutas pode ser de até 18  % vol. atingir, para o qual açúcar suficiente deve ser adicionado ao lote de fermentação. Vinhos de frutas feitos de sucos de frutas "naturalmente puros" fermentados sem adição de açúcar raramente têm teores de álcool acima de 10% vol. Frutas que produzem esse rendimento de álcool são, por exemplo, ameixas e abacaxis .

Na Alemanha, as "bebidas semelhantes ao vinho" incluem não apenas o clássico vinho de maçã e pêra, mas também as bebidas produzidas por fermentação alcoólica , que são feitas de outras matérias-primas, como ruibarbo , flor de sabugueiro ou mel . Na Áustria, por outro lado, uma bebida semelhante ao vinho não pode ser produzida comercialmente a partir de ruibarbo ou sabugueiro. Esses ingredientes só podem ser usados ​​para dar sabor a vinhos de frutas.

Na Alemanha, os proprietários de jardins gostam de usar a produção de vinho de frutas para o processamento de frutas. No domínio dos viticultores amadores, existe uma literatura com receitas simples para o fabrico de vinho de fruta em casa. Algumas instruções são parcialmente relativamente antigas (1960) e podem ser consideradas antiquárias. A vinificação doméstica a partir de plantações de hortaliças tem uma longa tradição na Inglaterra. No comércio de vinícolas, você pode comprar itens simples para uso particular, como fermento puro e enxofre em pequenas quantidades.

No setor comercial, trabalha-se com máquinas semelhantes às das vinícolas modernas. O trabalho da adega é o mesmo independentemente do tipo de fruta utilizada. Se a fruta não for processada diretamente pela própria empresa, são utilizados sucos de frutas e concentrados de suco de frutas . Estes últimos são freqüentemente usados ​​em escala industrial por produtores internacionais de sidra . A fermentação do purê, que se justifica no setor doméstico, fica em segundo plano em escala industrial.

Manufatura

Acessório de fermentação feito de plástico em um recipiente de fermentação feito de plástico
Deve balancear: 0… + 130  ° Oe a +20 ° C

Os fundamentos para a produção de um vinho de frutas são frutas e açúcar, sendo que a maioria dos tipos de frutas contém pelo menos parte do açúcar necessário. O vinho de fruta é feito por fermentação alcoólica.

A produção é realizada da fruta madura colhida principalmente esmagando os frutos de uma mistura do polme de frutos , mas não por causa da clarificação necessária depois Mus produzido. Durante a produção do mosto, as sementes da fruta não devem ser danificadas, pois podem liberar substâncias amargas ou amigdalinas , que separam o cianeto de hidrogênio na presença de água . Para uma consistência suficientemente líquida do mosto, geralmente é necessário adicionar água. As exceções são maçãs, peras e laranjas, onde apenas o suco obtido anteriormente é fermentado.

Se o açúcar contido na fruta for insuficiente, o açúcar é adicionado ao lote de fermentação antes da fermentação , "o lote de fermentação é adicionado de açúcar ". Essa é a regra com a fermentação do mash, com a fermentação do suco depende do teor de álcool desejado e do teor inicial de açúcar no suco. O teor de açúcar no suco ou lote de fermentação pode ser determinado com uma balança de mosto ou um refratômetro com balança de peso de mosto . A determinação do teor de açúcar no sumo é particularmente útil no caso de fruta rica em sumo, para poder determinar a quantidade de açúcar necessária e, sobretudo, evitar o excesso de açúcar, que tem um efeito inibidor da fermentação. . No setor comercial, o nível permitido de açúcar é regulado por regulamentos.

A concentração de ácido é geralmente ajustada antes da fermentação pela adição de água no caso de frutas ácidas ou da adição de ácido lático ou ácido cítrico ou suco de limão no caso de frutas de baixo teor de ácido a um valor confortável para consumo posterior. No setor comercial, os procedimentos permitidos para definir a concentração de ácido são regulamentados por regulamentos.

A fermentação é iniciada pela adição de fermento de vinho , hoje em dia geralmente fermento puro . As células de levedura que podem ser usadas para fermentação ocorrem naturalmente na superfície de muitos tipos de frutas . No entanto, como se trata de cepas de leveduras selvagens, o resultado da fermentação às vezes é difícil de prever, especialmente no que diz respeito ao sabor e aos subprodutos da fermentação, bem como ao teor de álcool final. Portanto, por razões de previsibilidade e reprodutibilidade, frequentemente são utilizadas leveduras puras.

O lote de fermentação é colocado em um tanque de fermentação suficientemente grande. Grandes quantidades podem ser um barril de vinho ou um tanque. Pequenas quantidades para uso doméstico geralmente são fermentadas em um balão de vidro . Um espaço de elevação deve permanecer no tanque, pois os lotes de fermentação espumam durante a fermentação. Com a fermentação do mosto, é necessário um espaço de crescimento de aproximadamente 50%, com a fermentação do suco de aproximadamente 10%. É possível enxaguar o riser com dióxido de carbono para reduzir o conteúdo de oxigênio antes da fermentação. No recipiente é colocado um selo de fermentação , através do qual o dióxido de carbono produzido pode escapar e ao mesmo tempo é impedido o fornecimento de oxigênio. O oxigênio impediria as leveduras de realizar a fermentação alcoólica, pois na presença de oxigênio elas suprem suas necessidades energéticas por meio da respiração celular . O oxigênio também leva a processos de oxidação, quase sempre indesejáveis. Além disso, o acessório de fermentação evita a penetração de micróbios indesejáveis, em particular Acetobacter , que formariam ácido acético a partir do álcool e do oxigênio produzidos . O risco de oxidação também pode ser reduzido se o tanque de fermentação for sempre mantido volumoso após a fermentação, ou seja , estiver quase completamente cheio. A vitamina C (ácido ascórbico) pode ser adicionada como antioxidante antes, durante e após a fermentação . A chamada sulfurização , que nos vinhos de fruta é habitualmente efectuada com adição de dióxido de enxofre no sector comercial ou pirossulfito de potássio no sector privado, ocorre após a fermentação e ao mesmo tempo actua como antioxidante e conservante. No setor comercial, as quantidades permitidas de dióxido de enxofre e vitamina C são reguladas por regulamentos.

Durante o processo de fermentação, o açúcar contido no mosto ou no suco é dividido em dióxido de carbono e álcool pelas células de levedura em proliferação . A fermentação do mosto também permite a produção de vinhos frutados a partir de frutas com baixo teor de suco como. B. Rosa Mosqueta, porque o processo de fermentação faz com que a cor e os sabores da fruta sejam transferidos para o líquido. Se a fermentação do mosto for realizada por muito tempo, o que pode levar de uma a quatro semanas dependendo da fruta, substâncias indesejáveis ​​como substâncias amargas também podem migrar para o vinho da fruta, razão pela qual é necessária uma fermentação cuidadosa com a fermentação do mosto. Após a separação do "vinho jovem" do mosto, ocorre a fermentação secundária como a fermentação do suco até que o teor alcoólico final seja alcançado.

A fermentação também produz vários subprodutos da fermentação, como glicerina , vários ácidos, álcoois superiores, aldeídos e ésteres , que contribuem para o aroma geral do vinho de frutas. Depois de atingir uma concentração de álcool de cerca de 12% vol. o processo de fermentação desacelera até que finalmente chega a uma parada total até 16% vol., em casos excepcionais até 18% vol. As leveduras são finalmente inibidas pela concentração de álcool ( inibidor ) que é muito alta para elas e interrompem seu metabolismo. Além disso, a composição do lote de fermentação e o processo de fermentação desempenham um papel importante. Um teor de álcool significativamente mais baixo pode ser alcançado com um teor de açúcar correspondentemente reduzido no lote de fermentação. A fermentação termina quando o açúcar está completamente fermentado. O resultado é um vinho de fruta seca sem açúcar residual. Esses vinhos de frutas são feitos principalmente de maçãs e peras e, mais raramente, de outras frutas, como groselha. Regra geral, não são adoçados após a fermentação porque, por um lado, costuma-se desejar o sabor seco e, por outro lado, sem precauções especiais, o risco de fermentação secundária é muito elevado. A fermentação pode ser terminada por pasteurização ou microfiltração , em que uma doçura residual pode permanecer no vinho de frutas, ou um vinho de frutas totalmente fermentado e adoçado pode ser impedido de fermentação secundária.

Após o término da fermentação, as células de levedura agora inativas e moribundas e com elas muitas substâncias turvas afundam no solo e o vinho da fruta pode ser separado do sedimento, coloquialmente “puxado da levedura”, para que o vinho brilhe na adega . Isso deve ser feito rapidamente para evitar a putrefação do fermento, que pode estragar o vinho. Segue -se outra fase de autoavaliação , que pode levar de algumas semanas a vários meses. No entanto, a auto-clarificação nem sempre leva a um resultado visualmente satisfatório, e principalmente os vinhos feitos de frutas como maçãs, marmelos ou peras podem permanecer significativamente turvos mesmo após um longo período de descanso. Existem vários métodos para realizar a clarificação artificialmente, por um lado, a colagem com aditivos como gelatina ou sol de sílica , que ligam a matéria turva restante, fazendo com que afundem, bem como vários processos de filtração .

Para alguns vinhos de frutas, é uma vantagem amadurecer por algum tempo durante o armazenamento. Isso é fortemente recomendado para vinhos de ameixa e marmelo, por exemplo. Por um lado, podem desenvolver-se aqui aromas de armazenamento que realçam o sabor ; por outro lado, podem escapar ácidos voláteis ou podem ser reduzidas altas concentrações de tanino através da oxidação. Com o tempo, os taninos se tornam mais digeríveis por meio da esterificação , o que significa que o vinho fica mais "redondo" e harmonioso. No caso de frutas contendo ácido málico, a fermentação malolática espontânea também pode ocorrer durante este armazenamento , que pode converter o ácido málico de sabor "quente" ou "duro" no vinho em ácido láctico, que é percebido como significativamente mais suave . Terminado o processo de maturação, o vinho pode ser engarrafado, se necessário após colagem e filtração. Em particular, se o vinho foi filtrado, ele deve descansar alguns meses antes de ser consumido para que possa se recuperar do choque do filtro que é causado pelo contato com o ar em alguns processos de filtração.

Vinhos de frutas com alto teor de álcool e um teor suficiente de antioxidantes como ácidos, taninos, vitamina C e dióxido de enxofre (o teor de "SO 2 livre " é decisivo para este último ) podem ser armazenados em garrafas por dez anos ou mais, semelhantes aos vinhos tintos, sem “tombar” - Assim, sem perder o seu aroma, oxidando ou sofrendo outros defeitos do vinho . Em geral, quanto maior o tempo de armazenamento, o bouquet de frutas diminui e o bouquet de armazenamento se desdobra cada vez mais. Vinhos de fruta com menor teor alcoólico e substâncias aromáticas voláteis, como B. Os vinhos de morango destinam-se principalmente ao consumo imediato e sua vida útil é limitada. Semelhante ao vinho de uva, a vida útil depende crucialmente das condições externas. Acima de tudo, o depósito deve ser escuro e ter temperaturas moderadas e constantes ("temperatura do porão") e umidade constante e moderada. Por um lado, isto permite uma melhor formação do bouquet de armazenamento e o vinho fica protegido do envelhecimento prematuro, por outro lado, a escuridão protege contra a oxidação provocada pela incidência de luz e a humidade moderada protege a rolha da garrafa contra o ressecamento e do crescimento de fungos.

Vinho de sobremesa de frutas

Para além da expansão para vinho de fruta e vinho de fruta, existe também a possibilidade de produzir vinhos de sobremesa de fruta. Na Alemanha, são vinhos de frutas com mais de 12,0% vol.

Na Áustria, essas bebidas semelhantes ao vinho têm 13,0% vol. em contraste com a Alemanha na Lei do Vinho (seção: vinho de frutas). O teor de álcool total também pode ser aumentado com a adição de álcool, conhaque de frutas , açúcar, suco de fruta e concentrado de suco de fruta . Os vinhos de sobremesa de frutas podem, portanto, se assemelhar a vinhos de sobremesa clássicos, como xerez ou vinho do Porto . Também é possível produzir vermute de frutas ou outros vinhos de frutas aromatizados com ervas e especiarias.

De uma perspectiva global, existem diferentes métodos de produção para vinhos de sobremesa de frutas. No Canadá, você pode encontrar o Apple Icewine, que é produzido por crioextração ( concentração de congelamento ) de suco de maçã ou cidra de maçã (icecidra). A expansão oxidativa é usada, por exemplo, para triturar vinho de sobremesa de maçã. Mutage com álcool ( método do vinho do porto ) pode ser encontrado sobre o Pommeau francês ou vinho cereja e outros vinhos de sobremesa de frutas como. B. da Dinamarca. Para vinhos fortificados que estão legalmente entre vinhos e destilados, um imposto provisório sobre o produto é normalmente devido de acordo com a regulamentação específica do país.

Jurídico

Na Alemanha, os vinhos de frutas pertencem à categoria de " bebidas semelhantes ao vinho " de acordo com a legislação alimentar . As bebidas semelhantes ao vinho não são abrangidas pela legislação vinícola, mas sim pelas disposições gerais da legislação alimentar. Em particular, a segunda seção da portaria sobre bebidas alcoólicas, bebidas semelhantes a vinho, vinhos espumantes e bebidas semelhantes a vinhos espumantes e bebidas alcoólicas processadas a partir destas ( AGeV ) regula o fabrico, a composição e a designação destes produtos.

“Para evitar confusão com os produtos da lei do vinho, bebidas semelhantes ao vinho só podem ser comercializadas como '... vinho' com frases que identifiquem as matérias-primas das quais são feitas, tais como: B. «vinho cereja» ou «vinho espumante de pera». Em contraste, denominações como 'vinho feito de cerejas' ou 'vinho espumante feito de peras' não são permitidas. É comum adicionar dióxido de enxofre ou seus compostos para estabilizar os produtos. Dado que esta substância é incompatível com algumas pessoas, deve ser indicado um teor residual superior a 10 mg / l. Em pré-embalagens, isso geralmente é feito na forma do chamado rótulo de alérgeno 'contém sulfitos'. No caso de produtos distribuídos abertamente, no entanto, a nota 'sulfurizado' deve ser anexada. "

- Escritórios de investigação para controle de alimentos e saúde animal em Baden-Württemberg

literatura

Links da web

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Wikcionário: Obstwein  - explicações de significados, origens das palavras, sinônimos, traduções