Repolho de maçã

Repolho de maçã

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Vídeo: Cozinhando repolho de maçã na Bélgica, 1980

O repolho de maçã (também: xarope de maçã ou repolho, para abreviar ) é uma pasta doce tradicional que costumava ter uma importância econômica considerável na Renânia , na província belga de Liège e na província holandesa de Limburg .

Basicamente, é o suco de maçãs fervido com ou sem adição de açúcar e o suco de outras frutas, principalmente peras, e vários temperos também podem ser adicionados ao processo de produção. Certos tipos de frutas são preferidos para a produção de repolho, como o Doppelte Härtling . “Apfelkraut” como um nome de venda no comércio de alimentos alemão refere-se a um produto feito de maçãs, uma adição limitada de peras ou tipos de açúcar é permitida.

história

Sirop de Liège

Fazendo repolho de maçã em Jersey

A produção de repolho de maçã está ligada ao cultivo da maçã cultivada . Muitos aspectos da cultura cotidiana de épocas anteriores são difíceis de entender quando se olha para trás, o que também se aplica à produção de repolho de maçã. Na medida em que a história da macieira remonta à Antiguidade com base na literatura histórica , não pode ser confundida com a verdadeira planta medicinal da camomila, também conhecida como "macieira", ou outros produtos derivados da maçã.

Antigamente, o repolho de maçã era uma das poucas maneiras de conservar frutas e obter um alimento rico em energia disponível no inverno.

Antes do desenvolvimento da produção industrial, o repolho de maçã era feito em prensas ou cozinhas de repolho locais. Em algumas regiões de fruticultura, cada aldeia tinha seu próprio lagar de ervas, mas também era costume produzi-lo em uma fazenda. Freqüentemente, a fervura do repolho era um evento social para o qual toda a aldeia se reunia após a colheita da maçã. O termo “prensa de ervas” é baseado em uma etapa da produção manual em que a fruta que foi cozida por várias horas é prensada. O suco obtido desta forma é peneirado e posteriormente fervido.

No início do século 20, houve uma tentativa de curta duração na Alemanha de fabricar industrialmente um creme para barrar doce com bagaço de maçã e comercializá-lo como repolho de maçã ou repolho de maçã da Baviera . A razão para esses empreendimentos foi o desejo de encontrar outras formas de reciclar os resíduos do bagaço, além da alimentação do gado e da destilaria de frutas . A indústria viu a possibilidade de utilizar matéria-prima mais barata que frutas frescas na produção e bagaço importado dos EUA. O xarope de amido foi adicionado ao doce. O sucesso não foi alcançado devido a deficiências de qualidade e baixa aceitação do cliente.

Com a industrialização do processamento de frutas, a produção de repolho de maçã e produtos afins nas regiões frutíferas, especialmente no Baixo Reno , adquiriu considerável importância econômica como empregador e comprador das safras de frutas dos agricultores.

importância

O símbolo da comunidade da UE para produtos com indicação geográfica protegida (IGP).

O repolho de maçã é tradicionalmente uma pasta doce que ocasionalmente é usada na culinária tradicional em molhos como o sauerbraten renano ou como acompanhamento para panquecas de batata . Hoje, a couve de maçã é, por um lado, um produto em massa manufaturado industrialmente, principalmente produzido e comercializado na Renânia e nas províncias belgas e holandesas vizinhas. No decurso da crescente valorização dos bens culturais , como o artesanato antigo e os tipos de frutas e vegetais antigos, a importância de produtos como a couve de maçã aumentou novamente. O último cozinheiro contratado na Bélgica desistiu do seu ofício no final dos anos 1970, mas na mesma década houve alguns entusiastas que retomaram o antigo ofício e continuam a fazê-lo em pequena escala hoje. Como um produto regional, o repolho de maçã tem recebido atenção do movimento Slow Food . Às vezes, o repolho de maçã se torna um ingrediente da gastronomia de ponta.

A região mais importante da produção de erva-maçã da Europa Central cobre amplamente as fronteiras linguísticas e políticas com o Euregio Mosa-Reno . Os principais produtos desta área são o repolho de maçã do Reno, o Sirop de Liège ou Delice de Liège da área ao redor de Liège (com maior proporção de peras e com tâmaras ), e o Traditionele Ambachtelijke Limburgse Stroop da província holandesa de Limburg. "Rheinisches Apfelkraut IGP" é uma indicação geográfica protegida (IGP) desde 2012 .

Na Suíça, nos cantões de Friburgo e Vaud , uma erva é feita de suco de fruta com o nome de Vin cuit (não confundir com o mosto fermentado, concentrado Vin cuit de Provence de mesmo nome ) ou Raisinée , que é engrossado sobre um lenha por 24 horas. Dependendo da região, o suco de maçã, pêra ou uva é usado para a produção.

Em algumas regiões dos EUA e Canadá, a manteiga de maçã tem grande importância cultural e histórica como a manteiga de maçã . A "invenção" da erva-maçã é atribuída principalmente aos colonos nos estados da Nova Inglaterra , mas também aos holandeses da Pensilvânia do século 17 (sob o nome de Lattwaerick ) e aos menonitas . Até hoje, grandes festivais folclóricos são organizados como festivais de manteiga de maçã nessas regiões todos os anos na época da colheita .

Na Ilha do Canal de Jersey , este produto é designado como Jersey Black Butter (por exemplo: Jersey Black Butter ) que usa alcaçuz e cidra . Sua produção é semelhante à da geléia de ameixa .

matérias-primas

O Edelboursdorfer é uma variedade de maçã muito antiga e freqüentemente era processado em repolho de maçã.

De acordo com o German Food Book (Guidelines for Fruit Products), o repolho de maçã é feito de suco espesso obtido no processo de prensagem de frutas saudáveis, frescas e cozidas no vapor ou cozidas, aos quais também podem ser adicionados tipos de açúcar . 1.000 g de repolho de maçã são feitos de pelo menos 2.700 g de frutas (maçãs e peras), das quais pelo menos 2.100 g de maçãs e no máximo 400 g de tipos de açúcar. A couve-maçã é castanha a castanha escura e pode ser espalhada a 18 ° C. Tem um sabor frutado doce e não deve conter quaisquer notas amargas ou queimadas.

Os princípios orientadores para produtos de frutas também estipulam que “repolho de maçã” é o nome de venda do produto descrito. Daqui decorre que os produtos à base de uma proporção mais elevada de peras ou tipos de açúcar não podem ser oferecidos e vendidos na Alemanha como "repolho de maçã". O mesmo se aplica às ervas aromáticas com adição de outras frutas ou sucos, com adição de especiarias de qualquer espécie e com adição de pectina . Designações como "erva-maçã-pera", "erva-nabo-maçã" ou "erva-frutífera" são permitidas para esses produtos. Na Holanda, os topos de maçã são conhecidos como "rinse appelstroop" (topos de maçã agridoce).

No uso linguístico, a distinção entre ervas de maçã e outras ervas de frutas não é tão rígida. Os desvios, também em produtos de fabricação tradicional, como a manteiga de maçã nos EUA, devem-se ao fato de que o tipo de fruta utilizada e sua proporção na produção rural e artesanal histórica foi fortemente influenciada pela disponibilidade local de matéria-prima e pelos resultados da colheita. Além disso, havia preferências de sabor dos produtores. Uma variante de Liège , o Sirop de Liège , contém 35% de peras, 20% de maçãs, 10% de tâmaras e 35% de açúcar.

O conteúdo natural de pectina das maçãs ajuda o produto a gelificar . As peras já foram usadas como ingrediente para a manteiga de maçã porque possuem um pouco de vida útil e devem ser realizadas rapidamente. Além disso, o suco de pêra possui maior teor de açúcar do que o suco de maçã, o que aumenta a vida útil do produto e o torna mais doce. Por outro lado, o repolho de pêra deve conter maçãs, pois o teor de pectina apenas das peras é muito baixo para atingir a gelificação desejada.

Comparação de valores nutricionais

Estes são valores nutricionais médios, os valores estão sujeitos às flutuações habituais dos produtos naturais.

Veja também

• Xarope de beterraba sacarina , comumente conhecido como "erva de beterraba"
• geléia
• geléia
• Latwerge
• geléia
• xarope
• Pêra mel
• Bimbes

Evidência individual

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Links da web

Wikcionário: Apfelkraut  - explicações de significados, origens das palavras, sinônimos, traduções

• Xarope de beterraba açucareira da Associação de Proteção / Rheinisches Apfelkraut , acessado em 14 de agosto de 2013.
• Slow Food Nederland , (página em holandês, com informações sobre Traditionele en ambachtelijke Limburgse Stroop ), acessado em 14 de agosto de 2013.