Espuma de cerveja
A espuma da cerveja é a espuma de uma cerveja aberta . A espuma da cerveja forma a espuma ou flor no copo de cerveja .
A espuma surge das bolhas de gás que sobem à superfície da bebida. Este gás, que é dissolvido na cerveja engarrafada, é formado como dióxido de carbono durante o processo de fermentação ou no engarrafamento com gás adicional que é forçado sobre ele. A camada de espuma resultante (permanente) consiste em resíduos de gás, proteína , fermento e lúpulo como lamelas entre as bolhas de gás. O dióxido de carbono com o qual as bolhas da espuma são preenchidas é criado durante a fermentação e permanece parcialmente dissolvido na cerveja. A cerveja pode ser carbonatada antes ou depois de ser colocada em uma garrafa. Dependendo do tipo, a cerveja pode continuar a fermentar na garrafa, enquanto a bebida carboniza com o gás dissolvido sob a sobrepressão resultante. Quando a garrafa é aberta e colocada em um copo, a pressão no líquido cai para a pressão do ar e o gás dissolvido borbulha. Devido aos ingredientes mencionados, o gás forma uma espuma na superfície do líquido para formar uma cabeça de espuma. No caso da cerveja pasteurizada ou filtrada, a pressão de gás necessária é carbonizada manualmente em um processo subsequente.
A densidade e longevidade da espuma são determinadas pelo tipo de malte e sua fermentação. A durabilidade da espuma é tecnologicamente influenciada pelos diferentes processos de mosturação e pela origem do grão. O malte de trigo geralmente produz uma espuma mais fina e duradoura do que a cerveja feita de malte de cevada .
significado
Para o consumidor alemão , a qualidade da cabeça da cerveja é um parâmetro de qualidade. Esta flor da cerveja é geralmente a primeira impressão para o consumidor e dá indicações da qualidade da cerveja. A quantidade de espuma insuficiente pode ser uma indicação de que a cerveja está estragada e não foi recentemente batida. Uma cabeça de espuma estável e duradoura tem um significado tecnológico além do sensorial . A espuma evita que o CO 2 escape muito rapidamente da cerveja, o que garante a sensação de frescor.
Composição química
O dióxido de carbono dissolvido na cerveja é crucial para a formação de espuma. Para garantir uma boa estabilidade da espuma da cerveja, são necessárias substâncias promotoras de espuma. Proteínas de alto peso molecular, especialmente glicoproteínas , que são bons agentes espumantes , formam a base . O fator decisivo é o tamanho molecular das proteínas e seu grau de substituição, ou seja, o número e o comprimento das cadeias de carboidratos dessas glicoproteínas. Essas proteínas permanecem no processo de fermentação ou são adicionadas de fora durante o processo. A fração de nitrogênio apreciável em MgSO 4 se correlaciona bem com a durabilidade da espuma. Outra substância formadora de espuma são as substâncias amargas isomerizadas , cuja proporção aumenta a quantidade de substâncias tensoativas na cerveja. As melanoidinas têm um efeito positivo na tensão superficial da cerveja.
Detergentes como agentes de limpeza e desinfetantes que permanecem no copo de cerveja como resíduos de detergente , no entanto, são prejudiciais à formação de espuma . Isso diminui a tensão superficial de um líquido ou a tensão interfacial entre duas fases (cerveja e ar). Gorduras ou ácidos graxos acima de um certo valor limite têm um efeito preventivo em uma “bela flor de cerveja” .
Papel dos gases dissolvidos na cerveja
O dióxido de carbono é produzido naturalmente por meio da fermentação alcoólica , durante a qual a levedura converte o açúcar dissolvido no mosto em etanol e dióxido de carbono. Além disso - ou alternativamente - lata por meio de uma CO 2 - pressurizado garrafa de gás são a cerveja ou dispositivo semelhante, sob uma certa pressão e a uma temperatura adequada enriquecido com dióxido de carbono. Na cerveja acabada, o dióxido de carbono permanece ligado como ácido carbônico e é liberado novamente quando a garrafa é aberta devido à perda do excesso de pressão .
A espuma cremosa de cervejas especiais como a Guinness é formada pela adição de nitrogênio ou substituição do dióxido de carbono por nitrogênio e é apenas parcialmente baseada no dióxido de carbono, que é a única força motriz nas cervejas convencionais. Essas substâncias podem ser aglutinadas imediatamente por sobrepressão durante o enchimento de garrafas e latas ou, no caso de barris, posteriormente quando vazadas. O uso de nitrogênio na cerveja cria uma espuma persistente com pequenas bolhas e também garante que o gosto geralmente excessivamente ácido do dióxido de carbono seja reduzido.
Exame físico
Em janeiro de 2002, Arnd Leike publicou um artigo sobre a decomposição da espuma da cerveja. Nisso ele conseguiu provar que é uma decadência exponencial e que a constante de decadência é diferente para diferentes tipos de cerveja. Essa medida pode ser usada como um sinal da qualidade de uma cerveja. Por esta realização, ele recebeu o Prêmio Ig Nobel no mesmo ano .
Importância do vidro
Os copos de cerveja costumam ser projetados de forma a enfatizar ou destacar a ponta de espuma. Existem muitas outras propriedades que influenciam a espuma em um copo de cerveja, como o fundo áspero do copo. Isso é comparável à ponta de mousse em taças de champanhe, onde uma ponta no fundo da taça de champanhe é deliberadamente áspera para facilitar o desenvolvimento de bolhas. No caso dos copos de cerveja, o fundo rugoso é utilizado para facilitar a formação de bolhas de dióxido de carbono no fundo da bebida. Isso evita que a maioria das bolhas se formem na superfície e sejam liberadas, o que leva a uma dissolução mais rápida da espuma.
Além disso, as gorduras ou óleos da pele dos consumidores, partículas de aerossol das gorduras para cozinhar ou vestígios de gorduras comestíveis podem acumular-se nas superfícies de vidro. Essas gorduras levam a uma redução significativa na cabeça de espuma da cerveja, "o colapso da flor". As gorduras evitam a formação de novas bolhas de espuma, o que significa que a espuma dura mais curta. Além disso, a espuma em colapso adere à borda do copo e não escorre mais pela lateral, o que leva a uma redução ainda mais rápida da espuma ao beber.
Secar bem o copo de cerveja após a lavagem é outro aspecto. A água do copo pode depositar-se no fundo e cobrir as áreas ásperas. Isso significa que mais bolhas não podem se formar aqui. A formação descontrolada de bolhas na bebida provoca, consequentemente, uma evaporação mais rápida . No entanto, os copos secos não são preferidos para todo tipo de cerveja, por exemplo os copos molhados são frequentemente usados na Witbier belga para reduzir a espuma supérflua. Como mencionado, o detergente deixado no vidro também pode “quebrar a flor”.
Outros
A espuma de cerveja com excesso de espuma ou revestida na cerveja de pressão é chamada de cerveja lambida , que é capturada em sistemas de torneira e, muitas vezes, também ao tirar cerveja de barris em uma banheira sob a torneira que geralmente é coberta com uma placa perfurada, grade ou fenda . No início, o vazamento de cerveja costumava ter um preço mais baixo para clientes financeiramente desfavorecidos atendidos . Hoje, o termo também é usado para cerveja velha, fina, velha ou adulterada , bem como para um tipo de cerveja inferior .
Links da web
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