Melaço de cana
Xarope de açúcar ou xarope de açúcar é um xarope , o xarope com apenas os ingredientes básicos de açúcar e água é preparado. O termo xarope de açúcar derivado de purificar de (limpar). O caldo da cana-de-açúcar ou melaço é usado para o xarope de cana-de-açúcar .
O açúcar líquido permite um armazenamento simples, um transporte sem problemas e uma dosagem fácil. Em escala industrial, o açúcar xarope pode ser facilmente manuseado bombeando-o. É, portanto, utilizado em bares e restaurantes , na indústria de bebidas e destilados, na produção de sorvetes, em padarias e na produção de geléias e geleias .
O uso pretendido determina a proporção de água para açúcar e, portanto, a densidade da solução, que é medida em graus Baumé . Uma solução de 1000 g de açúcar em 1000 g de água tem densidade de 28 ° quente e 30–32 ° Bé quando fria. O açúcar de refinação não deve ter uma densidade superior a 32 ° Bé, caso contrário existe o risco de cristalização . Ao ferver a solução de açúcar, as impurezas na superfície floculam como espuma, que pode então ser facilmente removida .
usar
No confeitaria xarope de açúcar para esmaltes finas, é imersão bolos e como um brilho partidas para Abglänzen de massapão , - pastelaria dinamarquesa - e massa folhada utilizados. Açúcar fervido até um fio fraco (aquecido a bons 100 ° C) é usado para glacear pão de mel com mel . A massa é revestida a quente, o que cria uma camada fina e brilhante de açúcar.
Na indústria farmacêutica , o xarope de açúcar é feito de 64 partes em peso de açúcar e 36 partes em peso de água (Syrupus simplex DAB 6 [1936] / xarope de açúcar DAB 2012).
No preparo de coquetéis , o xarope de açúcar tem a vantagem sobre o açúcar cristalino que quando misturado, mesmo frio, se mistura facilmente com destilados e outros ingredientes e, como os outros, geralmente ingredientes líquidos, com bico na garrafa ou pode ser dosado medindo com um jigger . Em receitas de coquetéis, o açúcar adicionado é quase sempre dado na forma de xarope de açúcar.
É feita uma distinção entre xarope de açúcar simples (xarope simples inglês ), também xarope 1: 1, em que água e açúcar são misturados em partes iguais, ou seja, 1 litro de água para 1 kg de açúcar. Quando também frequente xarope 2: 1 (xarope simples rico em inglês ) com duas partes de açúcar para uma parte de água é criado, em contraste, uma solução quase saturada pode ser resfriada para cristalizar, mesmo que ligeiramente. O xarope de cana-de-açúcar produzido industrialmente para a preparação de coquetéis tem, portanto, uma proporção de mistura de cerca de 1,7: 1 ou 1,8: 1, que corresponde a cerca de 5 partes de açúcar para 3 partes de água. Uma especialidade é o xarope de gomme , ao qual também se adiciona goma arábica para melhor viscosidade . Na área de língua anglo-saxônica, no entanto , Gomme agora também é usado como sinônimo de xarope de açúcar comum.
Classificação de xarope de açúcar
O açúcar refinado é fervido em diferentes concentrações de acordo com as necessidades. As exigências feitas a um açúcar refinado, que é aromatizado para manter as bases do bolo frescas, são diferentes daquelas de um açúcar que é usado para fazer doces ou fondant . A consistência depende da temperatura, que é determinada com um termômetro de açúcar como controle . Embora os graus Celsius e Kelvin sejam o padrão hoje para determinar as temperaturas, a especificação em Réaumur é tradicionalmente usada na indústria de processamento de açúcar e no artesanato .
No comércio, a solução de açúcar fervente é determinada alternativamente com o teste de vôo. Para fazer isso, a ponta de um fio é dobrada em uma forma circular e mergulhada na solução de açúcar. Tal como acontece com as bolhas de sabão, a solução de açúcar é soprada. A viscosidade da solução pode ser avaliada com base no vôo da solução de açúcar .
| Modelo | ° Réaumur | ° Celsius |
|---|---|---|
| Fio fraco | 80-82 ° R | 100-103 ° C |
| Fio forte | 85-87 ° R | 106-109 ° C |
| pérola | 87-88 ° R | 109-110 ° C |
| bexiga | 88-90 ° R | 110-112 ° C |
| Vôo fácil | 90-91 ° R | 112-114 ° C |
| Voo de corrente (fardo) | 93-95 ° R | 116-118 ° C |
| Pausa fraca | 106-108 ° R | 132-135 ° C |
| Pausa severa | 112-116 ° R | 140-145 ° C |
Evidência individual
- ↑ a b Josef Loderbauer: O livro do confeiteiro nas áreas de aprendizagem . Verlag Handwerk und Technik, Hamburgo 2009, ISBN 978-3-582-40203-5 .
- ^ IREKS Arkady Institute for Bakery Science (ed.): IREKS ABC da padaria. 4ª edição. Institute for Bakery Science, Kulmbach 1985.
- ↑ H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Textbook of Food Chemistry . Springer-Verlag GmbH, Heidelberg 2008, ISBN 978-3-662-36124-5 .