Rolo de repolho
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Repolho recheado , rolos de couve , salsicha de ervas ou couve recheada , bem como na Áustria e Repolho recheado é na língua alemã o termo para diferentes variantes folhas de couve recheadas , que são cozidas, cozidas no vapor ou refogadas.
Variantes de preparação
As variantes difundidas na Alemanha são feitas de couve-brava , couve- branca e, mais raramente, folhas de couve-roxa , que primeiro são branqueadas e depois várias folhas são colocadas umas sobre as outras. Estes são enrolados em uma mistura de carne temperada feita de carne picada , bacon , cebola , sal , pimenta e temperos, amarrados com barbante de cozinha ou unidos com agulhas de roulade ou espetos de madeira (também palitos ). São refogados em um pouco de caldo de carne em temperatura média. Segundo algumas receitas, o recheio pode ainda conter arroz ou o molho de pasta de tomate e bacon. Os acompanhamentos habituais são batatas cozidas ou purê de batatas .
Nos Bálcãs , os rolos de repolho são feitos de folhas de repolho branco azedo , couve ou folhas de uva. Como na Turquia, onde costumam ser cozidos em caldo de limão, são chamados de sarma ( turco: roulade).
Na Romênia , o sarmale (plural de sarma ) é geralmente temperado com endro . No nordeste do país, eles têm apenas o tamanho de uma noz e são servidos como acompanhamento com o prato de milho Mămăligă, que é semelhante à polenta .
Na Hungria como töltött káposzta , na Polônia como Gołąbki e na Rússia como Golubzy . Nas receitas do Leste Europeu, o recheio feito de grãos temperados , cebola e carne picada costuma ser frito antes do recheio e só depois enrolado em folhas de couve. Os rolos de repolho são cozidos no vapor em molho de tomate ou servidos em molho cremoso, que também pode conter cogumelos.
Os "sarmades" do norte da Grécia são recheados com carne de porco picada e não moída e servidos com avgolemono .
Uma preparação comparável com ingredientes diferentes pode ser encontrada na especialidade dos Graubünden Capuns .
Raízes históricas
A preparação básica para cozinhar folhas (vegetais) recheadas remonta à cozinha do Império Bizantino . Nessa época, eram utilizadas folhas de várias plantas, entre as quais a dolma , ainda muito difundida no Mediterrâneo oriental com vários nomes , variante em que o recheio é envolvido por folhas de videira. A área de distribuição em torno do Mediterrâneo oriental, na qual variações Dolma baseadas em carne ou vegetarianas sobreviveram até hoje, corresponde à expansão do Império Bizantino naquela época. Na maioria destes países também existem rolos de repolho, pelo que as respectivas receitas nacionais não diferem significativamente, independentemente de os recheios especificamente condimentados serem revestidos com folhas de videira, couve ou outras folhas como acelga.
No resto da Europa, os rolos de repolho remontam à propagação do repolho como ingrediente principal. Isso era particularmente popular nas regiões mais frias da Europa Central e Oriental como um doador de vitaminas no inverno. Ainda hoje, pratos de repolho, incluindo explicitamente pãezinhos de repolho, têm alta prioridade nas cozinhas nacionais, não apenas nos países de língua alemã, mas também na Europa Oriental , como Rússia , Polônia , Ucrânia , Hungria e Romênia, ou nos Bálcãs . Especialmente na Sérvia e Montenegro , o sarma é um curso popular na cozinha festiva e é tradicionalmente preparado no Natal , na Páscoa , no Slava ou em casamentos e baptizados .
Os rolos de repolho feitos com repolho branco têm uma história especial na Suécia, onde são chamados de "kåldolmar". O nome sugere que o costume vem diretamente dos contatos com o Império Otomano, que foram registrados durante a longa estada do exército sueco em Bender na Moldávia de hoje (sob a administração da Transnístria ) 1709-1713.
literatura
- Reay Tannahill: Food in History . Edição nova e revisada. Three rivers press, New York NY 1989, ISBN 0-517-88404-6 .
- Michael Hiltscher, Delia Dumitriu (ed.): Em uma mesa. Receitas de cozinha da Romênia e Alemanha. Editura Anima, Bucureşti 2004, ISBN 973-7729-00-5 .
