Produção de queijo na Suíça

Fabricação de queijos tradicionais

Os queijos da Suíça têm uma longa tradição. Atualmente, são produzidos cerca de 450 tipos diferentes de queijos. A Suíça é e no exterior. A. também para seu queijo z. B. Emmental conhecido.

Em 2019, foram produzidos 195.114 toneladas de queijo, principalmente Le Gruyère AOP, seguido de mussarela , Emmentaler AOP e queijo raclette suíço.

história

A fabricação de queijos é nos Alpes suíços e no Jura desde a Idade Média uma importante fonte de renda. Já por volta do ano 1000, é mencionado que Schabziger foi entregue ao mosteiro de Säckingen como dízimo pelos fazendeiros de Glarus . Em 1115 Gruyere foi mencionado em um documento, por volta de 1200 Emmentaler e Sbrinz .

Durante a Pequena Idade do Gelo , o cultivo de grãos em altitudes mais elevadas caiu drasticamente e o queijo temporariamente se tornou o principal alimento dos fazendeiros das montanhas. As exportações de queijo aumentaram a partir do século 15 e também desempenharam um papel importante nas relações entre o centro da Suíça e Zurique . No século 17, as exportações de Sbrinz floresceram no centro da Suíça através das rotas Gotthard e Grimsel ( Via Sbrinz ) e da rota Simplon para Lugano , Milão , Varese e Domodossola . No Emmental , a produção de queijo aumentou ao mesmo tempo, devido à lei de herança do Ultimogenitur , pelo que os irmãos mais velhos muitas vezes se dedicavam à leiteria como vacas .

No século XIX, além das queijarias alpinas, existiam também no vale queijarias, na sua maioria operadas por cooperativas . Em seu romance Die Käserei in der Vehfreude , publicado em 1850, Jeremias Gotthelf descreve o desenvolvimento dessa queijaria no Emmental, juntamente com as mudanças sociais que resultaram no campesinato. Como compradores de leite cada vez mais Atacadista das planícies escalonadas nos chamados mestres do queijo . A Swiss Cheese Traders Association foi fundada em 1896. O queijo suíço se tornou um sucesso de exportação mesmo fora da Europa.

Devido às tarifas de proteção agrícola, as exportações caíram drasticamente no século 20 e pararam na Primeira Guerra Mundial . A Swiss Cheese Union foi fundada como uma organização de autoajuda , que conseguiu uma organização de mercado sob supervisão federal para os principais queijos duros suíços. Como resultado, o queijo suíço foi administrado pelo estado. Após a Segunda Guerra Mundial , a exportação foi subsidiada, o que nos anos 1990 resultou em custos de várias centenas de milhões de francos anuais, que foram suportados pelo tesouro do Estado.

Em 1988, o substituto do coalho quimosina, produzido biotecnologicamente, foi aprovado para a produção de queijo.

No século 21, os produtores de queijo suíço foram obrigados a se afirmar no mercado mundial livre, o que resultou em uma maior ênfase na qualidade. Dez tipos de queijos suíços receberam o selo AOC e a produção de queijos orgânicos aumentou. Inúmeras novas variedades foram criadas, muitas vezes em pequenas queijarias locais. Devido aos acordos bilaterais entre a Suíça e a União Europeia , o comércio de queijos entre a Suíça e a UE está isento de impostos desde 1º de junho de 2007. A Suíça se beneficia do livre comércio de queijos; Entre 2002 ( Acordos Bilaterais I ) e 2018, as exportações de queijo aumentaram 37% e as importações de queijo dobraram. De acordo com a Switzerland Cheese Marketing , as exportações totais de queijo aumentaram para 77.124 toneladas em 2020 e as importações de queijo para 71.664 toneladas. Isso beneficia, entre outros. Lidl ; A empresa exportou 2.607 toneladas de queijo em 2020. No geral, cerca de um terço do queijo importado é consumido na Suíça, e a tendência está aumentando.

Embora nos últimos anos tenha havido uma concentração de produtores de leite e queijos, também se verifica uma tendência oposta à produção de especialidades, especialmente no setor orgânico. Muitos queijos ainda são produzidos por pequenas e muito pequenas empresas, por ex. B. Queijo alpino de indivíduos nos prados alpinos , principalmente usando métodos tradicionais.

Campanha publicitária Swiss Cheese Lab à la Cremerie de Paris

Em setembro de 2012, a Associação dos Produtores de Queijos Suíços organizou uma campanha publicitária incomum com uma exposição em Paris no centro de exposições Cremerie de Paris , que foi uma loja de queijos bem conhecida no Quartier des Halles de Paris de 1870 a 1970 . A exposição foi acompanhada por vários eventos, incluindo cursos de confecção de queijos pelo chef Jean Charles Karmann.

A exposição foi seguida por numerosos artigos de jornal e uma reportagem do conhecido Guia Michelin .

A exposição foi uma nova forma de promover o queijo através de uma exposição um tanto incomum.

Queijos suíços

AOC e AOP

Alguns queijos suíços são protegidos como AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) ou AOP (Appellation d'Origine Protégée, alemão: GUB, denominação de origem protegida):

• Queijo aplainado Berner AOC
• Emmental AOC
• Formaggio d'Alpe Ticinese (queijo Ticino alpino) AOC
• Glarner Alpkäse , AOP
• Le Gruyère AOC
• L'Etivaz AOC
• Sbrinz AOC
• Tete de Moine AOC
• Vacherin Fribourgeois AOC
• Vacherin Mont-d'Or AOC
• Valais raclette AOC
• Valais raclette fatiado queijo AOC
• Valais raclette semi-hard cheese AOC

Outros queijos suíços

• Appenzeller
• Queijo da montanha Bündner
• Girenbader Chöpfli
• Schabziger
• (outro) Raclette Suisse
• Tilsiter Suíça
• Tomme Vaudoise
• Queijo de Enólogo
• Suíça Suíça : queijo duro barato com buracos grandes, semelhante ao Emmentaler, em sua maioria quadrado, sem casca e maturado em folha

Sem aditivos

O código do setor dos fabricantes de queijo suíço, em vigor desde novembro de 2002, proíbe o uso de aditivos artificiais. A indústria, portanto, abstém-se voluntariamente de usar corantes produzidos artificialmente e vários conservantes antibióticos, cujo uso - como na UE - também seria permitido na Suíça. De acordo com o código da indústria, os seguintes aditivos não são permitidos na produção de queijo:

• Materiais de coalho individuais produzidos usando engenharia genética
• Aditivos para evitar a fermentação incorreta: nisina (E 234), lisozima (E 1105), nitrato de sódio (E 251) e nitrato de potássio (E 252)
• Aditivos para colorir a massa de queijo: Todos os corantes produzidos sinteticamente. Aditivos e corantes naturais e idênticos à natureza para a casca do queijo são permitidos.
• Aditivos de tratamento de superfície: Natamicina (E 235)

O Escritório Federal de Segurança Alimentar e Veterinária e Agroscope recomendou em 2021 pela indústria do queijo suíço - em termos de profilaxia com iodo - o uso de sal iodado .

Veja também

• História da agricultura na Suíça

Links da web

• Nosso queijo suíço , site da Suíça Cheese Marketing AG
• cheese.ch , site da cooperativa suíça de fabricantes de queijos de pasta mole e semidura
• Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler : Cheese. In: Léxico Histórico da Suíça .

Evidência individual