Carne de coelho
Carne de lebre refere-se à carne de lebre e na Europa geralmente a carne de lebre marrom ( Lepus europaeus ). A carne da lebre é atribuída à caça , portanto os animais são caçados e não vêm de animais de criação .
Sob Hasenbraten significa a lebre e ambas as patas traseiras decepadas juntas; as costas são geralmente fritas inteiras. O tórax com as duas patas dianteiras, o fígado, o coração, os pulmões e a cabeça pertencem ao Hasenklein ( filhote de coelho austríaco ).
recursos
As lebres são caça típica na Europa e os animais são e foram caçados principalmente para obter a carne para diversos pratos e para produzir a pele de lebre . Além da lebre marrom, quase todos os outros tipos de lebre também são caçados e usados internacionalmente. Coelhos adultos geralmente atingem um peso corporal de 3 a 4 kg, mas também podem ficar mais pesados, especialmente no final do outono ao início do inverno. A temporada de caça e, portanto, a temporada de lebres geralmente se estende do início de outubro a meados de janeiro.
A carne é particularmente semelhante à carne de coelho de coelhos domésticos , que são mantidos como animais de estimação e gado, ou de coelhos selvagens e de vários roedores . Coelhos jovens têm carne clara a vermelho-acinzentada, os animais mais velhos são vermelho escuro.
preparação
Para verificar a idade da lebre, rasgam-se as colheres da lebre na mancha negra e redonda, ou no pêlo da parte interna das pernas (porretes): se rasgam facilmente, a lebre era jovem. As costelas e as patas dianteiras das lebres jovens são fáceis de quebrar e suas mandíbulas inferiores são fáceis de abrir. No caso de uma lebre retirada, o osso terminal da lebre jovem, onde as patas cresceram juntas, pode ser facilmente cortado, a superfície do corte é branca, enquanto na lebre velha é vermelho.
As lebres são jogadas fora e penduradas em seus pelos por três a quatro dias , no inverno por até uma semana. As pernas da lebre são decepadas logo atrás dos quadris e cortadas ao meio ao longo da extensão da coluna. Ou filetes e nozes são cortados na parte de trás. A cabeça é cortada ao meio e usada para fazer pimenta de coelho sem olhos. As costas e as pernas estão esfoladas .
Formas de preparação
Os coelhos jovens com idades compreendidas entre os três e os oito meses apresentam a melhor qualidade de carne, sendo geralmente untados inteiros ou em partes e fritos. Os animais mais velhos são geralmente refogados em pedaços e transformados em pimenta de coelho ou em farsas , sopas ou tortas . Além da lebre inteira, diferentes partes da lebre também são usadas separadamente na cozinha, como as pernas e pernas da lebre (patas dianteiras), costeletas de lebre , costas da lebre ou filé de lebre das costas dos animais.
Existem várias receitas padrão para preparar a lebre como um todo. Por exemplo, a lebre de estilo alemão ( Lièvre à l'allemande ) é apimentada e frita e o assado é cozido com creme de leite para fazer um molho, este prato normalmente é servido com repolho roxo e purê de batata . No preparo da maneira inglesa ( Lièvre à l'anglaise ), a lebre inteira ( sem cabeça ) é recheada com uma farsa de gordura de rim de boi, pão embebido, fígado de lebre picado , casca de limão, presunto picado , ovos, ervas e especiarias, costurado e depois frito. Ele está com a apagada Bratsatz e geléia de groselha servidos.
Lebre assada histórica
No passado, os coelhos ficavam pendurados no pelo por até oito dias antes de os intestinos serem eliminados. A lebre assada real consistia na parte de trás da lebre ( Ziemer ) com as patas traseiras que não estavam separadas da parte de trás, então uma forma especial para lebre foi necessária. A água ensanguentada em que a lebre abatida foi lavada foi despejada no jardim como fertilizante .
documentos de suporte
- ↑ a b c d "Hase" In: F. Jürgen Herrmann (Ed.): Herings Lexicon of the Kitchen. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012 (edição licenciada Nikol, Hamburgo 2016); S. 316 e segs. ISBN 978-3-86820-344-8 .
- ↑ A cozinha do centro comunitário alemão: instruções detalhadas para cozinhar, assar e enlatados . Wiesbaden: H. Staadt, 1901, p. 141–142 ( archive.org [acessado em 14 de janeiro de 2019]).
- ↑ Davidis, Henriette: livro de receitas prático para cozinha comum e requintada. Pp. 176–177 , acessado em 14 de janeiro de 2019 .
literatura
- F. Jürgen Herrmann (Ed.): Herings Lexicon of the kitchen. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012 (edição licenciada Nikol, Hamburgo 2016), ISBN 978-3-86820-344-8 , p. 316 e seguintes.
- Franz Maier-Bruck : The Great Sacher Cookbook. Cozinha austríaca. Wiener Verlag, 1975, pp. 362-364.