Fluff

Alcatra de vitela com bolinhos de pão

Beuschel , às vezes também Peuschel ( alemão superior oriental para "coração, pulmões, baço e fígado"), são as entranhas superiores de um animal abatido, incluindo peixes.

O prato de mesmo nome é geralmente um ragu feito de pulmões e outras vísceras - como coração , rim, baço e língua - de vitela , boi, porco ou caça. Um molho de creme de leite com bolinhos de pão costuma ser servido com ele. É um prato vienense , mas é muito difundido na Áustria , Baviera e Boêmia .

Sobrenome

Na linguagem do desportista austríaco , o termo significa pulmões, fígado, coração, baço e rins do jogo, a chamada lei dos caçadores . Segundo Duden, a palavra remonta ao significado inicial de "bojo" (= bojo), que era usado para designar entranhas. De acordo com o Historisches Lexikon Wien , o termo provavelmente deriva de “pomo, protuberância”, ou seja, inflar (os pulmões). Com base em Viena e arredores, a designação Beuschel ou Päuslein também prevaleceu nos estados federais ocidentais e no Egerland sobre os nomes dialetais "Lünglein", "Lüngel" ou "Lüngerl".

Disseminação, preparação

Beuschel , também Beuschl , Beuscherl , Saures Lüngerl , Lungensuppe ou Lungenhaschee refere-se a um prato da cozinha tradicional vienense , austríaca , bávara e boêmia (pajšl). Os restaurantes tradicionais da Baviera e da Áustria costumam oferecer Beuschel de acordo com sua própria receita tradicional. Na culinária suíça , um ragu de coração e pulmão de vitela é chamado de gschtell , de acordo com o dicionário de cozinha suíço Chuchi-Dix. Na Francônia Superior, o prato - porque é preparado com vinagre ou vinho - é chamado de Sour Lung with Heart ou Gschling ; na região de Coburg é conhecido como "Gelüng".

O Beuschel pode ser feito a partir de quase todos os pulmões e outras vísceras , como o coração, a língua e os rins da vaca, porco ou caça. Ovelhas ou cabras também raramente são usadas. Típico da região é a restrição apenas aos pulmões ou a combinação com as outras vísceras. Tradicionalmente, o preparo é variado como um guisado de pulmão de vitela, complementado com coração, baço, fígado e / ou língua, dependendo da receita.

Para o preparo, os pulmões e as demais miudezas são cozidos em uma mistura ácida de água, vinagre, açúcar, sal, pimenta, louro e cebola. Em seguida, você peneirar os condimentos e cortar a carne em fatias finas ou tiras. A bebida é ligada com um fogão marrom . Você pode usar um pouco de chantilly ou crème fraîche para refinar .

Originalmente, as miudezas e as entranhas, antes do prato principal, serviam como o chamado Voressen . Os acompanhamentos clássicos na Áustria são bolinhos de pão ou bolinhos , em francos suíços , bolinhos de batata ou bolinhos de lã de árvore e salada verde.

variantes

Pratos de carne :

  • Salonbeuschel vienense que consiste em coração de bezerro de mergulho e refinado com suco de goulash e chantilly ou creme de leite , normalmente são guardanapos ou bolinhos de pão .
  • Weinbeuschel difere apenas na adição de um pouco de vinho tinto, principalmente também da mostarda quente . Weinbeuschel também está disponível em latas da empresa Inzersdorfer .
  • O pulmão de vitela incrustado é em si um carinho clássico que é adicionado à gema de ovo e o molho é mantido muito espesso. Depois deixe a mistura esfriar em uma tigela untada com manteiga, corte em pedaços do tamanho de um polegar, vire na clara e na farinha de rosca e por fim frite na gordura. O prato é servido com salsa e rodelas de limão.
  • O lombo de vitela frito é descrito por Magdaléna Dobromila Rettigová como um prato em que os pulmões, o coração e o porco gordo são primeiro cozinhados, mas depois transformados numa espécie de assado picado.
  • Beuschelsuppe , também sopa de pulmão . Preparação de sopa em que os pulmões são fervidos em caldo, depois cortados em tiras finas e colocados de volta no caldo.

Prato de peixe :

Expressões idiomáticas

Coloquialmente, Beuschel é usado em vienense como sinônimo de pulmão ou outras vísceras. “Faz você se sentir confortável” descreve o ataque de tosse após o primeiro pulmão. Uma "lágrima de carinho" é um cigarro um pouco mais forte. Um “soft phone” significa um estetoscópio .

Links da web

Evidência individual

  1. ↑ a b c d Liselotte Schlager: Beuschel. Em Felix Czeike : Historisches Lexikon Wien , Volume 1: A - Da, Viena: Kremayr e Scheriau 1992, página 354
  2. ↑ a b c Eckhard Supp : Duden. Dicionário de artes culinárias. De amuse-bouche a neve decorativa . Dudenverlag, Mannheim et al. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0 , Capítulo: Pratos regionais em países de língua alemã , p. 85 .
  3. ↑ a b Kurt Bracharz: Beuschel, Lüngerl, Gschtell , Kultur Online, 6 de maio de 2013
  4. ↑ a b Região de prazer superior da Francônia: pulmão ácido com coração , acessado em 8 de dezembro de 2017
  5. ↑ Eu cozinho: Pikantes Wein-Beuschel , acessado em 6 de dezembro de 2017
  6. ↑ Pannonian Schmankerlwirt: Golser Weinbeuschel ( Memento de 7 de dezembro de 2017 no Arquivo da Internet ) , acessado em 6 de dezembro de 2017
  7. ^ Franz Maier-Bruck : Classic Austrian cuisine , Seehamer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, p. 319