Caracol (comida)

Prato de caracol francês
Sopa de caracol

Algumas espécies de caracóis com conchas , como seus parentes, os mexilhões , têm sido usadas como alimento pelo menos desde o Neolítico . As descobertas no chamado Kjökkenmöddingern , pilhas de lixo de cozinha neolíticas na Dinamarca, são uma prova disso . Os romanos também os apreciavam e supostamente os engordavam com leite e depois os assavam com especiarias. Nos países pobres do Mediterrâneo rural, os caracóis eram uma adição bem-vinda à dieta. Posteriormente, os caracóis foram um alimento de jejum popular nos mosteiros porque "não são peixe nem carne" e, portanto, seu consumo não viola as leis do jejum. Hoje eles são valorizados como uma iguaria, o jardim que vivem na terra caracóis e lesmas ágata são os mais populares , mas também há caracóis do mar comestíveis, que são contados entre o marisco na cozinha .

Caracóis terrestres

Caracóis vivos em um mercado em Torino

Os caracóis terrestres não podem ser preparados tão facilmente como os mexilhões devido ao seu muco e à sua carne bastante dura . Para limpar os intestinos dos resíduos vegetais, eles são alimentados com farinha de milho por alguns dias, após os quais são mortos em água fervente ou no vapor a mais de 100 graus, de acordo com o regulamento de abate de animais da UE de 2013. Eles são então limpos e cozidos em um caldo aromatizado por várias horas e finalmente estão prontos para a preparação real. Devido a este esforço grande e não muito agradável, na Europa os caracóis são quase exclusivamente pré-cozidos e congelados ou oferecidos em latas.

Os caracóis romanos, também conhecidos como "ostras da Suábia", foram coletados na França e na Itália desde a antiguidade e foram criados em jardins de caramujos pelos romanos . Hoje, eles vêm principalmente de fazendas de caracóis na Borgonha , França , Itália, Vaud suíço e sul da Alemanha . É feita uma distinção entre o caracol de jardim grande ou branco (Gros bourgogne, Gros blanc, Helix pomatia ), o cinza grande (Gros gris, Helix aspersa maxima ) e o cinza pequeno (Petit gris, Helix aspersa ). Sua ocorrência agora está ameaçada e a coleta é permitida apenas até certo ponto. Os caracóis de jardim listrados turcos ligeiramente maiores ( Helix lucorum ) também estão disponíveis nas lojas . (Nota: o nome sistemático correto para Helix aspersa é Cornu aspersum ).

A forma clássica de preparar escargots como entrada é escargot a la bourguignonne , gratinado em sua própria embalagem com manteiga de caracol, uma espécie de manteiga de ervas . A sopa de caracol Baden também é conhecida . Na Alemanha, a preparação também era conhecida como salada. Os caracóis cozidos foram temperados com vinagre, azeite, sal e pimenta. "Os italianos os tiram de suas casas sujos, os molham em óleo de árvore e os temperam com sal e pimenta."

Os caracóis ágata são originários da África e também são chamados de caracóis gigantes africanos. Eles têm uma concha alongada e afilada, ao contrário dos caracóis romanos. Algumas espécies de Achatina podem se tornar muito grandes (caso de até 20 cm). Na África e no Caribe, eles são coletados e criados como alimentos ricos em proteínas. Como os caramujos de jardim tornaram-se raros na Europa, o grande caramujo-ágata ( Achatina fulica ), que parece semelhante em termos de corpo mole, é frequentemente oferecido no comércio, principalmente preparado pronto para cozinhar e congelado com manteiga de erva nas cascas de caracóis de jardim.

Caracóis do mar

Algumas espécies de caracóis marinhos são coletadas como frutos do mar, principalmente na costa atlântica francesa, no mar Mediterrâneo e no leste da Ásia.

Prato de lapas "Lapas" na Madeira

Na Madeira e nos Açores , as lapas são utilizadas para preparar o prato tradicional "lapas".

Em Bruxelas, as "caricolas" são servidas como sopa de caracol do mar e são consideradas uma iguaria.

Os bigorneaux franceses ( caracóis de praia comuns ) são, cozidos em água salgada, em espetos como um hors d'oeuvre com manteiga de ervas ou naturell servido; nas Ilhas Britânicas, eles são chamados de pervincas . Também são populares nos búzios cozidos com casca . Na Itália, são oferecidos principalmente cornetti di mare ( caracóis com espinhos ou pernas de Hércules ). Os caracóis do mar também costumam fazer parte da paella espanhola . Todos os tipos raramente estão disponíveis na Alemanha.

As especialidades da cozinha do Leste Asiático incluem abalones , por ex. B. Kamchatka olmos e especialmente os grandes abalons, que são populares como sushi ingredientes no Japão . Costumam ser consumidos crus, em fatias finas, pois são facilmente mastigáveis ​​quando cozidos. A maioria dos abalons vem de criadouros na Tasmânia . Na Europa, eles são oferecidos apenas como comida enlatada.

Em todo o Caribe e nos Estados Unidos são os grandes caramujos marinhos chamados de concha ( Concha Rainha, Strombus gigas , Concha da Flórida, Strombus alatus ; Concha de leite, Strombus costatus ; Concha Hawkwing, Strombus raninus ) populares, como salada de concha .

Referências

  1. ↑ http://www.buzer.de/gesetz/10451/b27450.htm Matança de caracóis de acordo com o regulamento de abate da UE de 2013
  2. ↑ Martin Cyris: Caracóis da Alb da Suábia: Slow Food com Schwänzle. In: Spiegel Online . 16 de novembro de 2011, acessado em 9 de junho de 2018 .
  3. ↑ Schneckensalat , Economic Encyclopedia de Johann Georg Krünitz, Volume 147, 1827, p. 302

literatura

Veja também

Links da web

Commons : Escargots  - coleção de imagens, vídeos e arquivos de áudio
Commons : Snails as Food  - Coleção de imagens, vídeos e arquivos de áudio