Chocolatier
Um chocolatier (do francês) faz produtos de chocolate. Ele é um chef pasteleiro ou confeiteiro , que no chocolate é especializado e customizado em rebuçados de chocolate. Os chocolatiers trabalham manualmente com massa de chocolate pré-fabricada e, por isso, devem ser diferenciados dos fabricantes de chocolates industriais.
Na indústria de alimentos , está nas principais marcas de chocolate conhecidas, muitas vezes tecnólogos de alimentos ou engenheiros de Tecnologia de Alimentos ( FH ), que lidam com o desenvolvimento e o avanço de produtos de chocolate. Para a produção industrial de chocolate e produtos de chocolate, foi criado na Alemanha um curso de formação de três anos para a profissão de especialista em tecnologia de confeitaria . A escola técnica central da indústria de confeitaria alemã (ZDS) em Solingen oferece educação e treinamento adicionais.
Educação inicial e continuada
Chocolatier não é um aprendizado independente . Chocolatiers geralmente começam como confeiteiros , mas qualquer um pode se tornar um chocolatier por meio de escolaridade reconhecida e aprendizagem autodidata. É necessário treinamento adicional suficiente para conseguir um emprego como chocolatier ou para trabalhar como mestre chocolatier independente. Um mestre chocolatier aperfeiçoou a habilidade de trabalhar com chocolate, ele cria obras de arte bem torneadas e habilmente trabalhadas a partir do chocolate. Isso requer anos de experiência e bons conhecimentos básicos de confeitaria e assados .
Há uma variedade de escolas de culinária e até escolas de chocolate especiais, como a École Chocolate no Canadá ou a The Chocolate Academy administrada pela Callebaut com treze escolas diferentes ao redor do mundo. O French Culinary Institute da cidade de Nova York oferece cursos para futuros chocolatistas.
Para se tornar um chocolatier, é preciso primeiro aprender a fazer chocolate. Em graus crescentes de dificuldade, aprende-se as técnicas de trabalho para a criação de obras de arte feitas à mão, que antes de tudo têm que ser saborosas. Normalmente, o treinamento começa com como fazer chocolate a partir de uma ampla variedade de ingredientes. Depois que os trainees aprenderem a fazer chocolate e começarem a entender os aspectos físicos e químicos do chocolate, eles poderão trabalhar com chocolate em uma ampla variedade de aplicações. Por ser o chocolate um alimento versátil, diversos cursos oferecem conhecimentos sobre diferentes técnicas de processamento do chocolate. Você só é considerado chocolatier quando está bem treinado em todos os usos do chocolate ou se especializou em uma aplicação específica. O treinamento e os cursos avançados podem levar a uma melhor compreensão dos constituintes do chocolate e de como a escultura pode ser usada para criar obras-primas admiráveis a partir do chocolate.
Chocolaterias profissionais têm conhecimento de
- a história do chocolate
- técnicas modernas de processamento e refinamento
- as propriedades químicas dos sabores e das estruturas superficiais do chocolate
- Temperamento , glaceamento, decoração e moldagem de chocolate
- Receitas de confeitaria com ganache , xarope de açúcar e / ou fondant
- Conhecimento empresarial nas áreas de marketing e produção.
Competições
Os melhores chocolatiers competem em competições como o World Chocolate Masters , lançado por fabricantes de chocolates franceses e belgas. A competição é avaliada em quatro categorias diferentes, incluindo pralinês modelados , pralinês esmaltados à mão, sobremesas gastronômicas de chocolate e pequenas e criativas mostras de chocolate. Alguns dos melhores chocolatiers da atualidade são Naomi Mizuno do Japão, Francisco Torreblanca, mestre chocolatier espanhol, Pierre Marcolini da Bélgica, Yvonnick Le Maux da França e Carmelo Sciampagna da Itália. Esses mestres chocolatiers estão entre os melhores do mundo quando se trata de desenhar e esculpir com chocolate.
técnicas
Têmpera : A têmpera é o tratamento térmico e mecânico do chocolate derretido para influenciar a estrutura cristalina da manteiga de cacau ao esfriar. Isso é necessário, por exemplo, para que tenha uma superfície brilhante sem gordura e uma sensação na boca crocante . Um chocolatier precisa saber como temperar corretamente o chocolate para várias aplicações ou propriedades desejadas. Existem máquinas que podem fazer o tempero, mas a maioria dos chocolatiers usa placas de mármore e ferramentas manuais para resfriar e trabalhar com o chocolate.
Moldagem : a moldagem é uma técnica de design usada para dar forma ao chocolate de uma maneira que pode ser repetida rapidamente. O chocolate líquido é despejado em um molde ( modelo ) e ali endurece.
Escultura : a escultura é uma forma de artesanato tridimensional e, no caso de um chocolatier, apenas o chocolate é usado para criar a obra de arte. A escultura pode envolver o uso de moldes e pedaços de chocolate e a decoração com enfeites de chocolate.
literatura
- Chantal Coady: chocolate. O manual para conhecedores. Taschen Verlag , Cologne 1998, ISBN 3-822-87596-1 . (Apresenta os principais chocolatiers da Europa em duas páginas cada).
- Pierre Hermé , Danielle Monteaux: Carrément Chocolat. Edições Agnès Viénot, Paris 2009, ISBN 978-2-35326-058-4 .
- Ewald Notter: Chocolate artesanal: Técnicas - Receitas - Showpieces. Matthaes Verlag, Stuttgart 2013, ISBN 978-3-87515-126-8 .
- Oriol Balaguer: Obsessão. Matthaes Verlag , Stuttgart 2016, ISBN 978-3-87515-131-2 .
- Fabian Rehmann: Do feijão à barra: dos grãos do cacau às barras de chocolate. Livro de exercícios. Leopold Stocker Verlag , Graz, Stuttgart 2019, ISBN 978-3-7020-1780-4 .
Filmes
-
Reis da Pastelaria. Documentário, EUA, França, 2009, 87 min., Diretor: Chris Hegedus, DA Pennebaker , produção: Pennebaker Hegedus Films, página do filme .
Observações da competição anual Meilleur Ouvrier de France (MOF) na França, entre outros. na produção das frágeis mostras de chocolate sob tensão e com a participação dos jurados. - País do chocolate Salzburg. A arte da sedução. Documentário, Áustria, 2014, 10:40 min., Roteiro e diretor: Matthias Vogt, produção: ORF , primeira transmissão: 8 de agosto de 2014 em ORF III , série: Unser Österreich , resumo por ORF, ( Memento de 14 de agosto de 2014 no Arquivo da Internet ).
Links da web
- Chocolate na Suíça . Dossiê em swissworld.org
- Educação inicial e continuada. Feito à mão . In: Der Tagesspiegel , 20 de dezembro de 2009
Evidência individual
- ↑ Trabalhador qualificado - tecnologia de confeitaria - chocolate. In: Agência Federal de Emprego .
- ↑ Formação e outras ofertas de educação ( Memento do originais de 28 de Agosto de 2011, no Internet Archive ) Info: O arquivo de ligação foi inserido automaticamente e ainda não foi marcada. Verifique o link original e o arquivo de acordo com as instruções e, em seguida, remova este aviso. a Escola Técnica Central da Indústria Alemã de Confeitaria (ZDS)
- ↑ Folheto de formação em confeitaria. ( Memento de 25 de janeiro de 2012 no Internet Archive ). In: Associação Alemã de Confeiteiros , (PDF; 705 kB).
- ↑ Escola de Chocolate - Cursos de Fabricação de Chocolate - Aulas de Chocolate (Inglês, Francês)
- ↑ a b The Chocolate Academy of Callebaut (alemão)
- ^ Doces e doces de chocolate. In: The French Culinary Institute , (Inglês).
- ^ Programa Profissional Chocolatier ( Memento de 5 de novembro de 2007 no Arquivo da Internet ) da École Chocolat em Vancouver .
- ↑ WCM 2005 - 2015. In: worldchocolatemasters.com .
- ↑ Naomi Mizuno do Japão é coroada World Chocolate Master of 2007. ( Memento de 26 de janeiro de 2018 no Internet Archive ). In: pastryprofiles.com , 22 de outubro de 2007.
- ↑ Pierre Marcolini Chocolatier - Melhor Chocolate Belga. Em: thenibble.com .
- ^ Finais mundiais: Relatório. In: worldchocolatemasters.com , 2007.