xarope de bordo
O xarope de bordo é a seiva espessa do bordo de açúcar ( Acer saccharum ), mais raramente do bordo de açúcar preto ( Acer saccharum ssp. Nigrum ). Tem um sabor a caramelo e é particularmente adequado para pastelaria doce e gelados. É usado principalmente como adoçante no Canadá e nos EUA .
Descrição
O xarope de bordo é um adoçante que contém muitos minerais, mas quase nenhuma vitamina. As melhores qualidades (A, B) têm uma cor leve e âmbar e um aroma suave que lembra caramelo . O xarope de bordo deve ser armazenado em local fresco e tem uma vida útil limitada.
Além da água, a seiva contém os seguintes componentes:
- Sacarose
- Minerais
- Frutose
- Proteínas
- Ácido málico
- Glicose (detectável apenas no final do período de colheita).
Produção
Lenda
De acordo com a tradição, um caçador iroquesa deveria ter notado o cheiro doce e aromático sobre o fogão quando voltou para casa. Sua esposa aparentemente usou a água da chuva de um tronco oco sob um bordo. Quando a comida também tinha gosto doce, a conexão foi reconhecida. A partir de então, os índios cortaram suas machadinhas na casca dos bordos e pegaram a seiva que escorreu. Eles colocaram pedras aquecidas (pedras para cozinhar ) no suco e, assim, produziram o xarope espesso.
Mais cedo
A fabricação de xarope de bordo foi inventada pelos povos indígenas do nordeste da América do Norte . Do final de fevereiro a abril, assim que o sol prolongado garante temperaturas mais altas durante o dia, mas a geada ainda prevalece à noite , as árvores começam a transportar os nutrientes armazenados nas raízes para os botões. Ao perfurar o tronco, parte da seiva pode ser removida sem causar danos significativos à árvore. A seiva coletada é tradicionalmente engrossada fervendo-a em fogo de lenha até que o xarope tenha um teor de açúcar em torno de 60%. Quando fervido, o açúcar carameliza e dá ao xarope um pouco do seu sabor característico . Uma pequena parte da colheita é processada em açúcar de bordo .
hoje
Hoje, as árvores são conectadas a contêineres de coleta por meio de dutos plásticos regulares. A partir deles, o caldo é bombeado automaticamente para caminhões-tanque, que levam a matéria-prima até a central de produção, onde é fervida para a fabricação de xarope. No setor amador, o processo de fervura é celebrado com a tradicional sacaria .
Um litro de xarope de bordo consome cerca de 30 a 50 litros de seiva, que uma única árvore pode produzir em cerca de duas semanas. As árvores só são adequadas para sucos a partir dos 40 anos. O suco doce é fervido até 50 vezes. O principal país de produção é o Canadá (80-90% da produção mundial é obtida na província de Quebec e ao redor dela), nos Estados Unidos aplica - se Vermont como um reduto do xarope de bordo.
A osmose reversa também foi usada recentemente para fazer o xarope. No entanto, a cor e o sabor de um xarope assim produzido diferem do produto original.
O xarope de bordo é um componente típico da culinária norte-americana e é servido com waffles , panquecas , sorvetes ou outras sobremesas .
classificação
Os EUA e o Canadá têm um sistema de classificação padronizado comum desde 13 de dezembro de 2016. O critério de classificação é a quantidade de luz amarela de comprimento de onda de 560 nm que brilha através de 10 mm de xarope. A regra geral é: quanto mais leve melhor, então o aroma é mais fino e suave. Já um xarope escuro tem notas quase amargas e muito fortes. O grau de processamento é proibido nos EUA para consumo direto devido às impurezas da calda. O xarope só deve ser usado como ingrediente para processamento posterior (por exemplo, para colorir o sabor do tabaco) ou para cozinhar. Como o xarope de bordo contém vitaminas e alguns minerais, é considerado muito saudável na América do Norte. A classificação de qualidade válida nos EUA não deve ser confundida com as classificações válidas na Europa (AA - D):
| Grau de qualidade europeu: | novo, comum canadense - grau de qualidade dos EUA | Ex-grau de qualidade canadense: | antigo grau de qualidade dos EUA: | Gosto: | Brilho: | Transmissão de luz |
| AA | Nota A,
cor dourada botão delicado |
Não. 1 luz extra | Um âmbar claro | bom-suave | muito brilhante | 75-100% |
| UMA. | Nota A
Cor âmbar sabor rico |
Não. 1 luz (claridade) | Um âmbar médio | levemente aromático | brilhante | 50-74,9% |
| B. | Nota A
cor escura botão robusto |
Não. 1 meio | Um âmbar escuro | vigoroso | médio | 25-49,9% |
| C. | Nota A
cor muito escura Gosto forte |
Não. 2 âmbar | B. | muito forte | escuro (cor âmbar) | 0-24,9% |
| D. | Grau de processamento | Não. 2 escuro | mais intenso | muito escuro | 0-24,9% |
Diversos
O xarope de bordo é cada vez mais misturado com água com açúcar e, portanto, adulterado.
Veja também
Links da web
Evidência individual
- ^ Murray W. Nabors: Botânica: Estudo da biologia. Pearson Studium, Munich / Boston et al. 2007, ISBN 978-3-86894-040-4 , página 140.
- ↑ a b c F. Jürgen Herrmann: O grande léxico dos pratos . 1ª edição. Fachbuchverlag Pfanneberg , Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0513-4 , p. 18-19 .
- ↑ de oekolandbau.de em sucos de frutas concentrados, incluindo xarope de bordo ( página não mais disponível , pesquise em arquivos da web ) Info: O link foi automaticamente marcado como defeituoso. Verifique o link de acordo com as instruções e remova este aviso. .
- ^ F. Jürgen Herrmann: O grande léxico dos pratos . 1ª edição. Fachbuchverlag Pfanneberg , Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0513-4 , p. 18-19 .
- ^ O governo do Canadá, agência canadense de inspeção alimentar, sistemas domésticos de segurança alimentar e diretoria da higiene da carne: Requisitos de etiquetagem para produtos de bordo. Recuperado em 8 de março de 2017 .
- ↑ Doçura falsa: o xarope de bordo é adulterado cada vez com mais frequência - com água com açúcar desdenhosa , novembro de 2013.
- ^ Sistema de classificação In: Producteurs et productrices acéricoles du Québec. Recuperado em 27 de maio de 2020 (inglês canadense).
