Salame de inverno

Téliszálami de Pick

O salame de inverno (húngaro: téliszálami ) é a mais famosa linguiça fermentada seca da Hungria . O nome vem da tradição de fazer este salame apenas nos meses de inverno, quando as condições climáticas são ideais para uma secagem lenta, amadurecimento a baixas temperaturas e o desenvolvimento de uma camada nobre de bolor . Na Hungria, apenas raças especiais de porcos são consideradas para a produção de salame; em Szeged, eles são chamados de szalámisertések (alemão: porcos salame). Os salames de inverno estão disponíveis nos comprimentos de 54 cm “normál”, 33–36 cm “midi”, 19 cm “turista” e 16 cm “mini”.

Salame húngaro com e sem páprica

Szegedi téliszálami recebeu o estatuto de Denominação de Origem Protegida (DOP) na UE em 2007 . Budapesti téliszálami posteriormente recebeu o status de Indicação Geográfica Protegida (IGP).

características

A aparência característica do salame de inverno húngaro é uma cobertura de mofo nobre branco-acinzentado, que dá a nota de sabor específica e também deve proteger a salsicha de ficar rançosa .

O salame de inverno é feito de carne de porco, bacon e sem o pó de colorau, comum na culinária húngara . As receitas exatas dos temperos são um segredo comercial, mas contêm alho, pimenta da Jamaica e pimenta branca.

Manufatura

A técnica de fumagem a frio a 10-14 ° C, um tempo de maturação de 2-3 meses e especiarias especiais são outras características distintivas deste produto.

Durante os meses de secagem na temperatura mais baixa de 10 ° C, consegue-se uma perda de peso de ~ 30%, a umidade relativa neste período é inicialmente 90% e depois cai para 60%. É importante que a diferença entre a umidade das salsichas e a umidade do ambiente seja pequena (4–5%), caso contrário o processo de secagem será rápido demais. A taxa de fluxo de ar é, portanto, cuidadosamente controlada. Durante este período de amadurecimento, uma camada de mofo cobre as linguiças, que consistem em hifas de Penicillium nalgiovense ou Penicillium chrysogenum . A inoculação dos salames com esporos de fungos ocorre espontaneamente, pois as câmaras de amadurecimento já contêm uma “flora doméstica” dessas desejadas cepas de fungos. O salame de inverno tem um sabor característico com pouca ou nenhuma nota azeda em um pH de cerca de 5,5. LAB ou culturas iniciadoras de molde não são usadas em sua fabricação.

Salame de Szeged

Apenas certos tipos de suínos podem ser usados ​​como matéria-prima para a produção de salame Szeged ou Szegedi téliszálami (o salame de inverno de Szeged) : Mangalica e Cornwall , Berkshire , javalis húngaros , porcos de cruzamentos de Duroc , Hampshire e Pietrain . Os porcos salame têm pelo menos um ano de idade, assim como os porcos mais velhos com peso superior a 150 kg. Outras regulamentações são: Uso exclusivo de materiais naturais ( sal de cura de nitrito é usado como único aditivo), desossa manual e preparação de produtos de carne, defumação a frio por pelo menos 12 a 14 dias a uma temperatura máxima de 10 a 12 ° C, secagem envelhecimento a um máximo de 18 ° C para uma umidade relativa de 4-5%, um revestimento de molde nobre na superfície do salame devido a pelo menos dez espécies diferentes, principalmente Penicillium que estão presentes nas câmaras de maturação , bem como um alto teor de proteína no tecido conjuntivo e a cominuição da matéria-prima com tamanho de grão de 2–4 mm. Possui um pH elevado (mais de 5,6) e, portanto, só pode ser seco lentamente.

A produção de salame Szeged ou salame de inverno Szeged realiza-se na área administrativa de Szeged. Só podem ser utilizados para a produção suínos salame criados e abatidos nestes distritos dos distritos de Bács-Kiskun , Csongrád-Csanád , Békés , Hajdú-Bihar e Baranya .

Forma e dimensão do Szegedi téliszálami : diâmetro de pelo menos 65 mm, uniformemente cilíndrico, afilando na extremidade da suspensão e arredondado na outra extremidade.

Salami de Budapeste

A área geográfica de produção do Budapesti téliszálami situa-se em Budapeste , a 1 km do Danúbio. Como local de produção, o fabricante deve ser capaz de provar a qualquer momento que os processos de produção, desde o corte à defumação e à secagem, ocorreram a 1 km do Danúbio em Budapeste.

A área de produção do produto, Budapeste, está localizada nas margens do Danúbio. O amadurecimento ocorre em uma área rochosa do Danúbio nas condições climáticas definidas pelo rio, o ar é sempre úmido e um pouco mais fresco (exceto no inverno), mas também mais limpo. A umidade relativa é aproximadamente 10% mais alta e a temperatura aproximadamente 2 ° C mais baixa do que em áreas remotas.

Os porcos salame usam presunto, lombo, ombros e bacon (“bacon duro”), além de especiarias, sal de cozinha, nitrito de sódio, intestinos de cavalo ou tripas artificiais para a produção de salame. Especiarias: pimenta branca, pimentão doce, pimenta da Jamaica, o perfume da pimenta da Jamaica domina.

Raças de porcos salame, como Mangalica, Cornwall, Berkshire, Large White , Duroc, Hampshire e Pietrain e seus cruzamentos também são usados ​​para o Budapesti téliszalámi . Os animais de abate devem ser suínos reprodutores machos ou fêmeas castrados com mais de um ano de idade e peso mínimo de 150 kg, mas não suínos machos castrados adultos.

A imagem externa do salame de inverno de Budapeste é um produto de carne seca defumada, amadurecida, feita de carne de porco com um tamanho de grão de 4 mm e o bacon com um tamanho de grão de 2 mm, uniformemente misturado com especiarias, no intestino de um cavalo ou um invólucro artificial de forma cilíndrica e uma superfície cinza-esbranquiçada são preenchidos. No mínimo 40 mm, no máximo 85 mm de diâmetro e comprimentos diferentes.

É defumado a até 16 ° C com madeira de lei por 12–20 dias. Em seguida, os palitos de salame defumados chegam à sala de maturação e secagem, onde a microflora natural é depositada na superfície do salame, sem utilização de cultura inicial. O valor do pH do salame de inverno de Budapeste é superior a 5, portanto, ele só pode ser seco lentamente. Durante o período de secagem de amadurecimento, o fluxo de ar é ajustado de forma que a difusividade (a diferença entre a umidade relativa e de equilíbrio) não exceda 4-5%. Isso requer uma combinação de ar ambiente externo (ao ar livre) e movimento de ar. A secagem de maturação leva de dois a três meses, desde o enchimento até a maturação do salame, pelo menos 90 dias.

literatura

  • Fidel Toldrá: Manual de Carne Fermentada e Aves . John Wiley & Sons, 2008, pp. 317-318; ISBN 9780470376348

Evidência individual

  1. ↑ a b Fidel Toldrá: Manual de Fermentados de Carne e Aves . John Wiley & Sons, 2008, ISBN 978-0-470-37634-8 , pp. 317-318 ( google.de [acessado em 6 de julho de 2019]).
  2. ↑ YH Hui, Lisbeth Meunier-Goddik, Jytte Josephsen, Wai-Kit Nip, Peggy S. Stanfield: Manual de Tecnologia de Fermentação de Alimentos e Bebidas . Salsichas curadas com mofo. CRC Press, 2004, ISBN 978-0-203-91355-0 , pp. 417 ff . ( google.de [acessado em 6 de julho de 2019]).
  3. ↑ Szegedi szalámi / téliszalámi - A TERMÉK BEMUTATÁSA. Em: https://gi.kormany.hu . Recuperado em 7 de julho de 2019 (húngaro).
  4. ↑ Budapesti téliszalámi - TERMÉKLEÍRÁS. ec.europa.eu/agriculture, acesso em 7 de julho de 2019 (húngaro).