Repolho roxo
Repolho roxo (nome na Alemanha do Norte e Central), repolho ( alemão padrão austríaco e suíço, mas também na Alemanha Central e Sudoeste), repolho roxo ( alto alemão austríaco, Alemanha do sul), azul ou Rotchabis chamado (alemão padrão suíço), regional e "carbono azul" ( Brassica oleracea convar. Capitata var. Rubra L. ), é uma espécie de couve- brava de Brassica .
O repolho roxo se transforma em uma cabeça redonda de repolho com as folhas individuais colocadas juntas. A cor da folha deve-se aos corantes que contém, dependendo da natureza do solo e do preparo, na faixa do vermelho ao azul, que se reflete nos diferentes nomes dos vegetais.
O repolho roxo precisa de solo bem fertilizado e umidade suficiente. É um típico vegetal de inverno , semeado ou plantado na primavera e colhido no final do outono. As variedades precoces representam apenas 10%. O repolho roxo é fácil de guardar. Os objetivos da criação são, acima de tudo, resistência à ruptura com compactação simultânea, cones internos curtos, alto teor de antocianinas , resistência a doenças e pragas, bem como a eliminação de defeitos genéticos (necrose interna, o chamado tabaco).
Commodity / vegetais
A couve roxa pertence ao tipo de legume da couve e é cultivada há muito tempo. Suas cabeças firmes são caracterizadas por suas folhas externas verde-avermelhadas e folhas internas vermelhas e lisas. O repolho roxo é rico em minerais como ferro , ácido ascórbico (vitamina C) e as antocianinas responsáveis pela cor , substâncias vegetais secundárias que fortalecem o sistema imunológico e têm efeito antiinflamatório. Existem também quantidades significativas de açúcares e óleos de mostarda . Dependendo do método de cozimento , o repolho roxo tem um valor calorífico fisiológico comparativamente baixo de aproximadamente 200–240 kJ / 100 ge contém muita fibra . Cozinhar por muito tempo destrói parcialmente as vitaminas que contém, por isso é vantajoso preparar o repolho roxo como alimento cru, especialmente no inverno.
Compra
A frescura pode ser reconhecida pelas folhas fortes, firmes e brilhantes. A couve roxa é quase sempre fresca, com a couve precoce de maio a junho, a couve precoce de julho a outubro e as variedades tardias de novembro a dezembro.
armazenamento
A couve roxa pode ser guardada até 14 dias na gaveta da geladeira-verduras, se cortada deve ser sempre embrulhada em papel alumínio. Livre das brácteas e do rizoma, pode ser armazenado em uma adega fresca e arejada sobre tábuas de palha. Cabeças saudáveis também podem ser penduradas com as brácteas nos caules .
preparação
O repolho roxo é comido cru (por exemplo, como salada) ou cozido como um vegetal . As maçãs são frequentemente adicionadas às saladas e também à cozinha . Especiarias típicas usadas no repolho roxo são cravo , noz - moscada e folhas de louro .
Em muitas receitas culinárias do norte da Alemanha (mas também de Baden), são usados ingredientes ácidos, como vinagre e vinho . Em algumas regiões da Alemanha (por exemplo, na Suábia, Francônia e Baviera ), no entanto, açúcar ou mesmo ingredientes alcalinos, como bicarbonato de sódio, são mais usados .
O repolho roxo costuma ser servido como acompanhamento de carne de porco , ganso , pato ou sauerbraten , além de caça .
Nomes regionais
O repolho roxo tem uma cor que fica entre o vermelho e o azul, dependendo da natureza do solo e de como é preparado (veja abaixo) . Um ambiente ácido faz as folhas parecerem mais avermelhadas, enquanto as condições alcalinas tendem a levar a tons de azul. Na Idade Média, não havia um termo para o tom intermediário. " Roxo ". A língua alemã só conhece a palavra de origem árabe desde o século XVIII, existiam apenas os adjetivos de tom completo "azul" e "vermelho". Nas regiões alemãs, as decisões para o repolho roxo foram diferentes. A área de língua alemã conhecia principalmente o repolho no sul e o repolho no norte . Os seguintes termos são comuns:
- Repolho roxo: Norte da Alemanha (Schleswig-Holstein, Hamburgo, Baixa Saxônia, norte da Saxônia-Anhalt, Berlim, Brandemburgo, Mecklemburgo-Pomerânia Ocidental, Renânia do Norte-Vestfália), Suíça
- Repolho roxo: Alemanha Central e Sudoeste (Saxônia, Turíngia, Hesse, Baden, Palatinado, Francônia), Áustria Oriental (Baixa Áustria, Viena, Burgenland, Estíria Oriental), Suíça
- Bonés (vermelhos / azuis): Renânia do Norte-Vestfália, Renânia
- Repolho roxo: sul da Alemanha (Württemberg, Baviera, Vogtland), Áustria (países não mencionados acima), Suíça
A área de língua alemã por volta de 1900 é levada em consideração, que é praticamente idêntica à de hoje em termos de variantes regionais. Porém, devido aos efeitos dos meios de comunicação, por exemplo, há uma confusão nas regiões linguísticas, neste caso em particular a favor do “repolho roxo”.
coloração
As antocianinas são responsáveis pela coloração das folhas, que juntas produzem uma cor vermelha a azul dependendo do valor do pH. O principal componente é um sambicianina -5-glicosídeo acilado (ou crisantemina -5-sambubiosídeo).
O suco de repolho roxo que é produzido durante o cozimento ou prensagem também tem uma cor dependente do pH ( indicador ácido-base ) devido aos glicosídeos de cianidina que contém .
| valor do PH | Arte | cor |
|---|---|---|
| 2 | Bravo | vermelho |
| 4º | Bravo | roxa |
| 7º | neutro | azul-violeta |
| 8º | alcalino | azul |
| 10 | alcalino | azul verde |
| 12 | alcalino | amarelo esverdeado |
literatura
- Adolf Beythien, Ernst Dressler (ed.): Mercks Warenlexikon . 7ª edição. Gloeckner, Leipzig 1920. Reprinted in Manuscriptum, Recklinghausen 1996, ISBN 3-933497-13-2 , 556 páginas.
Links da web
Evidência individual
- ^ Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, Ruth Esterhammer, Markus Gasser, Lorenz Hofer, Birte Kellermeier-Rehbein, Heinrich Löffler, Doris Mangott, Hans Moser, Robert Schläpfer, Michael Schloßmacher, Regula Schmidlin, Günter Vallaster: Dicionário variante de alemão. O idioma padrão na Áustria, Suíça e Alemanha, bem como em Liechtenstein, Luxemburgo, Bélgica Oriental e Tirol do Sul . Berlim / Nova York: Walter de Gruyter, 2004; P. 124.
- ↑ Análise de ingredientes
- ↑ experimento