Hidromel
O hidromel , também chamado de vinho de mel , é uma bebida alcoólica feita de mel e água . Em alguns casos, especialmente na produção privada, várias especiarias, frutas e sucos de frutas (principalmente maçãs e suco de maçã) são adicionados ou usados em vez de água. Mead foi originalmente feito usando fermentação espontânea . Hoje, as leveduras puras são usadas principalmente , pois também são usadas na própria produção de vinho a partir de uvas. Dependendo da levedura utilizada , da quantidade de açúcar (mel) e de outras condições ambientais durante a fermentação , o hidromel pode conter até 20 % em volume de álcool (11% a 16% em volume são comuns). Mead está bêbado com calor e frio.
O hidromel fermentado com cerejas ou misturado com suco de cereja é frequentemente referido como sangue Viking ou sangue de Odin . O sangue de Hidromel ou Viking com uma mistura quente de especiarias também é conhecido como sangue de dragão .
história
Origem da palavra "Met"
A palavra alemã Met tem suas raízes na palavra radical indo-européia * medhu- , que era usada principalmente para descrever o mel. Os exemplos a seguir mostram como essa raiz de palavra está difundida na área de língua indo-européia: O eslavo “med”, assim como o espanhol e o francês “miel” significam mel. Em grego, Met é μέθυ, em lituano e letão "midus" (honey é "medus"), em dinamarquês e norueguês "mjød", em sueco "mjöd", em polonês "miód", em albanês "mjaltë", em russo " мёд ”e em ucraniano“ мед ”. É denominado “hidromel” em inglês e “mede” em holandês. O húngaro, embora não seja indo-europeu, também o adotou na forma da palavra “méz”. Em sânscrito , a palavra “mádhu” descreve uma bebida ou mel doce e inebriante que, de acordo com o antigo Rigveda indiano , os Ashvins (gêmeos míticos) bebem. Os termos Madhu e Soma são usados como sinônimos no Rigveda para a mesma poção divina.
Origem do hidromel
Vasos de cerâmica de 7.000 aC descobertos no norte da China . BC mostraram assinaturas químicas que correspondem à presença de mel, arroz e compostos orgânicos relacionados à fermentação . Na Europa, é descrito pela primeira vez com base em amostras residuais que foram encontradas na cerâmica da cultura do bell béquer (aproximadamente 2.800–1800 aC). A origem exata não é clara.
Use nos tempos modernos
Hoje em dia, apenas as áreas do norte e leste da Europa conhecem uma mettradição. Receitas de hidromel ainda são conhecidas na Grã-Bretanha e algumas estão em uso. Nas clássicas regiões vinícolas do sul e centro da Europa, o hidromel está quase completamente extinto. Na cena do metal , entre os Asatru (novos pagãos) e a cena medieval , o hidromel é uma bebida popular ao lado da cerveja devido ao seu significado tradicional.
Use na antiga Idade Média
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O hidromel foi usado de muitas maneiras pelos povos anteriores. Desempenhava um papel na hospitalidade, nos serviços religiosos , como oferenda aos deuses, como objeto de sepultura, nas festas religiosas, como bebida saudável e como remédio . O Melikraton foi considerado a doação mais nobre para os deuses na Grécia antiga . No início era um produto à base de leite e mel, depois utilizava-se água ou vinho em vez de leite. Pedanios Dioscurides também chama Melikraton honeydew hidromel. Ele o descreve como uma mistura de uma parte de mel e duas partes de água que é colocada ao sol. O Melikraton desempenhou um papel especial na necromancia e no culto aos mortos . Na mitologia germânica / nórdica para a bebida e o presente do senhor (deuses). O hidromel não era apenas bebido em grandes quantidades nas celebrações, mas também era usado como bebida pelos deuses em atos rituais. Devido ao seu status cúltico, o consumo excessivo de hidromel era ao mesmo tempo um sacrifício aos deuses. O Edda contém descrições detalhadas de crises de bebedeira e as consequências no dia seguinte - devido ao pano de fundo, as crises não eram apenas " bebedeiras ", mas também atos de sacrifício. A diferença entre celebração e sacrifício era basicamente apenas a quem o alimento comido era dedicado. Além do hidromel, os romanos bebiam principalmente do seu próprio desenvolvimento, chamado mulsum . Era costume não mexer o mel no mosto , mas primeiro mexê-lo no vinho acabado. Um bom vinho era misturado ao mel aquecido, de preferência um Falerner , que era o melhor vinho da época. Uma variante é descrita pelo escritor Palladius (século 4 DC). Assim, o mosto de uva, que já está fermentando, é adoçado com mel e fermentado por um tempo (uma forma inicial de enriquecimento, por assim dizer). Também havia receitas de mulsum com numerosas especiarias adicionais na Roma antiga. Mulsum era principalmente uma bebida de mesa e saudável. Além de ser usado em festivais e cerimônias, o hidromel era uma bebida normal do dia-a-dia, comparável à cerveja na Europa medieval . Mead gozou de um status elevado até a Idade Média. Com o surgimento da cerveja no norte e do vinho no sul da Europa, o consumo de hidromel diminuiu constantemente, pois a produção da bebida com Metsieder é mais cara e complexa em comparação com a cerveja e o vinho.
No entanto, o hidromel foi produzido e bebido mesmo na Idade Média. O imperador Carlos Magno escreveu que as abelhas devem ser criadas e o hidromel deve ser produzido em cada fazenda modelo. No mosteiro de St. Gallen, por volta de 1000 DC, o hidromel era servido com queijo como sobremesa.
Hidromel como um remédio
Produzido e misturado com uma grande variedade de ingredientes, o hidromel, também na forma diluída como hidromel da água (também chamada de água do hidromel, hidromel ), era usado contra uma grande variedade de doenças. ( Existem três tipos de hidromel : uma parte de mel com uma parte de água, uma parte de mel com oito partes de água e nove partes de mel com uma parte de água). Muitos dos efeitos atribuídos ao hidromel baseavam-se em parte em superstições e em parte em fatos. O mel e o hidromel têm um efeito antibacteriano. Até mesmo livros antigos atribuíam poderes de cura a problemas estomacais e intestinais ou a doenças do trato respiratório. O hidromel também era usado como emético e laxante para envenenamento. Ele foi gargarejado contra úlceras e inflamação. Os romanos usavam seu mulsum misturado com diferentes ingredientes contra uma variedade de doenças: “com a adição de avelãs finamente trituradas para combater a tosse crônica , misturado com Lolch cura dores no quadril, misturado com farinha de erva serve para mulheres recuperarem um certo corpo após doenças e é benéfico para o Emagrecimento. ”O hidromel também foi usado muitas vezes para adoçar remédios de sabor amargo.
Manufatura
Ao adicionar especiarias diferentes, você pode dar ao hidromel um sabor completamente diferente. Além disso, com a fermentação certa , pode ser produzido hidromel seco ou amargo. A levedura converte açúcar em álcool e seus metabólitos entram no sabor típico.
Conteúdo de mel
Quanto menor for o teor de mel e, consequentemente, a concentração da soma dos açúcares que contém, mais fácil é o fermento do hidromel, mas à custa do sabor. A infusão, em última análise, uma solução açucarada em relação ao processo de fermentação, tende a se diluir absorvendo a água que é retirada das células de levedura. Quando a concentração de açúcar aumenta, esse efeito é amplificado. Todos os processos metabólicos na levedura (incluindo aqueles para reprodução) ocorrem em uma solução aquosa. Se o conteúdo de água da célula diminui, os processos metabólicos da célula de levedura são inibidos. O tamanho da célula também muda e a membrana celular torna-se enrugada: no final, a célula morre. Isso explica por que o mel tem uma vida útil quase ilimitada. O mel tem uma concentração de açúcar extremamente alta e, portanto, priva as células, e. B. bactérias ou fungos invasores, a água necessária para a vida.
O álcool formado durante a fermentação também remove a água das células de levedura. A sucção osmótica de açúcar e álcool adiciona-se à mistura de fermentação. Como resultado, quanto maior o teor de álcool, menos açúcar a levedura pode tolerar. Mesmo um hidromel com uma concentração de açúcar muito alta começa a fermentar. Mas assim que houver pouco álcool, as células de levedura morrem e a fermentação para. Uma solução para esse problema é a "adição de açúcar escalonada": o mel é adicionado em porções. Desta forma, a levedura nunca é exposta a condições osmóticas extremas e seu metabolismo pode funcionar descontroladamente.
fermentação
Para uma fermentação bem-sucedida, uma levedura de cultura forte e pura deve ser usada. A temperatura não deve cair abaixo de 15 ° C porque a levedura irá parar de funcionar. A solução de mel normalmente fermenta lentamente devido ao alto teor de açúcar. Por este motivo, é necessário um monitoramento constante da fermentação. A fermentação pode ser monitorada com a ajuda de um bloqueio de fermentação devido ao desenvolvimento de dióxido de carbono . No início da fermentação, um desenvolvimento constante de dióxido de carbono pode ser observado no bloqueio de fermentação. Quanto mais a fermentação progride, menos bolhas passam pelo bloqueio de fermentação. A fermentação principal termina ao fim de 7 a 9 dias. A duração da fermentação principal depende muito da concentração de açúcar e da escolha da levedura. Após a fermentação da quantidade principal, o excesso de bebida fermentada deve ser separado do sedimento pela primeira vez, resfriando-o e aspirando-o (chamado de hotte nos círculos profissionais). Isso evita que o hidromel seja estragado por fermento morto no fundo da garrafa devido à autólise do fermento . Portanto, se você tiver um bloqueio de fermentação, rastrear a fermentação não é um problema. Durante a fermentação principal, a mistura é muito turva. Quando a fermentação principal termina, a sedimentação do sedimento e das células mortas de levedura - e, portanto, uma clarificação da mistura de fermentação em excesso - pode ser determinada. Além disso, a degustação constante da mistura seria útil, mas não é recomendada devido ao suprimento associado de oxigênio atmosférico para o mosto.
Preservação
O açúcar residual pode se tornar um problema se ainda houver fermento vivo ou esporos na garrafa. A fermentação pode recomeçar, o hidromel estraga e a garrafa rebenta devido ao dióxido de carbono produzido. Outros microrganismos prejudiciais ao vinho também podem se multiplicar. Existem os seguintes métodos para evitar isso:
Alto teor de álcool
O álcool tem um efeito conservante a partir de uma concentração de mais de 14%, i. Em outras palavras, não há mais necessidade de se preocupar com microrganismos nocivos. Para evitar uma possível fermentação secundária, o hidromel pode ser preservado pulverizando-o com álcool (apenas para consumo privado, após a pulverização o produto legalmente não é hidromel na Alemanha). Para alguns, entretanto, o teor de álcool resultante será muito alto. Por outro lado, existe a possibilidade de adicionar uma nova nota de sabor ao hidromel com a aguardente correspondente.
Sulphurization
Na sulfurização de Met com dissulfito de potássio, as condições enológicas usuais são observadas. Isso não apenas evita a multiplicação de bactérias nocivas, mas também protege o hidromel da oxidação, o que, em última análise, não é o objetivo, porque com o hidromel nenhuma expansão redutora é procurada. A fermentação alcoólica não é inibida até um teor de SO 2 de 50 mg / l. Se a sulfurização estiver acima deste valor devido a certas condições, a fermentação só recomeça quando o teor cair para este valor. Para a sulfurização quando a fermentação é interrompida , devem ser considerados os valores de 75 mg / SO 2 a 100 mg / SO 2 , que correspondem a 15 g / hl a 20 g / hl de dissulfito de potássio. A oxidação subsequente do SO 2 em ácido sulfúrico aumenta o teor de ácido total. O conteúdo de resíduos de SO 2 quando vendido ao consumidor deve ser de 50 mg / l por lei.
Recheio quente
Leveduras e outros microorganismos morrem - como todos os seres vivos - a uma certa temperatura. Esse efeito é intensificado pelo álcool do hidromel. Na indústria do vinho, o vinho é envasado em garrafa fria a uma temperatura de 55 ° C.
No caso de quantidades na escala de litros, o aquecimento e o enchimento podem ser realizados de forma simples. Ao aquecer, certifique-se de que o recipiente permanece coberto para manter a perda de álcool ao mínimo. Após o enchimento, os frascos devem ser armazenados em um ângulo para que os germes também possam ser mortos na tampa.
Enchimento estéril a frio
O método de preservação mais suave é o enchimento estéril a frio, no qual o hidromel é colocado em garrafas limpas usando um sistema de enchimento previamente esterilizado com vapor. Devido ao alto custo e ao método de trabalho esterilizado necessário, este formulário é usado quase que apenas no setor comercial.
Acabamento
Após o processo de fermentação propriamente dito, é possível obter um certo sabor adicionando outras substâncias.
Especiarias
A adição de especiarias é tão antiga quanto a própria produção do hidromel.No caso mais simples, as especiarias são penduradas em um saco de linho no barril de fermentação . No entanto, o vinho de mel deve ser constantemente verificado quanto ao seu sabor para não perder o momento certo de retirar a saqueta. Um método mais moderno é remover o aroma das especiarias com água ou álcool e, em seguida, adicionar esse extrato ao hidromel.
Cor escura
Com o hidromel, uma cor escura e intensa costuma ser considerada mais valiosa do que uma clara. No entanto, não existe uma relação direta entre a qualidade do produto e o seu brilho, uma vez que, em última análise, a cor mais escura se deve apenas a um maior teor de corantes naturais, e mesmo tipos de mel muito leves podem levar a um hidromel muito bom. Além disso, em algumas culturas, uma cor clara em particular é percebida como um sinal de pureza particular e, portanto, de qualidade no caso do hidromel.
Uma maneira de obter hidromel escuro é usar mel escuro. Isso é mais caro e às vezes é descartado por razões econômicas. O mesmo resultado pode ser obtido com caramelo . Em receitas antigas também se recomenda reduzir o caramelo.
Sabor carvalho
Uma bebida maturada em barril de carvalho é considerada valiosa e cuidadosamente preparada. Por outro lado, há o alto preço dos barris de carvalho e a dificuldade de limpeza. O mesmo efeito de sabor pode ser obtido adicionando lascas de carvalho ou adicionando aroma de carvalho ao tanque de fermentação.
Escolha de mel
O componente mais importante do hidromel é o mel . Influencia o sabor e a cor do hidromel Em princípio, todos os tipos de mel podem ser transformados em hidromel. Mesmo mel com problemas, como aqueles com um teor de água muito alto para venda, podem ser fermentados. Isso é particularmente interessante para os apicultores que, de outra forma, teriam que se desfazer desse mel. Por razões econômicas, o mel barato, como o mel de colza, costuma ser usado para fermentação e adoçado com mel mais saboroso, como mel de flor ou de floresta. Isso mantém o preço de venda baixo e o hidromel ainda tem um aroma atraente.
Veja também
- Tej , vinho de mel etíope
- Medowucha , uma bebida de mel russa
- Cerveja de mel , produzida com adição de hidromel
- Bärenfang e Krupnik , destilados à base de mel não fermentado
- Gvirc , vinho de mel croata
- Sima , bebida alcoólica finlandesa feita de mel e água
literatura
- Karl Stückler: Mead: fazer vinho de mel - mais fácil! Stocker Verlag, Graz 2011, ISBN 978-3-7020-1301-1 .
Links da web
- Mead faq. A adega de mel
Evidência individual
- ↑ cumprido. In: Jacob Grimm , Wilhelm Grimm (Hrsg.): Dicionário alemão . fita 12 : L, M - (VI). S. Hirzel, Leipzig 1885, Sp. 2141-2142 ( woerterbuchnetz.de ).
- ↑ A origem da viticultura está na China. 21 de abril de 2020, acessado em 18 de março de 2021 (alemão).
- ↑ Eoghan Odinsson: Northern Lore: Um Guia de Campo para o Northern Mind-Body-Spirit . Eoghan Odinsson, 2010, ISBN 978-1-4528-5143-3 ( google.de [acesso em 18 de março de 2021]).
- ^ Mulsum (Wine Lexicon). Recuperado em 18 de março de 2021 .
- ↑ Dieter Lehmann: Dois livros de receitas médicas do século 15 do Alto Reno. Parte I: Texto e Glossário. Horst Wellm, Pattensen / Han. 1985, agora em Königshausen & Neumann, Würzburg (= Würzburg medical-historical research. Volume 34), ISBN 3-921456-63-0 , p. 222.
- ↑ Wouter S. van den Berg (ed.): Eene Middelnederlandsche vertaling van het Antidotarium Nicolaï (Ms. 15624–15641, Kon. Bibl. Te Brussel) com o texto em latim do primeiro uitgave van het Antidotarium Nicolaï impresso. Editado por Sophie J. van den Berg, NV Boekhandel en Drukkerij EJ Brill , Leiden 1917, página 216 (3 variedades de acordo com J. D. SA).