licor
Licores ( palavra emprestada do francês licor , do latim licor para "líquido") são bebidas alcoólicas aromáticas com um teor de açúcar relativamente alto (pelo menos 100 gramas por litro). O teor de álcool é geralmente de 15 a 35 % vol , mas também existem licores mais fortes, por exemplo Chartreuse verte com 55% vol, e licores mais fracos.
história
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Os precursores dos licores de hoje incluem os vinhos aromatizados da antiguidade romana e grega . Algumas frutas e vinhos de frutas da Europa Central, como o vinho de groselha preta (groselha), têm sabores semelhantes .
Na medicina
Arnaldo de Villanova , Reitor da Faculdade de Medicina da cidade de Montpellier , a passagem pela Catalunha foi uma, trazida no último quartel do século XIII, a técnica da destilação - a produção de bebidas alcoólicas com maior teor alcoólico que a cerveja ou o vinho - de uma cruzada com você Europa.
Ele colocou uma variedade de plantas medicinais em misturas de álcool e água com álcool para extrair seus ingredientes ativos. Essa técnica é chamada de maceração . Além da destilação, ainda é uma das duas técnicas básicas de produção de licores hoje. A maceração pode levar de algumas horas a várias semanas.
Após a maceração, o álcool e os óleos essenciais extraídos são destilados uma ou duas vezes. A segunda destilação é chamada de retificação . Para tornar os extratos da planta comestíveis, Villanova arrematou o sabor com mel .
Como remédio, essas e outras misturas semelhantes continuaram sendo domínio de farmácias e mosteiros com seus jardins de ervas.
Extratos de ervas usando álcool sem adição de açúcar ainda são oferecidos nas farmácias hoje, por ex. B. Extrato de camomila ou extrato de sálvia .
Como uma comida de luxo
Já no século XIV, começaram a ser produzidos licores para o desfrute simultâneo de álcool, aroma e doçura.
Devido aos elevados preços do açúcar , o consumo de licores limitou-se às camadas mais abastadas da população até ao século XVII. Quando a nobre italiana Catarina de Médicis se casou com o rei francês Henrique II em 1532 , sua comitiva também incluía especialistas na produção de licores.
Desde que o açúcar se tornou geralmente disponível , primeiro como resultado do colonialismo , surgiram licores feitos de quase todas as frutas e ervas conhecidas. Na França, havia um ou mais licoristas em praticamente todos os lugares que produziam uma mistura colorida de licores. Algumas dessas marcas têm uma longa tradição, mas as marcas de licor só alcançaram distribuição nacional no século XIX.
As empresas holandesas Bols (produção de bebidas espirituosas desde 1575), De Kuyper (desde 1695) e a francesa Marie Brizard (desde 1755) estão entre os fabricantes mais tradicionais que ainda hoje operam no mercado . O conhecido licor de mosteiro Chartreuse é produzido desde o século 18, a produção comercial do Bénédictine , que também é supostamente baseada em receitas de antigos mosteiros , começou em 1863. O licor de Curaçao Cointreau também foi criado na segunda metade do século 19 século . Um dos licores alemães mais tradicionais é o “ Der Lachs zu Danzig ”. Em 1876, Eugen Verpoorten em Heinsberg, a fábrica Liqeur e produto colonial de H. Verpoorten, no qual foi criada a gemada comercialmente pela primeira vez.
Licor hoje
O licor produzido na UE deve ter um teor mínimo de 100 g de açúcar invertido por litro de aguardente acabada. Outros açúcares também podem ser usados, mas o grau de doçura deve corresponder a pelo menos 100 g de açúcar invertido por litro. Qualquer aguardente que contenha pelo menos esse teor de açúcar é um licor. Os cremes são licores particularmente doces com um teor de açúcar de, pelo menos, 250 g por litro, e os cremes de cassis, pelo menos, 400 g por litro. Os cremes são usados principalmente para preparar coquetéis.
Os licores são bebidas espirituosas para efeitos fiscais e, portanto, estão sujeitos, até à sua extinção em 31 de dezembro de 2017, ao imposto sobre as bebidas espirituosas . Desde 1º de janeiro de 2018, eles estão sujeitos à legislação tributária do álcool , juntamente com todos os demais produtos alcoólicos .
Além da técnica clássica de maceração , os licores hoje em dia às vezes são feitos simplesmente pela mistura de xarope de frutas e / ou sabores com açúcar, álcool e água. A maioria dos licores obtém sua cor com a adição de corantes, tanto os corantes naturais quanto os artificiais são permitidos.
O mercado de licores na Alemanha
Em 2005, cerca de 140 milhões de litros de licor foram vendidos na Alemanha. Os licores semi-amargos representaram a maior parte (só as vendas a retalho em lojas com mais de 200 m² representaram 43% do mercado total de licores), seguidos dos licores de ovo (16,6%) e dos licores de natas (10,7%). Em 2004, o consumo per capita era pouco menos de dois litros e, portanto, cerca de um terço do consumo total per capita de bebidas espirituosas (5,9 litros).
Definição de acordo com o livro gastronômico austríaco
O livro de comida austríaca define no capítulo B 23 do Codex:
- “Licores são destilados adoçados feitos com açúcar, tipos adequados de açúcar ou mel. As seguintes substâncias também são usadas: álcool etílico de origem agrícola ou outros líquidos alcoólicos, como destilados finos, destilados, destilados, extratos alcoólicos, destilados, vinho, vinho de frutas, frutas frescas, frutas em conserva e secas, pastas de frutas, sucos de frutas, ervas , ovos, cacau, café, chá, leite, chocolate, etc., sabores, aditivos especiais, como ácidos comestíveis, folha de ouro, etc. "
Veja também
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- André Dominé (Ed.): Especialidades francesas . Könemann, Cologne 1998, ISBN 3-8290-1649-2 , capítulo licores, página 232.
Links da web
Evidência individual
- ↑ a b Dados de pesquisa de mercado da Infores em: Especialista em bebidas no atacado nº 8, 2006, p. 37 ff. Download do PDF
- ↑ Livro online de comida austríaca: B 23, 5.1.1