alcaçuz

Alcaçuz em uma barraca em Estocolmo
Variantes da forma de alcaçuz (pau, caracol, urso)

Alcaçuz ou alcaçuz (do alto alemão médio lakeritz do latim liquiritia ) é o extrato da raiz (como um suco engrossado) do verdadeiro alcaçuz ( Glycyrrhiza glabra ). Além disso, o termo é usado para produtos baseados nele. Em partes da Alemanha e da Suíça, bem como no Tirol do Sul, o alcaçuz também é conhecido como esterco de urso . O alcaçuz é consumido principalmente na versão adoçada como confeitaria , com muito menos frequência do que na versão salgada. O alcaçuz também é encontrado em vários outros produtos, como bebidas .

Alcaçuz como doce

Táler de alcaçuz feito de alcaçuz duro (esquerda) e alcaçuz mole (direita)

Desde o início do século 20, o alcaçuz foi popular em várias formas, especialmente como um doce para crianças, como caracóis, diamantes ou táleres. As moedas de alcaçuz da empresa Haribo datavam de 1925 como Negro Taler , coloquialmente Negro Money comercializado; devido à conotação racista do termo, eles foram renomeados em 1993.

Na produção do alcaçuz, os ingredientes são extraídos das raízes do alcaçuz verdadeiro na forma de alcaçuz cru e engrossados. Além disso, xarope de açúcar , farinha e gelatina são adicionados para fazer as formas usuais de alcaçuz. Misturados com amido , agar , anis , óleo de funcho , pectina e parcialmente Salmiak ser preparado a habitual variações alcaçuz. A cor preta que os doces de alcaçuz geralmente têm é artificialmente aumentada com o agente corante E 153 .

Na Holanda, Escandinávia e Finlândia, alcaçuz ( Holandês queda , dinamarqueses lakrids , finlandês lakritsi ) é muito difundida e é oferecido como um doce em uma ampla variedade de sabores e formas. Principalmente a distinção é feita entre alcaçuz doce e salgado. Na Escandinávia, em particular, o alcaçuz é misturado com salmiak, que tem um sabor muito intenso. Nos países de língua alemã do sul, na Suíça e na Áustria, o alcaçuz doce está frequentemente no dialeto Bärendreck chamado por causa do produtor de confeitaria Ulm Dating Nuremberg Karl Bear (empresa Sugar Bear em St. Leonhard , 1913 e 1974/84) para muitos alcaçuz espécie parcialmente patentes detidas na Europa . Na Áustria, o alcaçuz é relativamente impopular e difícil de obter, dificilmente existem variedades realmente salgadas nos armazéns gerais.

Confeitaria de alcaçuz ( alcaçuz allsorts )

Os chamados allsorts de alcaçuz vêm da Grã-Bretanha , em que pedaços de alcaçuz como confeitaria de alcaçuz são embrulhados ou recheados com camadas sem alcaçuz de sabores diferentes; Todos os tipos de alcaçuz são comercializados internacionalmente com várias marcas , na Alemanha, por exemplo, o alcaçuz é vendido pela Haribo como confeitaria e parte da mistura Color-Rado .

Alcaçuz como bebida

No mundo árabe, principalmente no Egito e na Síria, as infusões de alcaçuz em pó, bebidas com frescor, são populares como refrigerantes. As bebidas são conhecidas pelo nome árabe ( árabe عرقسوس, DMG ʿaraqsūs ), onde ʿaraqsūs é bebido antes do início do jejum com a refeição Suhur . A bebida é preferencialmente vendida por vendedores ambulantes que a servem aos transeuntes em latas elaboradamente trabalhadas .

Na Finlândia, o chamado Salmiakki Koskenkorva ou Salmiakki Kossu é comum . É uma bebida mista à base de Koskenkorva Viina ( Kossu ), um licor finlandês semelhante à vodka. O deep black spirit tem 32% de álcool por volume e tem um gosto intenso de alcaçuz. Também é conhecida como sopa de pássaros , especialmente na área de língua alemã do norte . Em Holstein, o alcaçuz é em grão ou Köm dissolvido e como Swarte Sööch (alemão inferior para Schwarze Sau bêbado).

Na Islândia, há bebidas misturadas de vodka com alcaçuz. As gomas de alcaçuz Opala e Tópas , populares no país, estão disponíveis na forma de bebida alcoólica preta como breu e têm sabor muito forte e intenso. Na Itália e na Alemanha, o licor de alcaçuz é particularmente difundido.

Difusão e consumo

Como o alcaçuz teve que ser trazido do Oriente Médio, ele é especialmente conhecido e valorizado nas regiões costeiras. Sua fruição é muito difundida. B. nas regiões costeiras da França, Itália, Escandinávia e Inglaterra. Na Alemanha, o alcaçuz costumava ser cultivado em diferentes regiões, especialmente no sul, mas o cultivo caiu drasticamente e agora é operado apenas por particulares e em Bamberg pela empresa de alcaçuz de Bamberg.

Os holandeses têm o maior consumo de alcaçuz do mundo, com dois quilos por pessoa por ano. Na Alemanha, o consumo é significativamente maior no norte do que no sul; cerca de 200 gramas por pessoa por ano são consumidos aqui. O consumo na Áustria é insignificante.

Composição de produtos de alcaçuz

Glycyrrhizin

O alcaçuz pode afetar o equilíbrio eletrolítico do corpo, principalmente a perda de potássio, e causar hipertensão, dores de cabeça e edema . Esse efeito é baseado no fato de que um dos principais ingredientes do alcaçuz ( glicirrizina ) influencia o metabolismo mineralocorticóide. O efeito mineralocorticóide do cortisol nas principais células do ducto coletor renal e, portanto, a expressão de ENaC, ROMK, Na + / K + -ATPase, bem como da proteína quinase SGK1 é aumentada. Normalmente, o cortisol nas células principais é inativado pela 11β-hidroxiesteróide desidrogenase 2. O alcaçuz inibe essa enzima. O mesmo mecanismo também inibe a quebra de 4- (metilnitrosamino) -1- (3-piridil) -1-butanona (NNK). Como um carcinógeno importante no cigarro, o NNK contribui para o risco de câncer de pulmão. A Portaria Alemã do Tabaco permite que o alcaçuz seja adicionado como uma substância aromatizante; o conteúdo de várias marcas de cigarros pode ser consultado no site do BMEL . Se consumido durante a gravidez, o alcaçuz também pode ter um efeito duradouro no desenvolvimento cognitivo e físico das crianças, alerta um estudo de longo prazo da Finlândia de 2017.

O alcaçuz também tem um efeito antibacteriano e antifúngico. O efeito antiviral do ingrediente ativo glicirrizina foi comprovado em vários estudos contra o HIV-1, o vírus da hepatite C e também os coronavírus.

Embora nenhum limite máximo legal tenha sido definido para a glicirrizina, o Instituto Federal de Avaliação de Risco ainda alerta contra o consumo excessivo de alcaçuz. Os produtos de alcaçuz que contêm mais de 200 miligramas de glicirrizina por 100 gramas de alcaçuz devem ser rotulados como Starklakritz na Alemanha .

Mistura de salmiak

Outro componente característico dos produtos do alcaçuz é o cloreto de amônio , também denominado salmiac (ver pastilhas salmiac ). Na Alemanha, os alimentos sem advertência na embalagem não podem conter mais de 2% de salmiac. Produtos de alcaçuz com maior teor salmíaco devem apresentar advertência na embalagem. Isso diz:

  1. Alcaçuz adulto - sem alcaçuz infantil se o conteúdo for superior a 2 a 4,49%
  2. Alcaçuz adulto extra forte - sem alcaçuz infantil se o conteúdo estiver acima de 4,49 a 7,99%

Diversos

literatura

  • Max Wichtl: Chá drogas e fitofármacos. 4ª edição. Editora científica, Stuttgart 2002, ISBN 3-8047-1854-X .
  • Tim Richardson: Doces. A história da tentação. Bantam Books, New York, NY 2002, 2003 ISBN 978-0-553-81446-0 .
  • Klaus-D. Screech: Licorice - The Black Passion. Thorbecke, Ostfildern 2010, ISBN 978-3-7995-0291-7 .
  • Klaus-D. Screech: Licorice - Tratado em uma viagem ao mundo do doce preto. Oktober-Verlag, Münster (Westphalia) 2012, ISBN 978-3-941895-31-7 .
  • Klaus-D. Grito: O broche de alcaçuz. Tredition, Hamburg 2019, ISBN 978-3-7482-6276-3 .
  • Gustav Hegi : Flora ilustrada da Europa Central , Volume IV, 3ª parte. Página 1454-1457. Carl Hanser, Munique 1924; Reimpressão inalterada: Weißdorn, Jena 1964, DNB 457052384 .

Links da web

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Evidência individual

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