Kölsch (cerveja)

Kölsch recém batido
Desenho animado nostalgia

Kölsch é uma luz, claro (filtrado) e fermentou-topo cerveja cheia com uma média original de mosto de 11,3 ° P e um teor médio de álcool de 4,8%. A Convenção de Kölsch de 1985 regula qual cerveja pode ser chamada de Kölsch .

pré-história

O Escritório da Cervejaria de Colônia, como representante das cervejarias de Colônia, existe desde 1250. A cooperação cervejeira de Colônia foi estabelecida em 1396 e assinou o Verbundbrief , que garantiu a Colônia como a primeira cidade alemã com uma constituição democrática. A guilda dos cervejeiros de Colônia com a associada Irmandade de São Pedro de Milão , que também considera o ano de 1396 da assinatura do Verbundbrief como o ano de sua própria fundação, é representada com seu próprio selo neste documento. A cerveja fabricada na época era aromatizada com trigo verde e sem lúpulo e fermentava espontaneamente . O Arcebispo de Colônia detinha o monopólio de Grut e, portanto, proibiu a fabricação e importação de cerveja de lúpulo em 1381. No início do século 15, o lúpulo encontrou seu caminho para o comércio de cerveja de Colônia. Em 1438, havia 21 cervejarias em Colônia, e três tipos de cerveja eram servidos na cervejaria “Zum Leisten” no Eigelstein, no Grut, no Hopfen e no Keutebier (com uma proporção de trigo). Em 1494, 64 cervejarias em Colônia produziam cerca de 65.000 hectolitros de Keutebier. Desde pelo menos 1698, a autoridade cervejeira exige que cada novo mestre faça um juramento de não fabricar a chamada cerveja Doll, uma cerveja de baixa fermentação que foi misturada com ervas intoxicantes como o meimendro . Apesar da proibição, esta cerveja era muito popular entre o povo de Colônia e eles conseguiram-na do lado de fora dos portões da cidade em solo de Kurkölnischer . Os padres da cidade estavam particularmente preocupados com os funcionários da cidade, que, apesar das proibições mais rígidas, “vêm todos os dias [...] tomar a boa cerveja”.

Durante a Idade Média e o início do período moderno , os cervejeiros de Colônia tinham uma renda segura. Porque a associação dos cervejeiros desconfiava do fato de que não havia muitos fabricantes de cerveja em Colônia. Cervejeiros ilegais (chamados de "Heckenzäpper") só podiam vender sua cerveja em frente aos portões da cidade e em "tabernas flutuantes". O número de cervejeiros de Colônia permaneceu constante por quase 300 anos; em 1500, havia 80 cervejarias.

Anúncio da cervejaria Sünner de 1921

Até a segunda metade do século 19, havia cerca de 100 cervejarias caseiras em Colônia, a maioria das quais produzia cervejas de alta fermentação. Dependendo do clima e da estação, por exemplo, havia “Märzer” na primavera, “Stecken” no verão e o Kölsche Knupp de baixa fermentação . Em 1794, as tropas revolucionárias francesas marcharam para a cidade e trouxeram a liberdade de comércio , que andou de mãos dadas com a abolição do sistema de guildas. No início do século 19, invenções e descobertas também indicavam mudanças para a indústria cervejeira. A invenção da máquina a vapor e da primeira máquina de resfriamento em 1873 teve um efeito pioneiro no processo de fabricação de cerveja. Devido ao fluxo constante de trabalhadores como resultado do rápido crescimento das fábricas, as vendas de cerveja aumentaram, de modo que a industrialização das cervejarias logo levou à morte das cervejarias caseiras tradicionais. Além disso, foi promovida a introdução nacional de garrafas de cerveja feitas à máquina e introduzido um sistema de depósito. Para evitar cópias e bagunças, passou a ser comum ter o nome da cervejaria gravado em relevo no vidro. Naquela época, as pequenas cervejarias internas ainda estavam preparando a precursora da Kölsch de hoje, a turva e não filtrada Wieß ( "branco" em alemão  ).

História de Kölsch

Vídeo: A história cultural da fabricação de cerveja em Colônia, desde a Idade Média até o presente, 1970

A primeira Kölsch no sentido atual está fabricando cerveja na cervejaria Sünner desde 1906 , que primeiro anunciou a cerveja leve de alta fermentação em 1918 com o termo “Kölsch”. A Segunda Guerra Mundial trouxe uma virada no consumo de cerveja. Em 1946, havia apenas duas cervejarias restantes em Colônia, ou seja, Dom e Sünner. Os ingredientes malte e fermento não estavam disponíveis, ou eram de baixa qualidade ou eram ilegais. A primeira levedura de cerveja de alta fermentação pura teve de ser adquirida em Copenhagen por meio de relacionamentos com Hans Sion, da cervejaria Carlsberg . Depois disso, o número de cervejarias Kölsch cresceu novamente para 24. Foi também Sion quem promoveu a marca Kölsch em Colônia já em 1945. Em 1960, cerca de 500.000 hectolitros de Kölsch eram produzidos em Colônia. Em 1963, o Tribunal Regional de Colônia decidiu que a Kölsch não apenas identifica o tipo de cerveja, mas também a região de origem. Foi somente em julho de 1977 que esse julgamento foi confirmado pelo Tribunal Regional Superior de Colônia , com o resultado de que a Kölsch não poderia ser produzida fora da região. Em 6 de março de 1986, as cervejarias assinaram um acordo voluntário elaborado pela Cologne Brewery Association, a Convenção de Kölsch de 16 parágrafos . De acordo com isso, esta cerveja especial só pode ser produzida em Colônia e arredores. A cerveja full-fermented, light, altamente fermentada, lupulada, límpida (límpida), só pode ser servida no Stange Kölner . Desperta uma comissão para o cumprimento da Convenção, em litígios decididos por um tribunal arbitral. Em 29 de janeiro de 1986, a Convenção de Kölsch foi reconhecida pelo Escritório Federal de Cartéis .

O Federal Cartel Office investigou várias cervejarias Kölsch entre 2011 e 2014 por suspeita de fixação de preços . Esta suspeita foi confirmada em abril de 2014, quando o Federal Cartel Office aplicou coimas de 338 milhões de euros às cervejarias Gaffel, Früh e Zunft. Esses acordos de preços também afetaram as cervejarias Pils ( Carlsberg e Radeberger ), de modo que o Tribunal Regional Superior de Düsseldorf, responsável pelas questões de cartel, separou os processos em junho de 2019 porque os fatos eram diferentes. A decisão ainda está pendente.

O chamado “Cartão Kölsch”, um cartão pré - pago da Kölsch , está disponível em Colônia desde setembro de 2014 . Com este cartão, o consumidor final adquire o direito de pagar 22 copos de Kölsch ou uma seleção de refrigerantes sem dinheiro em restaurantes afiliados por € 25. Isso corresponde a um preço bruto de € 1,14 por Kölsch ou refrigerante servido. O Cartão Kölsch foi criticado pela Cervejaria Gaffel logo após sua publicação, pois dificultaria a longo prazo "manter um preço econômico para Kölsch".

Kölsch na UE e fora dela

O selo da UE protegeu a indicação geográfica de acordo com o Regulamento (CEE) n.º 628/2008 da Comissão Europeia

Em 25 de novembro de 1997, a Kölsch foi incluída como especialidade de cerveja pela UE no grupo de especialidades regionais protegidas . Esta proteção se aplica aos estados membros da UE . Assim, Kölsch (ao mesmo tempo que Rieser Weizenbier de Nördlinger Ries ) é a primeira bebida alcoólica com garantia de teor, produção e procedência. Se a cerveja Kölsch for produzida dentro da UE por cervejarias fora da Convenção de Kölsch, a cerveja receberá um nome diferente, como Bönsch em Bonn ou Mölmsch em Mülheim.

Fora da UE, o Kölsch é produzido por cervejarias em vários países. Na competição da American World Beer Cup , há uma categoria “Kölsch de estilo alemão / Kölsch de estilo de Colônia”. Na colônia de Blumenau fundada por imigrantes alemães no sul do Brasil , entre outras coisas, é produzida a Eisenbahn Kölsch .

Questões legais

O mestre cervejeiro Hans Sion reconheceu já em 1945 que regras uniformes eram necessárias para a fabricação e venda das várias marcas Kölsch. Com o passar do tempo, o número de marcas Kölsch produzidas na região de Colônia aumentou para 23. Isso torna Colônia uma das cidades cervejeiras mais importantes da Alemanha. Sion é considerado o iniciador da Convenção de Kölsch. O gatilho para os interesses de unificação, no entanto, foram as estipulações legais fora de Colônia. Já no acordo entre a República Federal da Alemanha e a França de 8 de março de 1960, em seu "Apêndice A", a Kölsch é listada como denominação geográfica de origem para a cerveja alemã. Além disso, várias decisões judiciais chamaram a atenção.

Em 1963, foi determinado pelo Tribunal Regional de Colônia que Kölsch não se refere apenas ao tipo de cerveja, mas também à área de sua origem. Em 1970, o Tribunal de Justiça Federal confirmou que a palavra "Kölsch" para cerveja também era um nome genérico . Ele não contestou o fato de Kölsch ser também uma denominação geográfica de origem. Pode muito bem acontecer que uma denominação de origem também se refira a certas propriedades dos produtos em questão. No entanto, não considerou justificável chamar de óbvio que, na opinião dos consumidores, a Kölsch deve ser feita na cidade de Colônia.

Em 1980, o Tribunal Regional Superior de Colônia confirmou a denominação de origem geográfica protegida. A cerveja leve e de alta fermentação, chamada Kölsch, representa um nome geográfico e genérico. Já em 1981, a Associação de Cerveja de Colônia decidiu elaborar uma convenção e aplicou a convenção formulada entre todos os membros. Em 6 de março de 1986, os membros da diretoria das 24 cervejarias Kölsch assinaram solenemente a Convenção de Kölsch no salão de baile do Excelsior Hotel Ernst , um documento importante para Colônia e Kölsch.

A Cologne Brewery Association vem tentando proibir o uso da marca Sölsch desde abril de 2021. A marca Sölsch é protegida em toda a Europa e é produzida pela Cervejaria Bäckelar na estação de esqui austríaca de Sölden, a 1.400 metros acima do nível do mar. Ao contrário da Kölsch protegida, esta cerveja é produzida não filtrada e não pasteurizada. Além disso, o nome Sölsch não se refere a Kölsch, mas sim à sua origem "Sölden" e ao fundador da cervejaria "Schmisl".

Cultura Kölsch

Bar Kölsch de Zunft-Kölsch
Porta-copos Kölsch da Associação dos Tolos de Colônia

O Kölsch é tradicionalmente bebido em um vidro fino, cilíndrico, de paredes relativamente finas e com capacidade para 0,2 litros, conhecido localmente como um copo ou barra Kölsch . A capacidade relativamente pequena remonta aos hábitos de bebida anteriores. Já não corresponde aos desejos de todos os operadores locais, uma vez que requer muito mais tempo e pessoal do que seria necessário para grandes recipientes de bebida. É por isso que os bares maiores com capacidade até 0,5 litros são frequentemente utilizados na restauração ao ar livre e em restaurantes menos tradicionais.

No entanto, copos maiores que 0,2 litros são desaprovados pelos conhecedores, entre outras coisas porque, ao contrário de outras cervejas, a Kölsch se disfarça rapidamente após ser servida, ou seja, perde o sabor e a espuma de frescor . Ocasionalmente, em pubs tradicionais, também pode encontrar meio Kölsch, que é servido num bar com apenas 0,1 litro, o Stössje . Em algumas cervejarias, um barril de 10 litros, o Pittermännchen, pode ser encomendado à mesa para autopreenchimento. Como a maioria das cervejas, especialmente as fermentadas, a Kölsch só desenvolve toda a sua gama de sabores a partir de uma determinada temperatura, por isso é servida a oito a dez graus.

O garçom se chama Köbes nas cervejarias de Colônia . Ele também usa a guirlanda para servir desde o final do século 19 - um recipiente para até 18 palitos com duas alças no meio - uma na parte superior e outra na parte inferior. O Kölsch vom Zappes é retirado do barril . Em cervejarias tradicionais, os raros barris de madeira ainda são usados. Deles, sem os habituais sistemas de torneira operados com gás comprimido, só se pode sacar com uma torneira previamente aberta. Na maioria das cervejarias e em muitos pubs de Colônia, é comum que todos os hóspedes que tenham esvaziado completamente seu copo Kölsch recebam outro Kölsch sem serem solicitados, até que coloquem uma esteira de cerveja no copo ou solicitem a conta.

Manufatura

Kölsch é fermentado com malte de cevada , lúpulo e água. Alguns cervejeiros adicionam uma pequena quantidade de malte de trigo. A maior parte do lúpulo para Kölsch vem da região do Baixo Reno, da área de Kerpen e Düren e de Hallertau e Tettnang no Lago Constança. Enquanto a maioria das cervejas de alta fermentação é fermentada em temperaturas de cerca de 20 ° C, a maioria das cervejarias Kölsch é muito mais fria, em torno de 14-16 ° C.

Quão

Wieß ( alemão  "branco" ) é o predecessor de Kölsch. Também é feito com alta fermentação, mas, em contraste com Kölsch, não é filtrado e é naturalmente turvo. A filtração da cerveja só se tornou possível com a industrialização do processo cervejeiro. Tal como acontece com a Kölsch, a cevada é usada como grão de malte. Em Colônia, a cerveja naturalmente turva e de alta fermentação era consumida como "wijss bier" nas cervejarias de Colônia até meados do século XIX. Wieß não se bebe em palitos de Colônia, mas em copos que podem conter entre 0,3 e 0,5 litros. Hoje, a cerveja Wiess é fabricada novamente em Colônia, por exemplo, pela cervejaria privada Gaffel.

Marcas Kölsch

Garrafas de Reissdorf, Früh, Gilden e Gaffel.
Coroa Kölsch "Gaffel-Kölsch"

Existe uma variedade grande, mas decrescente de Kölsch. Das cerca de 100 marcas Kölsch originais, 26 ainda existiam em 2008, embora algumas só tenham entrado no mercado nas últimas duas décadas. O número de cervejarias Kölsch caiu constantemente. A concentração europeia da indústria cervejeira também não passou por Colônia, de modo que algumas grandes cervejarias produzem, cada uma, vários tipos de Kölsch. Existem também cervejarias menores, algumas das quais ainda possuem cervejarias caseiras tradicionais, que produzem principalmente suas respectivas variedades especiais e às vezes as comercializam em pousadas afiliadas. Algumas marcas Kölsch são produzidas como cervejas por contrato por outras cervejarias.

As cervejarias Kölsch são:

Hellers
Päffgen
Mills
guilda
Sünner
Traugott Simon Koelsch
Colonius
  • Cervejaria privada Bischoff
Bispo Koelsch
Guarda
cidadãos
Tradição cervejeira Haus Kölscher, marcas Kölsch do Grupo Radeberger
Guilds
Sion
Catedral de Colônia
Adendo
Giesler
granadeiro
Hansa
Küppers
Sester
Ganser
Peters Kölsch

Estatisticas

Em 2010, a líder de mercado Pils teve uma participação na produção total de cerveja em NRW de 75,45%, seguida pela Kölsch com uma participação de mercado de 13,65%, enquanto Altbier teve uma participação de 8,71%. Em números absolutos, a produção da Kölsch em 2008 foi de 2,18 milhões de hectolitros, enquanto Altbier vendeu 1,9 milhões de hectolitros. Em relação à participação de mercado na respectiva região de origem, Kölsch tem uma participação de mercado estimada de 80% no comércio de catering e mais de 50% no varejo na área da cidade de Colônia.

Fora da região, as altas vendas de Kölsch são registradas em Berlim (incluindo a Representação Permanente do pub Kölsch ). Só nos EUA, o Gaffel Kölsch é oferecido em 500 restaurantes e pubs, 80 dos quais na cidade de Nova York , como o Loreley desde 2003 . Eric Asimov, o renomado crítico gastronômico do New York Times , chamou Kölsch de "Cerveja do verão 2011".

Cervejas relacionadas

O Kölsch é um parente do Altbier de alta fermentação . Em contraste com o Kölsch, ele é geralmente, mas nem sempre, feito com maltes mais escuros e geralmente tem um sabor muito mais amargo. Sua principal área de distribuição fica mais ao norte, no Baixo Reno. Uma cerveja de alta fermentação, também intimamente relacionada à Kölsch, era produzida em Aachen até recentemente , sendo a mais famosa a cervejaria Degraa , que fechou em 1989 .

Em Bonn , que não pertence às comunidades da Convenção de Kölsch, o Bönnsch é produzido e servido, que é mais como um Wieß. Ultimamente também tem sido oferecido filtrado e, portanto, é mais parecido com um Kölsch. O Kölsch também é mais difundido aqui, cuja fronteira de venda gira em torno de Linz, no Reno .

Sob o nome de Echt Mölmsch e Jubiläums Mölmsch , o Berg-Brauerei Mann de Mülheim an der Ruhr produziu uma cerveja leve e de alta fermentação até 1995. O Mölmsch correspondia ao Kölsch, de acordo com a Convenção de Kölsch não era permitido ser chamado assim, porque era fermentado em Mülheim an der Ruhr.

A cervejaria Steffens de Bornheim (anteriormente Kasbach-Ohlenberg perto de Linz am Rhein) oferece Steffi, uma cerveja de alta fermentação que corresponde a uma Kölsch.

A cervejaria Krefeld Gleumes tem em seu bar o Gleumes Hell , uma cerveja light de alta fermentação que é um pouco mais escura do que a Kölsch.

Desde o final de 2001, após uma disputa interna na família, um rebento da família cervejeira Kölsch, Päffgen, fabrica uma cerveja leve de alta fermentação um pouco a leste de Lohmar, em Bergisches Land , que é comercializada regionalmente com o nome Pfaffenbier , inclusive na cervejaria Zum Pfaffen no Heumarkt, no centro histórico de Colônia.

literatura

  • Heribert Sinz: 1000 anos de cerveja Kölsch. Uma crônica para os amantes da cerveja . Cologne 1971.
  • Detlef Rick, Janus Fröhlich: cultura Kölsch . Emons, Cologne 2005, ISBN 3-89705-377-2 .
  • Se olhares pudesse beber. Os primeiros 14 anos da campanha Früh Kölsch . Emons, Cologne 2005, ISBN 3-89705-410-8 .

Links da web

Commons : Kölsch  - coleção de imagens, vídeos e arquivos de áudio

Evidência individual

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