Queimando (espíritos)

Störbrenner com destilaria de schnapps móvel: (da direita para a esquerda) caldeira a vapor, duas portas de destilação, resfriador de contracorrente

A separação do álcool para deliciar os fins de um purê por destilação é conhecida como queimar com freqüência e o produto como fogo . Em contraste com a destilação no contexto do isolamento e purificação de produtos químicos , o objetivo aqui não é obter a substância mais pura possível, mas obter uma solução saborosa de álcool, água e substâncias aromáticas .

história

Acredita-se que a destilação de vinho para a produção de bebidas espirituosas de alta qualidade em maior escala foi praticada pela primeira vez por volta de 1000 DC no Império Bizantino . Os alquimistas dos Idade Média melhorou o desempenho de arrefecimento dos equipamentos utilizados e, assim, o rendimento usando tubos muito longo de arrefecimento. Os produtos alcoólicos assim obtidos foram denominados aqua ardens , "água a queimar" (cf. água do fogo ); eles ainda continham grandes proporções de água.

Mais tarde, foi possível produzir álcool em concentrações mais altas por destilação repetida. A primeira evidência disso pode ser encontrada no século 13 na escrita De virtutibus aquae vitae (“Das virtudes da água da vida”) do médico e estudioso florentino Taddeo Alderotti , que descreve o método necessário em grande detalhe: “ Destile até ter metade da quantidade de vinho derramada. Retire o que sobrou no frasco. Mas destilar o destilado novamente e coletar 7/10 dele, remover o restante do frasco novamente, destilar novamente o destilado e coletar 5/7 dele. O primeiro terço do destilado é o melhor e queima, o segundo terço é menos bom, o terceiro ainda menos e o resíduo no frasco não é nada ”.

Depois de sete destilações, a água é chamada de perfecta e depois de dez destilações de perfectissima . Como esse procedimento trabalhoso era muito caro, geralmente ficava-se satisfeito com quatro destilações. No tempo seguinte, vários praticantes da alquimia produziram a aqua ignea rectificata (água purificada do fogo) e finalmente a aqua vitae rectificata ( água purificada da vida), que só pode ser usada para fins medicinais.

Como o álcool tinha a reputação de ajudar contra a peste, depois do grande surto da peste entre 1347 e 1350, todos tentaram fazer o melhor que podiam para produzir a água milagrosa por conta própria; frequentemente, não apenas por razões médicas, mas também por prazer. No final da Idade Média, muitos estados e cidades imperiais foram forçados a promulgar leis contra o alcoolismo .

O médico de Estrasburgo Hieronymus Brunschwig (1450 a 1513) escreveu vários livros de destilação, como o chamado "Grande Livro de Destilação" de 1512, uma extensa obra de mais de 600 páginas. Contém receitas para a produção de extratos de ervas, bem como instruções de uso em caso de doenças e ilustrações de fotos.

Por volta do século 15, a produção comercial de bebidas destiladas, muitas vezes com características locais, começou na maioria dos países europeus. Em 1411, por exemplo, a “água ardente” era destilada do vinho do sul da França: o Armagnac , que ainda hoje é valorizado e tem o nome da paisagem ali. Cerca de um século depois, o Calvados começou a ser destilado do suco de maçã fermentado em Caen e outras cidades da Normandia . No início do século 16, o conhaque de alta qualidade com o mesmo nome , que ainda é mundialmente famoso, foi finalmente produzido na pequena cidade de Cognac, no sudoeste da França . Um dos fundadores da indústria do álcool holandesa foi Lucas Bols , que em 1575 montou o primeiro evaporador aquecido com turfa nos arredores de Amsterdã e lançando as bases para o Genever se perguntou depois da virada de dois séculos em Londres o Gin surgiu.

O foco foi ainda na separação cada vez mais precisa das várias substâncias por meio de reatores multiestágios, a remoção de componentes indesejáveis ​​como óleos fúsel e o desenvolvimento de processos industriais em grande escala, como o processo de destilação contínua.

Fundamentos

Caldeirão de licor

Mash contém aproximadamente 3 a 12 vol .-% de álcool (com culturas de levedura modernas também até 20 vol .-%), outros componentes são aldeídos , ésteres , álcoois superiores de caráter de óleo de fúsel e ácidos orgânicos voláteis como o ácido acético . Estes são componentes aromáticos importantes para aguardentes de frutas.

A destilação de um mosto fermentado deve separar e concentrar amplamente o álcool que ele contém. Componentes típicos de aroma determinantes de valor de natureza volátil também devem ser transferidos para o destilado, enquanto componentes secundários de redução de qualidade de fermentação alcoólica ou produtos metabólicos indesejáveis ​​de microrganismos devem permanecer no resíduo do destilado, a vinhaça , se possível . A vinhaça pode ser utilizada como forragem, fertilizante ou em usinas de biogás .

Os componentes de uma mistura podem ser aproximadamente divididos em substâncias voláteis e não voláteis:

• Substâncias de mash não voláteis são aquelas que não se transformam em vapor durante a destilação. Eles incluem todos os componentes sólidos do mosto, como grãos, casca, restos de polpa, células de levedura e outros microorganismos.
• Substâncias líquidas ou dissolvidas são subprodutos da fermentação alcoólica, como glicerina e ácido succínico , produtos indesejáveis ​​de levedura (proteínas, aminoácidos), ingredientes indesejáveis ​​em frutas, como ácidos de frutas não voláteis , pectinas , minerais, substâncias fenólicas , corantes etc.
• Os componentes voláteis mudam para um estado de vapor quando aquecidos e formam o destilado. Pode ser dividido em três frações (seções):
  • Primeiro, as substâncias voláteis como o acetaldeído , o venenoso álcool metanol e os ésteres de baixo ponto de ebulição evaporam . Esta primeira fração forma o precursor não comestível .
  • Segue-se o curso médio de alta qualidade, também conhecido como "coração", do qual se obtém o espírito.
  • Isso é seguido pela pós-corrida de alto ponto de ebulição que caracteriza os óleos de fúsel . A destilação pode ser interrompida quando esta fração for atingida para economizar combustível.

Processo de destilação

Existem dois tipos principais de destilação, destilação contínua e descontínua.

Queima contínua

Na queima contínua do álcool do mosto preenchido com a bolha interna evaporada e no condensador subsequente condensa. O processo de destilação é realizado sem interrupção com a adição contínua de novo mosto e é mais econômico para a produção de grandes quantidades. Um é geralmente mais frio do que a coluna com bandejas de bolhas usadas com boa eficiência de separação, sendo possível uma alta concentração de álcool no destilado . O processo contínuo é particularmente adequado para a produção de grandes quantidades de álcool agrícola .

O inventor da coluna de destilação é o engenheiro belga Jean Baptiste Cellier-Blumenthal (1768–1840); ele também solicitou a patente.

Processo de queima de patente

A destilação ainda patenteada, destilação contínua, destilação ainda em coluna ou destilação ainda Coffey (processo de queima de Coffey ) é um processo de destilação contínua de acordo com Aeneas Coffey , que é usado na produção de whisky de grão . Aqui, maltado e não maltados grãos são misturados e uísque é produzido a partir deles em um processo relativamente barato e rápido. A destilação ocorre em um dispositivo de destilação Patent ou Coffey (também chamado de dispositivo de coluna por causa das colunas de cobre), e o destilado é retirado com um maior teor de álcool.

O processo foi inventado pelo escocês Robert Stein e testado em 1826, e aprimorado nos anos seguintes pelo irlandês Aeneas Coffey . Com as colunas de combustível, é produzido um destilado com um teor máximo de álcool de 94,8 % em volume , que, graças à queima contínua, resulta em uma vantagem de custo imensa.

Queima descontínua

Com a destilação descontínua, o mosto é despejado no alambique em porções e o álcool e os aromas são destilados a partir dele.

Fogo duplo

No caso de queima dupla, são executados dois, às vezes três ciclos completos de queima. Em primeiro lugar, todo o álcool é extraído do purê no conhaque cru ou grosso (desatualizado: conhaque bruto). Na segunda destilação decisiva , destila-se pela segunda vez o destilado fino , o conhaque grosso, constituído por água, cerca de 25 a 35% em volume de álcool, aromas e óleo fúsel. Três frações são obtidas aumentando lentamente a temperatura :

• A primeira corrida , que ferve a baixa temperatura, contém ingredientes indesejáveis ​​e às vezes tóxicos, como metanol , acetona e acetaldeído . A separação completa do metanol não é possível nos sistemas de incineração normalmente usados. Por este motivo, de acordo com o Regulamento (CE) nº 110/2008 (Regulamento das Bebidas espirituosas) , uma aguardente de pera Williams pode e pode conter até 13,5 g de metanol por litro de álcool puro. Com um teor de etanol de 40% em volume, corresponde a um teor de cerca de 5,4 g de metanol por litro de aguardente de pera Williams. O envenenamento com metanol é principalmente devido ao embaçamento dos espíritos com o metanol.
• Em uma temperatura mais alta, o valioso curso médio ferve com etanol, água e as substâncias aromáticas. O curso intermediário começa com 70 a 80% de álcool por volume e diminui lentamente à medida que a destilação progride. O fim do conhaque fino é entre 45 e 50% de álcool para a pomóidea e 50 a 55% de álcool para a fruta com caroço.
• Se a temperatura de ebulição for aumentada ainda mais, a cauda de alto ponto de ebulição termina com os álcoois fusel propanol , butanol , hexanol , álcool isoamílico , álcool isobutílico ou pentanol . A defasagem é a parcela que expira abaixo de 45%.

Para produzir conhaque fino de alta qualidade, é importante aquecer lentamente para que as substâncias altamente voláteis e indesejáveis ​​sejam separadas na corrida preliminar. Se for aquecido demais, os aromas frutados maduros e as substâncias voláteis indesejáveis ​​também vão para o precursor inutilizável e, portanto, são perdidos. De 100 litros de conhaque grosso, você obtém 25 a 35 litros de conhaque fino.

Fogo simples

No caso da destilação simples, o material de partida é sempre o próprio mosto.O procedimento corresponde ao da destilação fina em dupla destilação, o teor de álcool no destilado é menor, mas o teor de aroma é alto. Com a ajuda de uma coluna de retificação , no entanto, álcoois de alta porcentagem também podem ser obtidos por destilação simples. Ao aumentar a concentração de açúcar no mosto, leveduras resistentes ao álcool podem ser utilizadas para obter um mosto de alto percentual (até 20% em volume de álcool), o que permite a produção de aguardente com mais de 40% em volume de álcool com um simples incêndio.

Pote ainda em processo

Destiladores na destilaria Auchentoshan

Para a produção de whisky de malte escocês , whisky irlandês pot still e whisky bourbon em destilarias menores, o mosto é destilado duas ou três vezes em alambiques de cobre que correm para cima em um pescoço de cisne . O primeiro processo de destilação ocorre na chamada "wash" ou destilador de vinho, após o qual o líquido tem um teor de álcool de 20 a 26  por cento em volume . Após o segundo processo de destilação na destilaria, o destilado atinge um teor de álcool de 60 a 75 por cento em volume. As tentativas de substituir o cobre por metais mais baratos, mais fáceis de processar e menos sujeitos à corrosão falharam devido ao sabor insatisfatório do uísque produzido nele. No entanto, não é apenas o material utilizado que afeta o sabor do whisky, mas também a forma dos alambiques. O disparo em stills é descontínuo , pois apenas um lote pode ser processado por vez.

O processo de destilaria não costuma ser usado na produção em massa porque é muito trabalhoso. O destilador deve ser limpo sem deixar resíduos entre cada processo de queima.

Formas mistas

Procedimento de Lomond Still

O destilador Lomond , desenvolvido em 1955 por Alistair Cunningham e Arthur Warren , que é uma espécie de destilaria de pote e ainda de coluna com formato cilíndrico e placas de cobre móveis em seu interior, não pôde prevalecer . O refluxo podia ser regulado através das placas de cobre, mas elas também tinham que ser limpas regularmente, o que consumia muito tempo. Foi usado em várias destilarias e recentemente só foi usado em Bruichladdich e Scapa - sem as placas de cobre. Então, em 2015, novos alambiques Lomond foram instalados na nova destilaria InchDairnie, que têm sido usados ​​em testes experimentais desde o início das operações em 2016.

Tecnologia de queima para queima descontínua

Sistema de destilação:
1 ainda
2 sistema de queima
3 agitador
4 visor de vidro + termômetro
5 abertura para encher
6 capacete fantasma
7 tubo fantasma
8 colunas
9 bandejas de bolhas com visor
10 transbordamento
11 deflegmator
12 refrigerador
13 receptor

Pote ainda

A bolha interna é um recipiente aquecido no qual o mosto é aquecido para evaporar os ingredientes voláteis.

Iluminação

O calor necessário para a destilação pode ser gerado e liberado de diferentes maneiras:

• Queima direta: O destilador é aquecido diretamente pelo queimador.
• Queima indireta: O calor é fornecido por banho-maria ou por vapor. Isso distribui o calor de maneira mais uniforme, evitando que o purê queime.

Gás natural ou óleo de aquecimento são geralmente usados ​​como combustível . Aquecedores elétricos raramente são usados ​​por razões de custo. Os sistemas de aquecimento a lenha são difíceis de regular e, portanto, só são encontrados em destilarias antigas. A fim de minimizar a perda de calor, o destilador geralmente é fechado ou isolado de outra forma.

Agitador

Ainda com purê e agitador

Um agitador opcional mistura a pasta e garante uma distribuição mais uniforme do calor. Isso melhora a eficiência de separação, uma vez que os componentes característicos da respectiva fração evaporam ao mesmo tempo (e não são transportados para a próxima) e evita a queima da mostura.

Enchimento e esvaziamento

A pasta é bombeada para o destilador por meio de uma abertura de enchimento ou de uma conexão de tubo. Após o disparo, o destilador é esvaziado por meio de uma aba .

Capacete e tubo espirituais

O capacete espiritual é cilíndrico ou esfericamente alargado e fica acima do pote. Os vapores de álcool se acumulam nele e são conduzidos para a unidade amplificadora através do tubo de espírito.

Unidade amplificadora

A unidade amplificadora é usada apenas em um incêndio simples e consiste em dois componentes funcionais. Ele está localizado ao lado, em salas altas, acima do destilador. Ele é usado para condensar a água dos vapores de álcool, o teor de álcool é aumentado em conformidade. Isso significa que um destilado com alto teor de álcool pode ser obtido em um processo de destilação, que de outra forma só é possível com duas ou três destilações. Isso aumenta significativamente a lucratividade da destilaria.

Coluna de retificação

Uma coluna de basicamente três bandejas de tampa de bolha . No fundo de cada sino, a água e o álcool se condensam e formam um nível líquido. Mais álcool quente e vapores de água fluem continuamente através dele, dos quais, acima de tudo, a água, como um componente de ponto de ebulição mais alto, se condensa no nível do líquido. Os vapores de água são praticamente eliminados. O calor liberado pela condensação, por sua vez, permite que o álcool evapore. O nível do líquido sobe, o excesso de líquido é drenado por transbordamento para a bandeja inferior, da bandeja inferior é devolvido ao destilador com alto teor de água e pouco álcool. Como resultado, os vapores com maior teor de álcool e menos água atingem a próxima base com tampa de bolha. Cada andar tem sua própria proporção de mistura água-álcool e vapores com alto teor de álcool atingem a parte superior da unidade amplificadora, o deflegmador.

Deflegmador

O deflegmador é um condensador que causa uma concentração adicional. O fluxo de água de resfriamento é regulado idealmente de forma que a temperatura esteja acima do ponto de ebulição do álcool, mas significativamente abaixo do da água. Os vapores do álcool podem passar pelo deflegmador, a água condensa e goteja de volta para o fundo do sino, menos resfriamento permite que mais água passe.

Muitas bandejas de bolhas e um deflegmador frio resultam em uma melhor separação da água e do álcool, mas os aromas também são separados do destilado. Três andares provaram ser os melhores e fornecer os melhores resultados com a habilidade do destilador mestre ao operar o resfriamento. As bandejas de bolhas individuais e o deflegmador também podem ser desligados, se necessário.

catalisador

O catalisador ou separador de cianeto remove carbamato de etila ou ácido cianídrico do destilado. Essas substâncias são encontradas principalmente no purê de frutas com caroço , as matérias-primas estão contidas nos grãos. O componente eficaz do catalisador é o cobre, então os alambiques quase sempre são feitos de cobre ou latão e não de aço inoxidável de fácil manutenção. Como regra, o catalisador pode ser interligado quando não for necessário, como é o caso com purê de pomóideas . Os sistemas simples geralmente não têm um catalisador.

Resfriador de contrafluxo

O vapor do destilado quente entra no resfriador no topo por meio de outro tubo de álcool, enquanto a água fria é alimentada nos tubos de resfriamento em contracorrente vinda de baixo . A água de resfriamento absorve o calor do vapor, que se condensa e se transforma em um destilado líquido. Resfriadores de tubo feitos de aço inoxidável são usados ​​quase exclusivamente. No fundo do refrigerador está o modelo, um recipiente pequeno e alongado com um estouro. No destilado que se acumula aqui, um medidor de álcool flutua para determinar o teor de álcool. Isso é decisivo para o momento certo de separar o pré, o meio e o pós-transporte.

Em uma destilaria de fechamento , o destilado passa por um relógio comparador especial, o contador de álcool, que registra a quantidade e o teor de álcool para controle das autoridades aduaneiras.

Processamento posterior do destilado

armazenar

Balão de vidro em caixa de madeira, também adequado para encher manualmente graças à bica

A presença de oxigênio atmosférico desempenha um papel importante no fortalecimento e regeneração de substâncias aromáticas durante o armazenamento. Formam-se novas substâncias aromáticas, o espírito torna-se mais suave, redondo, harmonioso e por isso o seu sabor é consideravelmente melhorado. Reações químicas importantes que promovem os processos de amadurecimento são a esterificação e a acetalização . Na ligação éster, ácidos e álcoois de frutas, incluindo álcoois fúsel, combinam-se com o escape de água para formar várias substâncias aromáticas. Os acetais, por outro lado, são formados a partir da combinação de álcoois com aldeídos, em que a água também é separada. Particularmente em vista do fato de que esta reação remove muito do seu efeito do desagradável acetaldeído , a acetalização tem um efeito considerável de melhoria do aroma. Os processos de amadurecimento ocorrem em destilados de alta porcentagem e diluídos. Portanto, não é necessário reduzir os destilados a uma concentração de álcool mais baixa com água antes do armazenamento.

O armazenamento é uma das etapas mais importantes para algumas bebidas destiladas, como o uísque ou o conhaque. Barris de madeira, que muitas vezes eram tratados de forma diferente, servem como recipientes de armazenamento. Durante um período de armazenamento de alguns anos, a bebida espirituosa adquire a cor e o sabor do barril, podendo entrar ar pelos poros do barril. Os conhaques de frutas são geralmente armazenados em recipientes de aço inoxidável, vidro ou cerâmica vitrificada por até um ano. A cerâmica pode respirar da mesma forma que a madeira, tanques de aço e balões de vidro geralmente estão cheios apenas três quartos para criar uma superfície de reação para o ar. Em grande escala, o aço inoxidável é o material de armazenamento mais comumente usado.

É difícil fornecer informações gerais sobre a temperatura de armazenamento, uma vez que temperaturas constantes são preferidas para certos tipos de alimentos e fortes flutuações de temperatura são desejáveis ​​em outros casos.

Diluir para beber força

Amostra de destilado com 44% vol.

O destilado ainda não diluído tem um teor de álcool de 60% em volume ou mais e, portanto, não é comestível. Isso é reduzido à força de beber com água potável , que muitas vezes é tratada em relação aos minerais que contém. Se você adicionar água da torneira, o destilado ficará imediatamente ligeiramente turvo. O álcool remove o comportamento de dissolução dos constituintes da água e os deixa flocular. A bebida espirituosa comestível geralmente tem entre 37,5% em volume e 40% em volume; o teor de álcool é freqüentemente histórico ou determinado por antecedentes legais (para denominações de origem legalmente protegidas). No caso de bebidas espirituosas fortes (ou seja, de alta resistência), o álcool pode ser muito quente ou dominante; isso geralmente significa que os aromas valiosos são mascarados. Com um teor alcoólico mais baixo, os destilados costumam ter um sabor vazio, sem graça ou mesmo pegajoso. O teor de álcool deve ser definido com muita precisão, pois apenas desvios muito pequenos são legalmente tolerados, um máximo de 0,3% em volume absoluto. O teor de álcool é medido indiretamente através da densidade com um medidor de álcool , depende da relação água / álcool e da temperatura. Na diluição, ajudam as tabelas oficiais, que indicam o teor de álcool para os valores medidos de teor de álcool e temperatura a uma temperatura padrão de 20 ° C, bem como a quantidade correspondente de água necessária. Os destilados diluídos também são chamados de conhaques finos .

Além da água, outros ingredientes como açúcar e aromatizantes podem ser adicionados ao produto final em alguns países (por exemplo, Itália).

Filtração

Se o teor de álcool for reduzido o suficiente com a adição de água, minúsculas gotículas de óleo se formarão repentinamente, criando uma emulsão de óleo em água . A luz é espalhada nas interfaces entre as gotas de água e óleo ( efeito Tyndall ), o que causa a turvação branco leitosa. A cor não se baseia em uma reação química que teria formado uma substância esbranquiçada, mas é de natureza física ( efeito Louche ).

Esta turvação depende muito dos ingredientes do destilado e é então filtrada. Muitas substâncias opacificantes caem e são visualmente pouco atraentes, especialmente quando resfriadas. A filtração é, portanto, realizada com um microfiltro, mesmo em temperaturas próximas do ponto de congelamento, de forma que mesmo uma bebida destilada armazenada na geladeira permaneça sempre limpa para o consumidor. No entanto, um forte resfriamento durante o desfrute significa que os aromas não se manifestam e o sabor completo não pode ser desenvolvido. Produtos de qualidade inferior, no entanto, se beneficiam do resfriamento, uma vez que os óleos de fúsel de gosto ruim , se disponíveis, têm muito pouco sabor . Portanto, a maioria das bebidas destiladas in natura não deve ser retirada da geladeira. Com a vodka, de sabor bem neutro, é comum tomá-la gelada.

Jurídico

Alemanha

A produção (destilação) e o processamento de aguardente estavam sujeitos ao monopólio da aguardente até 2017 . A fiscalização foi realizada pela administração aduaneira. A partir de 1º de janeiro de 2018, a tributação e outras obrigações serão baseadas na Lei do Imposto sobre o Álcool , que substituirá a Lei do Monopólio das Bebidas Espirituosas.

Áustria

De acordo com a Lei do Imposto sobre o Álcool (lei federal sobre um imposto sobre o consumo de álcool e produtos alcoólicos), álcool e produtos alcoólicos (produtos) que são produzidos na Áustria (com exceção da área das comunidades locais Jungholz no Tirol e Mittelberg em Vorarlberg) estão sujeitos ao imposto sobre o álcool. A produção para uso pessoal a partir de substâncias formadoras de álcool de produção própria também está sujeita a impostos (com uma taxa de imposto reduzida de EUR 6,48 por litro) como produção sob pagamento de indenização (Seção 55 da Lei de Imposto sobre Álcool) e deve ser aplicada como tal ( notificação de indenização por rescisão), que também pode ser feita online pode.

Suíça

Na Suíça , aplica-se a lei federal sobre água destilada (Lei do Álcool, SR 680) de 21 de junho de 1932, que atualmente está passando por uma revisão total. É necessária uma licença do Swiss Alcohol Board (EAV ) para produzir ou comercializar bebidas alcoólicas (água destilada) . Dependendo do tamanho e do tipo de propriedade, os agricultores têm direito a uma cota de álcool isenta de impostos. O rendimento deve ser contabilizado precisamente com o EAV.

O tradicional “Störbrenner” viaja para as fazendas com sua destilaria móvel de janeiro a março. A destilaria consiste em uma caldeira a vapor alimentada com lenha dos fazendeiros, duas a três portas de destilaria (pressão 5 bar), a coluna de retificação e o resfriador de contracorrente. Os fazendeiros trazem seus barris com a fruta fermentada, o purê. As maçãs, peras e marmelos são queimados primeiro, seguidos das cerejas e no final o resto do fruto com caroço . O aroma do licor destilado depende muito da qualidade dos produtos entregues.

Links da web

• A destilaria através dos tempos
• Tages-Anzeiger de 20 de fevereiro de 2006: algo de alta prova escorre da destilaria de schnapps móvel
• Zieberlizunft Sigigen: Zieberlischnaps

Evidência individual

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15. ↑ Impostos especiais / monopólio de bebidas alcoólicas
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18. ↑ Swissinfo: Störbrenner em movimento